W czasopiśmie „ACS Applied Materials & Interfaces” poinformowano o efektach analiz przeprowadzonych przez grupę naukowców z University of Leeds School of Food Science and Nutrition oraz School of Mechanical Engineering na tej samej uczelni. Badacze postanowili sprawdzić, co sprawia, iż ludziom na całym świecie tak bardzo smakuje czekolada.
Rocznie przeciętny Polak zjada ponad 5 kg czekoladowych słodyczy, co sytuuje nas na czwartej pozycji w Europie, po Niemcach, Brytyjczykach i Bułgarach. Takie wnioski płyną z raportu „Światowy i polski rynek czekolady”. Coraz bardziej preferujemy słodycze dające różnorodne doznania, o ciekawych kompozycjach smakowych. Chętniej wybieramy też zdrowsze wersje słodkości – rośnie konsumpcja czekolady gorzkiej oraz wegańskiej i bezglutenowej.
Jaki proces zachodzi w ustach, gdy jemy czekoladę?
Naukowcy szczególną uwagę poświęcili procesowi, który zachodzi w ustach w momencie, gdy przegryzamy kostkę czekolady. Nie jest tajemnicą, iż rozpływa się ona w buzi, a wtedy jej konsystencja staje się gładka i delikatna. Okazuje się, iż kluczową rolę w odczuwaniu smaku odgrywa tłuszcz zawarty w czekoladzie. Głównie ten z zewnętrznej warstwy kostki. To on odpowiada za to, w jaki sposób powierzchnia kostki czekolady przechodzi w stan płynny. Nieważne, czy czekolada będzie miała 5 procent tłuszczu czy 50 procent. Dla naszego podniebienia nie ma to znaczenia. Znaczenie ma lokalizacja tłuszczu w kostce, a nie jego procenty. Naukowcy doszli więc do wniosku, iż można zmniejszyć zawartość tłuszczu w środku czekolady i tym sposobem stworzyć mniej kaloryczny smakołyk.
Sztuczne języki wydrukowane w technologii 3D
Ciekawe jest również to, w jaki sposób brytyjscy naukowcy przeprowadzili eksperyment. Nie wykorzystali do niego własnych języków. Zdecydowali się na sztuczne, wykonane z silikonu, z wykorzystaniem technologii 3D. Zastosowanie tej metody pozwoliło stworzyć model, którego struktura i elastyczność przypominała język człowieka.
Natomiast podczas badań użyli ciemnej czekolady, wyprodukowanej przez luksusową markę. Do przeprowadzenia eksperymentu wykorzystali mechanizmy trybologiczne. Trybologia to nauka o procesach zachodzących w ruchomym styku ciał stałych. Zajmuje się opisem zjawisk tarcia i smarowania.
Czekolada w wersji light?
Za badanie odpowiadał Siavash Soltanahmadi, ekspert w dziedzinie nauk o żywności i żywieniu na University of Leeds School of Food Science and Nutrition. Po przeprowadzeniu analizy, na łamach „ACS Applied Materials & Interfaces” stwierdził, iż odkrycie pomogło w zrozumieniu mechanizmów fizycznych, które zachodzą, gdy ludzie jedzą czekoladę. A to z kolei spowoduje, iż będzie można opracować zdrowszą wersję czekolady, smakującą tak samo, jak jej odpowiedniczka o wysokiej zawartości tłuszczu.
Przed producentami słodyczy duże wyzwanie. Pewnie niebawem przekonamy się, który z nich zdecyduje się wykorzystać odkrycie naukowców z Wielkiej Brytanii. I jeszcze informacja dla miłośników tego smakołyku – 100-gramowa tabliczka czekolady to choćby 580 kcal. Jedna kostka zawiera ich około 35.
