Mocno gazowana woda mineralna to najtańszy naturalny zmiękczacz do wieprzowiny i mięsa czerwonego — wystarczy szklanka w marynacie do 1,2 kg karkówki, żeby po upieczeniu plastry rozpadały się pod widelcem. W odróżnieniu od octu czy soku z cytryny woda gazowana nie zakwasza mięsa i nie zmienia jego smaku, więc nie ma ryzyka, iż zewnętrzna warstwa stwardnieje od zbyt mocnego kwasu.
Dlaczego bąbelki zmiękczają mięso
Dwutlenek węgla rozpuszczony w wodzie tworzy słaby kwas węglowy, który nieznacznie obniża pH marynaty. To zmienia strukturę białek — łatwiej wiążą i zatrzymują wilgoć. Same bąbelki oraz spadek napięcia powierzchniowego rozluźniają tkanki, dzięki czemu olej, czosnek i zioła wnikają w głąb plastra, zamiast zostawać na powierzchni. Kolagen obecny w karkówce rozpuszcza się podczas pieczenia w miękką żelatynę, a mięso zatrzymuje soki w środku.
Woda lekko gazowana nie da takiego efektu. Liczy się świeżo otwarta butelka o bardzo wysokim nasyceniu CO2 i niska temperatura — zimna woda dłużej utrzymuje gaz.
Składniki
1,2 kg karkówki wieprzowej, 1 szklanka mocno gazowanej wody mineralnej (bardzo zimnej), 4–5 łyżek oleju roślinnego lub oliwy, 4 ząbki czosnku, 1 łyżka majeranku, 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku, pół łyżeczki papryki ostrej lub wędzonej, 1 płaska łyżeczka musztardy (delikatesowej albo miodowej), 1,5 łyżeczki soli, pół łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu.
Przygotowanie krok po kroku
Karkówkę umyj, osusz ręcznikiem papierowym i potnij na plastry grubości 1,5–2 cm. W dużej misce połącz olej, przeciśnięty czosnek, musztardę, majeranek, obie papryki, sól i pieprz, a na końcu wlej szklankę wody gazowanej i gwałtownie wymieszaj.
Plastry włóż do marynaty tak, by każdy kawałek był przykryty płynem. Miskę zabezpiecz folią spożywczą i wstaw do lodówki na 6–8 godzin, najlepiej na całą noc. Po wyjęciu daj mięsu około 20 minut, żeby doszło do temperatury pokojowej.
Karkówkę razem z częścią marynaty przełóż do rękawa do pieczenia albo do naczynia żaroodpornego pod przykryciem. Piecz w 180 st. Celsjusza z opcją góra-dół przez mniej więcej 80 minut. Na ostatnie 10–15 minut rozetnij rękaw lub zdejmij pokrywkę, żeby wierzch się zarumienił.
Jeśli wolisz patelnię albo grilla, plastry po wyjęciu z marynaty dokładnie osusz ręcznikiem papierowym, zanim położysz je na gorący tłuszcz lub ruszt. Olej nie będzie pryskał, a na powierzchni od razu zajdzie reakcja Maillarda — mięso się skarmelizuje, zamiast dusić we własnym soku.
