Przepis na słynny sos boloński Accademia Italiana della Cucina odnowiła po 40 latach. Do tej pory obowiązywał przepis zatwierdzony przez Bolońską Izbę Handlową w 1982 roku. Stworzony był na podstawie zapisków i doświadczeń kucharzy z okolic Bolonii. Ten intensywny w smaku, długo gotowany, mięsny sos z dodatkiem warzyw, którym polany jest makaron, znajdziemy w menu każdej włoskiej restauracji.
Czego dotyczy zmiana w przepisie sosu bolognese?
Zmiana w przepisie dotyczy mięsa, jakie używane jest do przyrządzenia sosu. Do tej pory za niezmienną podstawę tradycyjnego ragù uznawano cartellę, czyli łatę wołową.Problem polega na tym, iż tę część wołowiny trudno dziś kupić w supermarketach i włosi zaczęli ją zastępować mielonym mięsem wieprzowo-wołowym, które jest powszechnie dostępne. I to właśnie dlatego zmieniono klasyczny przepis na sos boloński.
Składniki w nowym przepisie na sos boloński
Żeby przyrządzić sos boloński według nowego przepisu, należy zaopatrzyć się w grubo zmielone mięso wołowe, tzw. pulpę wołową (lub wołowo-wieprzową), pancettę, czyli surowy boczek, warzywa: cebulę, seler naciowy i marchew, czyli soffritto, które przysmaża się na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. W składzie sosu znajdziemy również wino (białe lub czerwone), przecier pomidorowy i koncentrat pomidorowy.
Eksperci uznali również, iż można też dodać do sosu szklankę mleka, bulionu czy kostki bulionowej (warzywnej lub mięsnej). Dopuszczalne jest dodanie do sosu: wątróbki oraz serc drobiowych, pokruszonej kiełbasy wieprzowej, podsmażonego groszku (pod koniec gotowania) oraz namoczonych suszonych grzybów (borowików) dla wzbogacenia smaku.
Tego do sosu bolognese dodawać nie wolno!
Eksperci włoskiej kuchni nie dopuszczają na razie możliwości przyrządzenia sosu bolońskiego wyłącznie z wieprzowego lub cielęcego mięsa oraz zastąpienia surowego boczku wędzonym. Nie zalecają również dodawania brandy zamiast wina do potrawy ani zagęszczania sosu mąką.
Jaki makaron do sosu bolognese?
Chociaż sos boloński kojarzy się ze spaghetti, to zdaniem mistrzów włoskiej kuchni, długie, cienkie rurki nie są najlepszym wyborem do ciężkiego sosu, gdyż są dla niego zbyt delikatne. Zdecydowanie lepszym wyborem – i chyba najpopularniejszym we Włoszech, zalecanym do tego dania, jest makaron tagliatelle, czyli długie, płaskie wstążki, które świetnie komponują się z gęstym sosem.
Wypróbuj nowy przepis!
