Dr inż. Wojciech Sawicki z Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie podkreśla, iż przy pasteryzowaniu żywności ważnych jest kilka kwestii. To nie tylko temperatura i czas pasteryzacji, ale też samo opakowanie i jego wypełnienie.
Czym jest pasteryzacja?
Wojciech Sawicki przypomina historię tej metody przechowywania żywności. – Od zawsze staraliśmy się przedłużyć trwałość produktów. Stosowano różne metody, które zapobiegały psuciu się żywności od suszenia, solenie po marynowanie. Różne metody testowano eksperymentalnie a zdobytą wiedzę i doświadczenie przekazywano z pokolenia na pokolenie. Ówczesne gospodarstwa domowe można byłoby porównać do dzisiejszych firm z branży spożywczej – zdobyte pożywienie starano się przetworzyć i przechować, aby przetrwać do kolejnego sezonu – mówi.
Na początku XIX w. francuski kucharz i cukiernik Nicolas Appert wydał książkę „Sztuka konserwowania substancji zwierzęcych i roślinnych”, w której opisał sposób utrwalania żywności w szklanych słojach podgrzewanych w gotującej wodzie. – Niestety Appert nie potrafił wyjaśnić jakie procesy zachodzą w słojach i dlaczego przechowywana żywność nie psuje się. Wcześniej, bo w 1767 roku włoski przyrodnik, profesor uniwersytetów w Reggio, Modenie i Pawii Lazzaro Spallanzani opublikował pracę, w której udowodnił, iż w pożywkach długo gotowanych i dobrze izolowanych nie mogą występować mikroorganizmy. Trzeba było czekać aż do roku 1860, aby Ludwik Pasteur podał prawdziwy powód psucia się żywności, wskazując na drobnoustroje jako winowajców – tłumaczy dr Sawicki.
I jak podkreśla, pomimo wiedzy, którą Pasteur przekazał, wielu ówczesnych mu ludzi, w tym i producentów konserw, nie przyjmowało tej wiedzy wciąż uważając, iż kluczem do przechowywania żywności jest uzyskanie próżni w opakowaniu. Dopiero w 1895 roku udowodniono w Massachusetts Instytut Technologii, iż to drobnoustroje były odpowiedzialne za psucie się pożywienia w wekach i puszkach pomimo stosowania wysokiej temperatury podczas obróbki. Na cześć Ludwika Pasteura obróbka poprzez łagodną metodę ogrzewania i została nazwaną pasteryzacją.
W jakiej temperaturze pasteryzować słoiki?
Jak wyjaśnia ekspert, pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu do temperatury nie przekraczającej 100°C (czyli temperatury wrzącej wody). Jej głównym celem jest przede wszystkim eliminacja mikroorganizmów patogennych (chorobotwórczych) oraz eliminacja form wegetatywnych mikroorganizmów, które mogą wpłynąć na jakość produktu (mikroflora zepsucia). – Łagodne ogrzanie żywności w zakresie temperatur 65-85°C spowoduje zniszczenie prawie wszystkich komórek wegetatywnych mikroorganizmów, natomiast nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii – podkreśla Wojciech Sawicki.
Jak dodaje, w zależności od produktu możemy ten proces prowadzić w różny sposób. – Możemy prowadzić pasteryzację niską lub długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu w temperaturze 63-65°C (temperatura w środku słoika) w czasie 30 minut lub pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzaniu do temperatury 85-90°C i natychmiastowym schłodzeniu. W niektórych przypadkach stosuje się ogrzewanie w temperaturze od 85 do 100°C w czasie od 15 s do kilku, a czasem i kilkudziesięciu minut – jest to tzw. pasteryzacja wysoka. Oprócz eliminacji form wegetatywnych drobnoustrojów ogrzewanie unieczynnia również enzymy, których działanie może wpłynąć niekorzystnie na jakość otrzymanego produktu. o ile zamierzamy produkt przechowywać w warunkach chłodniczych (np. w lodówce) przez określony czas, wówczas wystarczy ogrzewanie w temperaturze 72°C w celu zniszczenia organizmów patogennych – mówi.
Jak ogrzewać słoiki? W warunkach domowych można to zrobić wkładając je do gotującej się wody na określony czas (wówczas warto wyścielić garnek lnianą ściereczką, by słoiki się nie stykały i nie potłukły), ale można też wykorzystać piekarnik ustawiony na odpowiednią temperaturę.
Jakie słoiki wykorzystać do pasteryzacji?
Domowe przetwory zamykamy w szklanych opakowaniach, czyli słoikach. – Mają one wiele zalet – są odporne na ogrzewanie i można je napełniać gorącymi produktami. Są odporne również na kwas octowy zawarty w zalewie do marynowania – wylicza dr Sawicki.
Zwraca uwagę również na szczelność opakowania, w którym znajdują przetwory. – Zamknięcie opakowań szklanych jest bezpieczne, ponadto jest ono dodatkowo wspomagane podciśnieniem, które wytwarza się pomiędzy produktem a wieczkiem (wklęśnięte wieczko). Aby uzyskać podciśnienie, najprościej jest napełnić słoik gorącym produktem, lub zalać gorącą zalewą i zamknąć przed wystygnięciem. Podczas stygnięcia produkt kurczy się tworząc podciśnienie, które dodatkowo wzmacnia zamknięcie – mówi.
Ile dżemu czy syropu nałożyć do słoika?
Nie mniej ważne jak wybór opakowania i odpowiedni czas pasteryzacji jest także to, w jaki sposób wypełnimy słoiki – niezależnie od tego, czy mówimy o dżemach, konfiturach, sosach warzywnych czy syropach. – Wolna powierzchnia pod wieczkiem nie powinna być mniejsza niż 6-10 proc. objętości szklanego słoika. Jest to przestrzeń, która powinna pomieścić powstającą parę wodną, która po ostygnięciu spowoduje uzyskanie podciśnienia. Określona objętość wolnej przestrzeni ma również znaczenie podczas gotowania słoików. Wraz ze wzrostem temperatury następuje rozszerzanie produktu. o ile tej przestrzeni będzie za mało może dojść do uszkodzenia wieczka lub choćby pęknięcia słoika – podsumowuje Wojciech Sawicki.
