Przetworzone mięso to nic innego jak wędliny — kiełbasy, szynki, salami, boczek, parówki czy konserwy mięsne. Są to produkty, które poddawane są rozmaitym procesom technologicznym, takim jak solenie, peklowanie, wędzenie, fermentacja czy suszenie. Jak tłumaczy dietetyk dr Iwona Sajór, te zabiegi mają na celu wydobycie smaku i wydłużenie trwałości produktów.
Rakotwórczy potencjał mięsa przetworzonego
Przetworzone mięso przez lata plasowało się na liście czynników rakotwórczych najpoważniejszego kalibru, obok azbestu czy arszeniku. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) umieściła je w grupie 1A, co oznacza, iż nie ma wątpliwości co do jego zdolności wywoływania raka u ludzi.
Największe zagrożenie wiąże się z rakiem jelita grubego, gdzie spożywanie 50 gramów dziennie takiego mięsa zwiększa ryzyko wystąpienia choroby o 18%. Ponadto, dowiedziono także zależności z nowotworami takimi jak rak żołądka, trzustki, a choćby płuca.
Mechanizmy rakotwórczego działania wędlin
Niebezpieczeństwo pojawia się przede wszystkim przez dodatki stosowane w przetwórstwie mięsa, takie jak azotany i azotyny sodu czy potasu, które są składnikami mieszanek solnych peklujących. Choć pomagają one w konserwacji, nadawaniu koloru i smaku, podczas metabolizmu mogą przekształcać się w szkodliwe dla organizmu nitrozoaminy.
Te związki cechują się silnym działaniem mutagennym, uszkadzając DNA komórek i inicjując proces nowotworowy. Problem nasila się przy systematycznym i wysokim spożyciu, gdy organizm zaczyna mieć trudności z neutralizacją tych toksyn.
Kiedy spożywanie wędlin staje się zagrożeniem?
Dietetyk zaznacza, iż okazjonalne spożycie plasterka szynki czy kiełbasy raczej nie stanowi dużego ryzyka, zwłaszcza jeżeli jadamy dużo warzyw bogatych w antyoksydanty. Jednak codzienne spożywanie wędlin, które w Polsce często pojawia się zarówno na śniadanie, jak i kolację, znacząco zwiększa ryzyko rozwoju nowotworów.
Światowa Fundacja Badań nad Rakiem (WCRF) zaleca ograniczenie czerwonego mięsa do 350–500 g tygodniowo, natomiast dla mięsa przetworzonego nie wyznaczono bezpiecznej dawki — najlepszą zasadą jest spożywać je jak najmniej lub uniknąć całkowicie.
Alternatywy zdrowego odżywiania
Warto zwrócić uwagę, iż na rynku pojawia się coraz więcej producentów oferujących wędliny o prostszym składzie, z ograniczoną ilością konserwantów, fosforanów czy glutaminianu sodu. Czytanie etykiet staje się zatem najważniejsze przy zakupie.
Zdrowszym wyborem jest samodzielne przygotowywanie mięsa w domu — marynowanie i pieczenie z dodatkiem ziół i przypraw. Świetnym rozwiązaniem będą też pasty kanapkowe oparte na pieczonym mięsie, rybach lub roślinach strączkowych, takich jak hummus. Nie wolno zapominać także o jajkach i serach twarogowych, które są wartościowym uzupełnieniem diety.
Zamiast wędlin warto więc wprowadzić te zdrowsze alternatywy, traktując przetworzone mięso raczej jako produkt spożywany sporadycznie, nie na co dzień.
Nie tylko mięso jest źródłem rakotwórczych związków
Warto pamiętać, iż nitrozoaminy nie powstają wyłącznie w mięsie. Przygotowywanie potraw zawierających sole peklujące — jak smażona wędlina — również może prowadzić do ich powstawania. Związki te mogą występować także w długo dojrzewających serach, winie czy herbatach, a także w produktach skażonych pleśniami produkującymi aflatoksyny, które same w sobie są silnymi czynnikami rakotwórczymi.
Świadomość i umiar — klucz do zdrowia
Podsumowując, regularne i duże spożycie przetworzonego mięsa stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia, zwiększając ryzyko rozwinięcia się różnych nowotworów. Polacy często popełniają błąd jedząc codziennie wędliny, co niestety przekłada się na statystyki zachorowań.
Ważne jest, by ograniczyć spożycie tych produktów, a alternatywy oparte na świeżych, naturalnych składnikach — zwłaszcza roślinnych — wprowadzić do codziennego menu.
