Eksperci zalecają ograniczenie spożywanych potraw smażonych do minimum. Lepszą alternatywą jest obróbka żywności na parze, gotowanie jej lub pieczenie. jeżeli jednak macie ochotę konkretnie na coś smażonego – warto przygotować to danie na odpowiednim oleju. O ile większość z nas orientuje się, które tłuszcze są zdrowe, a które mniej, to kilka osób wie, jaki olej wybrać właśnie do smażenia, a z którego lepiej zrezygnować.
Jaki jest najgorszy olej do smażenia?
Najgorszym olejem do smażenia jest nierafinowany olej kokosowy (nierafinowane oleje nie nadają się do przyrządzania potraw w ten sposób). Choć jest on zdrowszy od rafinowanego oleju kokosowego, to jednocześnie mniej odporny na działanie temperatur (jego temperatura dymienia to 177 stopni Celsjusza, a w przypadku rafinowanego jest to 200 stopni Celsjusza). Wynika to z tego, iż w większości (ponad 90 procentach) składa się on z nasyconych kwasów tłuszczowych. Choć jego popularność jest duża, to olej ten nie powinien być wykorzystywany do smażenia. Dodatkowo olej kokosowy nierafinowany ma charakterystyczny zapach i smak – typowo kokosowy aromat, który nie będzie pasował do wielu dań, na przykład tradycyjnego schabowego. Oleje nierafinowane lepiej dodawać do zimnych potraw, na przykład do sałatek.
Kolejnymi olejami, których nie należy używać do smażenia, są: olej z pestek dyni lub olej z pestek winogron, z uwagi na to, iż mają one niski punkt dymienia. Olej z pestek winogron zawiera w swoim składzie aż 70 procent kwasów wielonienasyconych, dlatego nie nadaje się do wykorzystywania w wysokich temperaturach, ponieważ wtedy kwasy utleniają się i zmieniają w szkodliwy glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Do smażenia lepiej nie stosować też oleju słonecznikowego, ponieważ też zawiera kwasy tłuszczowe, które dość gwałtownie się utleniają. Tylko na surowo zaleca się również spożywanie: oleju sojowego, kukurydzianego i sezamowego. Podczas przygotowywania potraw w wysokich temperaturach lepiej zrezygnować także z używania oleju lnianego – powinniście robić z niego użytek tylko podczas przyrządzania dań na zimno.
Na jakim oleju najlepiej smażyć?
Do krótkiego, domowego smażenia odpowiednie są te oleje, które zawierają dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, są bardziej odporne na utlenianie pod wpływem wysokiej temperatury niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Najlepsze będą więc oleje rafinowane. Do smażenia możecie wybrać rafinowany olej rzepakowy. Warto sięgnąć też po rafinowaną oliwę z oliwek. Ma ona wysoką temperaturę dymienia, a w dodatku zawiera kwasy omega-3 oraz omega-6. Dzięki temu dobrze wpływa na pracę układu sercowo-naczyniowego oraz układu nerwowego, może także zapobiegać odkładaniu się w organizmie szkodliwego cholesterolu. Dobrym wyborem będzie też rafinowany olej słonecznikowy lub rafinowany olej kokosowy. Do płytkiego smażenia świetnie sprawdzi się z kolei olej z awokado.
Czym się różni olej rafinowany od nierafinowanego?
Procesy pozyskania oleju rafinowego i nierafinowego różnią się od siebie. Olej nierafinowany, czyli tłoczony na zimno, wytwarza się bez użycia wysokiej temperatury. Z kolei olej rafinowany pozyskuje się podczas procesu rafinacji, w trakcie którego niezbędna jest wysoka temperatura i środki chemiczne. Podczas tego procesu z oleju rafinowanego usuwana jest część składników, która jest wartościowa dla ludzi. Ten rodzaj oleju nadaje się do długiego przechowywania, jest też bardziej uniwersalny w porównaniu do oleju nierafinowanego, można go używać do wielu potraw. Ze względu na swoją wysoką temperaturę palenia – nadaje się do obróbki żywności, gdzie wykorzystywana jest wysoka temperatura, na przykład smażenia (w przeciwieństwie do oleju rafinowanego).
