Dr Wasif Saif, onkolog z Karmanos Cancer Institute, ostrzega, iż podgrzewanie oleju do wysokiej temperatury — zwłaszcza kilkukrotne używanie tego samego tłuszczu — prowadzi do jego rozpadu chemicznego i powstawania związków wiązanych w badaniach z działaniem rakotwórczym.
— Wśród produktów tego rozpadu szczególnie nadtlenki lipidów, aldehydy i niektóre związki aromatyczne wiązano w badaniach eksperymentalnych z działaniem rakotwórczym lub mutagennym — powiedział dr Saif.Powstające substancje trafiają do organizmu dwiema drogami. Onkolog zaznacza, iż „związki te mogą być spożywane wraz ze smażonymi potrawami lub wdychane wraz z oparami kuchennymi”. Ryzyko dotyczy więc również osoby stojącej przy patelni, nie tylko tej, która zjada usmażoną potrawę.
Co dzieje się z tłuszczem na patelni
Amanda Celone, dietetyczka onkologiczna z Yale Cancer Center, opisuje mechanizm degradacji tłuszczu pod wpływem ciepła.
— Za każdym razem, gdy olej jest podgrzewany do wysokiej temperatury, ciepło może prowadzić do jego degradacji, powodując powstawanie utlenionych lub zmienionych struktur lipidowych. Produkty te teoretycznie mogą nasilać stres oksydacyjny i reakcje immunologiczne, które mogą zwiększać ryzyko raka — stwierdziła.Wielokrotne wykorzystywanie tego samego oleju wynika najczęściej z oszczędności albo z przyzwyczajenia. Za każdym kolejnym rozgrzaniem tłuszcz jest jednak w gorszym stanie niż poprzednio, a produkty utleniania kumulują się.
Które oleje psują się najszybciej
Najbardziej podatne na utlenianie są oleje z dużą zawartością tłuszczów wielonienasyconych: słonecznikowy, sojowy i kukurydziany. Lepiej znoszą wysoką temperaturę tłuszcze o innym składzie kwasów tłuszczowych.
— Z kolei oleje bogate w jednonienasycone lub nasycone kwasy tłuszczowe, takie jak oliwa extra virgin, olej z awokado, olej arachidowy i olej rzepakowy, są na ogół bardziej odporne na uszkodzenia oksydacyjne i dłużej zachowują swoją strukturę pod wpływem wysokiej temperatury — wyjaśnił dr Saif.Specjaliści radzą, by nie smażyć dwa razy na tym samym oleju, nie doprowadzać tłuszczu do punktu dymienia i częściej sięgać po pieczenie, duszenie oraz gotowanie na parze zamiast smażenia.
Materiał opracowała Angelika Grabowska na podstawie serwisu parade.com. Treści serwisu mają charakter informacyjno-edukacyjny i nie zastępują konsultacji lekarskiej.
