Skąd toksyczna pleśń w kawie?
Pleśnie idealnie rozwijają się w wilgoci i cieple. A to dokładnie charakteryzuje regiony świata, gdzie uprawiana jest kawa. Istniejący tam klimat sprzyja więc rozwojowi pleśni. Kakaowiec może się ponadto "zarazić" od sąsiadujących z nim roślin, już zainfekowanych pleśnią.
Ale nie tylko sama uprawa jest przyczyną jej namnażania się, może do tego dojść na każdym etapie łańcucha produkcyjnego. Czyli podczas:
zbioru ziaren - dzieje się to np. podczas pory deszczowej,
suszenia - niedokładne suszenie ziaren może powodować pozostanie wilgoci wewnątrz ziaren,
przechowywania - wilgotnych, nieodpowiednich warunkach,
transportu - gdy znajdzie się w niewyczyszczonych, wilgotnych kontenerach.
Jeżeli ziarna kawy zostały zanieczyszczone na którymś z wymienionych etapów, pleśń nie ulegnie całkowitemu zniszczeniu choćby podczas procesu palenia.
Ochratoksyna A - poznajmy wroga
Toksyną, która znajduje się w kawie jest ochratoksyna A (OTA), najczęściej występująca w żywności toksyna, produkowana przez grzyby, należące do rodzajów Penicillium i Aspergillus. Oprócz kawy występuje w wielu produktach spożywczych, takich jak przyprawy, zboża, fasola i owoce oraz w produktach z nich otrzymywanych.
Wróg jest poważny - ochratoksyna A została sklasyfikowana przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) jako możliwy czynnik rakotwórczy dla ludzi. A udział kawy w całkowitym spożyciu OTA wynosi około 12 proc. Stąd kawa jest uważana za trzecie (zaraz za zbożem i przetworami zbożowymi) źródło narażenia na OTA.
OTA wykazuje ponadto szkodliwe działanie na układ nerwowy i nerki, ponadto aktywność immunosupresyjną - może osłabić nasz układ odpornościowy.
Wybierajmy kawy mielone i palone
Czy wszystkie rodzaje kawy mają jednakową ilość toksyny i rzeczywiście powinniśmy się martwić?
Badań na temat ochratoksyny A w kawie jest sporo, w 2022 r. ten temat na warsztat wzięła również grupa polskich naukowców. Wyniki opublikowano w tym samym roku w periodyku Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu. Łącznie przebadano 32 próbki spożywanej przez rodaków kawy: 16 próbek palonych ziaren kawy lub kawy mielonej oraz 16 próbek kawy rozpuszczalnej.
Toksynę najczęściej stwierdzano w próbkach kawy rozpuszczalnej - 10 z 16 próbek, co stanowi ponad 62 proc., zaś w próbkach kawy palonej była w 5 z 16 próbek (31,3 proc.).
Badacze uznali jednak, iż zaobserwowane poziomy zanieczyszczenia były niższe od najwyższego dopuszczalnego poziomu, określonego w przepisach prawa żywnościowego Unii Europejskiej dla tych produktów. W przypadku kawy palonej spożycie osiągnęło maksymalnie 31,7 proc. tego poziomu, kawy rozpuszczalnej - 69 proc.
Zatem, przy standardowym spożyciu kawa, pomimo iż zawiera pewne ilości ochratoksyny A, jest dla nas bezpieczna. Przekroczenie normy może wystąpić wyłącznie przy sporej nadkonsumpcji tego napoju, a więc przy regularnym, codziennym piciu więcej niż trzech porcji.
Czy OTA można uniknąć?
Tak - nie pijąc kawy w ogóle. A na poważnie - okazuje się, iż jednak coś możemy robić, jednocześnie nie rezygnując z kawy całkowicie. Przede wszystkim możemy jej pić maksymalnie 3 porcje dziennie, nie więcej. Kupować ją w mniejszych ilościach, tak aby nie zalegała tygodniami w szafkach, bo właśnie to może powodować rozwój pleśni.
Przechowujmy ją w szczelnych pojemnikach, to uniemożliwi dostanie się do środka zanieczyszczeń i wilgoci z zewnątrz. Pijmy częściej kawę ziarnistą, która jak wskazali badacze rzadziej zawiera ochratoksynę. I na koniec - nie wsypujmy ziaren lub zmielonej kawy do nieumytego ekspresu, z resztkami wody i poprzedniego napoju.
