Przyzwyczailiśmy się myśleć, iż sok premium musi być w szklanej butelce. Tymczasem w lodówkach świadomych konsumentów coraz częściej można spotkać bardzo drogie soki „tłoczone na zimno” w zwykłym plastiku.
Zanim oskarżysz producenta o cięcie kosztów, spójrz na etykietę. jeżeli znajdziesz tam skrót „HPP”, masz do czynienia z jedną z najbardziej zaawansowanych technologii konserwacji żywności.
Do napisania tych kilku słów skłonił mnie wpis jaki wyświetlił mi się w social mediach, który okazał się merytoryczną perłą i słusznie (a to naprawdę rzadkość w social mediach) punktuje pewien paradoks: najlepsze soki nie mogą być w szkle.
Powodem jest technologia HPP (High Pressure Processing), zwana po polsku paskalizacją. To proces, który pozwala zabić bakterie i pleśń bez gotowania soku, zachowując smak i witaminy świeżego owocu.
Jak zmieścić Rów Mariański w butelce?
Tradycyjny sok w kartonie czy w szkle jest pasteryzowany, czyli obrabiany termicznie – podgrzewany do wysokiej temperatury (ale bez jego zagotowania!). To zabija drobnoustroje. Niestety, niszczy też witaminę C, enzymy i zmienia smak (dlatego pomarańczowy sok z kartonu smakuje zawsze inaczej niż świeża pomarańcza).
W technologii HPP zamiast wrzątku używa się gigantycznego ciśnienia. Świeży sok zamyka się w elastycznej butelce. Butelka trafia do komory wodnej, w której pompy generują ciśnienie rzędu 600 megapaskali (6000 atmosfer).
To ciśnienie niemal sześciokrotnie wyższe niż na dnie najgłębszego miejsca na Ziemi – Rowu Mariańskiego. Taka siła fizycznie rozrywa ściany komórkowe bakterii i pleśni, sterylizując napój. Witaminy i małe cząsteczki smakowe są jednak zbyt drobne, by choćby tak wielkie ciśnienie zrobiło im krzywdę. Efekt? Sok bezpieczny mikrobiologicznie, który smakuje, jakby był wyciśnięty przed chwilą.
Dlaczego plastik jest konieczny?
Tutaj dochodzimy do sedna. Proces HPP wymaga opakowania, które jest elastyczne. Ciśnienie w komorze działa na butelkę równomiernie ze wszystkich stron (izostatycznie). Plastik poddaje się temu naciskowi, przenosi go na sok, a potem wraca do swojego kształtu.
Szklana butelka w takich warunkach natychmiast by eksplodowała lub została zmiażdżona na pył. Dlatego, widząc plastikową butelkę z napisem „Cold Pressed / HPP”, nie patrzymy na „tanią masówkę”, ale na konieczność technologiczną, która umożliwia dostarczenie nam zdrowego produktu.
Łyżka dziegciu: a co z mikroplastikiem?
Ponieważ wspomniałam o świadomych konsumentach (a za takich Was uważamy) doprecyzowania wymaga jeszcze jedna kwestia. Skoro działamy na butelkę tak potężną siłą, iż zgniata ona bakterie, to czy nie niszczy ona struktury plastiku, uwalniając cząsteczki sztucznego tworzywa do soku? Odpowiedź nie jest czarno-biała, a sami producenci soków skrzętnie pomijają ten aspekt w swojej komunikacji marketingowej, ale paradoksalnie fizyka w tym przypadku sprzyja technologii HPP.
Największym wrogiem tworzyw sztucznych, powodującym migrację mikrocząsteczek i związków chemicznych, jest bowiem wysoka temperatura, a nie sam nacisk. W tradycyjnym przemyśle soki często nalewa się do butelek na gorąco (tzw. hot-fill), co drastycznie zwiększa ryzyko przenikania niepożądanych substancji. Paskalizacja to proces „na zimno” (zazwyczaj 4-10°C), co sprawia, iż struktura polimerów pozostaje znacznie bardziej stabilna chemicznie niż podczas obróbki cieplnej.
Co więcej, butelki do HPP są projektowane jako elastyczne. Ciśnienie w komorze wodnej działa na nie równomiernie ze wszystkich stron (izostatycznie), więc tworzywo się tymczasowo „ugina”, a nie kruszy czy ściera – a to właśnie uszkodzenia mechaniczne generują najwięcej mikroplastiku. Biorąc pod uwagę, iż cały proces trwa zaledwie kilka minut, jest to mniejszy stres dla materiału niż np. wielomiesięczne magazynowanie zwykłej wody w nasłonecznionym miejscu, gdzie promieniowanie UV degraduje plastik. Ryzyko migracji istnieje zawsze, gdy żywność styka się z opakowaniem, ale w tym przypadku wybieramy „mniejsze zło” w zamian za biologicznie pełnowartościowy produkt.
Czy warto dopłacać?
Soki HPP są znacznie droższe, teraz chyba rozumiecie dlaczego. Technologia jest kosztowna, a transport musi odbywać się w chłodniach (HPP nie robi z soku „konserwy” na lata, jak pasteryzacja). W zamian otrzymujemy jednak produkt bogaty w polifenole, antyoksydanty i witaminy, których brakuje w sokach pasteryzowanych.
Warto jednak pamiętać o jednym: choćby najlepszy sok to wciąż cukry proste. Technologia HPP zachowuje witaminy, ale nie sprawi, iż z soku zniknie fruktoza. Traktujmy je więc jako zdrowy deser lub zastrzyk witaminowy, a nie jako zamiennik wody czy całego owocu.
Przełom w bioelektronice. Naukowcy stworzyli sztuczny neuron, który działa jak prawdziwy
Jeśli artykuł Dlaczego najzdrowsze soki w sklepie są w plastiku? To nie oszczędność, to fizyka (i 6000 atmosfer) nie wygląda prawidłowo w Twoim czytniku RSS, to zobacz go na iMagazine.
