Chleb dawniej i dziś - zupełnie inne produkty
- Nie ma definicji chleba w tym kraju. Jakość tego chleba to już nie jest ten chleb, co był sto lat temu - podkreśla dr Oleszczuk w rozmowie dla Interii Zdrowie.
Jeszcze w ubiegłym wieku bochenek powstawał z pełnoziarnistej mąki, wody, soli i zakwasu. Proces fermentacji trwał długo, dzięki czemu chleb był sycący, bogaty w błonnik i naturalne bakterie wspierające florę jelitową.
Dzisiejsze pieczywo, dostępne w większości supermarketów, często bazuje na mąkach rafinowanych i mieszankach proszków piekarskich. Zamiast naturalnej fermentacji wykorzystuje się przyspieszone techniki, które sprawiają, iż chleb rośnie szybciej, ale traci na wartości odżywczej. Dodaje się też spulchniacze, konserwanty, a czasem choćby cukier. Efekt? Produkt, który wygląda znajomo, ale organizm reaguje na niego zupełnie inaczej niż na dawny, naturalny wypiek. Reklama
Węglowodany proste i efekt "pustych kalorii"
Jednym z głównych problemów współczesnego chleba jest jego wpływ na gospodarkę cukrową. Białe pieczywo, wypiekane z wysokooczyszczonej mąki, ma wysoki indeks glikemiczny. Oznacza to, iż po jego zjedzeniu gwałtownie rośnie poziom glukozy we krwi, a następnie równie gwałtownie spada.
Dla organizmu oznacza to ciągłe wyrzuty insuliny, co - jak podkreślają eksperci - może prowadzić do insulinooporności, cukrzycy typu 2 czy otyłości brzusznej. W badaniach opublikowanych w Journal of Nutrition wskazuje się, iż regularne jedzenie dużych ilości białego chleba wiąże się z wyższym ryzykiem zaburzeń metabolicznych. Dr Oleszczuk zwraca uwagę, iż to właśnie te procesy metaboliczne mają ogromne znaczenie dla całego organizmu.
- Wątroba decyduje o mechanizmie, o hormonach i metabolizmie, o wszystkim. To jest poziom zero - tłumaczy. jeżeli więc dostarczamy jej produkty o niskiej wartości odżywczej i wysokiej zawartości cukrów prostych, zaburzamy naturalną równowagę.
Mniej witamin i minerałów niż kiedyś
Nawet jeżeli wybieramy chleb "ciemny" czy "pełnoziarnisty", nie zawsze oznacza to wartościowy produkt. Przemysłowe wypieki często zawierają karmel lub barwniki, które nadają im ciemniejszy kolor, ale nie dodają wartości odżywczych.
Dr Oleszczuk przypomina też, iż współczesne zboża nie są tym samym, co sto lat temu. Intensywne uprawy, chemizacja i przetwarzanie sprawiają, iż zawartość witamin i minerałów w mące drastycznie spadła. Badania prowadzone w Europie wskazują, iż ilość magnezu, cynku czy witamin z grupy B w zbożach konwencjonalnych jest choćby o 40-80% niższa niż w dawnych odmianach.
Chleb i mikrobiota jelitowa - ukryty problem
Chleb ze sklepowej półki, szczególnie ten pakowany, ma jeszcze jedną wadę - często zawiera konserwanty i emulgatory, które wydłużają jego trwałość. Te dodatki mogą negatywnie wpływać na mikrobiotę jelitową, czyli zespół bakterii odpowiedzialnych za odporność, trawienie i szczelność bariery jelitowej.
Jeśli flora bakteryjna zostaje zaburzona, łatwiej rozwijają się stany zapalne. To z kolei, jak wyjaśnia dr Oleszczuk, może wpływać na pracę tarczycy, gospodarkę hormonalną i cały układ immunologiczny.
Czy jest dobry chleb?
Choć lekarz krytycznie ocenia współczesne pieczywo, nie twierdzi, iż każdy bochenek jest zły. Podkreśla, iż warto szukać wypieków rzemieślniczych, robionych z certyfikowanej mąki i naturalnego zakwasu.
- jeżeli już chleb, to z renomowanej piekarni, z mąki certyfikowanej - radzi ekspert.
Badania potwierdzają, iż chleb na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny, lepiej wpływa na przyswajanie minerałów i może wspierać zdrową mikrobiotę. To wciąż jednak produkt, po który warto sięgać z umiarem.
Zdaniem dr Tadeusza Oleszczuka chleb, który jemy dziś, kilka ma wspólnego z tym sprzed stu lat. Jest uboższy w składniki odżywcze, pełen dodatków i niekorzystnie wpływa na gospodarkę cukrową oraz mikrobiotę jelitową. Dlatego lekarz odradza codzienne jedzenie sklepowych bochenków i zachęca do świadomego wyboru - albo rzemieślniczego chleba z prawdziwego zakwasu, albo... rezygnacji na rzecz warzyw, kasz i innych źródeł błonnika.
CZYTAJ TEŻ:
