Badania koordynowała profesor epidemiologii Mary Beth Terry, zajmująca się profilaktyką nowotworową na wspomnianej uczelni oraz w Herbert Irving Comprehensive Cancer Center – Centrum Onkologicznym mieszczącym się w Nowym Jorku.
Grillowanie a zmiany DNA w komórkach
Badania jej zespołu wykazały, iż pieczenie mięsa na otwartym ogniu może doprowadzić do tego, iż rozwiną się w nim związki rakotwórcze. Przede wszystkim chodzi o HCA (heterocykliczne aminy aromatyczne) i WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne). Zarówno HCA jak i WWA mogą spowodować zmiany w DNA człowieka, a to z kolei – jak pokazują inne badania – może przełożyć się na większe ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory: raka okrężnicy, trzustki, żołądka, prostaty, trzustki czy raka jelita grubego.
Jakie procesy zachodzą w grillowanym mięsie?
Wydzielające się podczas obróbki termicznej żywności szkodliwe związki – zarówno HCA jak i WWA – mają adekwatności rakotwórcze.
HCA (heterocykliczne aminy aromatyczne) – ich obecność stwierdza się głównie w przetworzonych termicznie produktach białkowych pochodzenia zwierzęcego, m.in. w mięsie wieprzowym, wołowym, drobiowym i baranim. Najwięcej HCA tworzy się podczas grillowania lub smażenia, zwłaszcza mięsa czerwonego. Ilość HCA jest tym większa, im dłużej mięso poddawane jest ekspozycji na ciepło. Szkodliwe związki mogą się wytworzyć choćby w ciągu 5-10 minut termicznej obróbki w temperaturze 100-300 stopni Celsjusza. Mogą powstać również wtedy, kiedy mięso opiekane jest bezpośrednio nad ogniem (wystarczy 6 minut).
WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne) – to substancje chemiczne wytwarzane podczas spalania tłuszczu kapiącego na rozgrzany węgiel czy brykiet. Mogą występować również w powietrzu, glebie czy dymie papierosowym, choć według Światowej Organizacji Zdrowia najwięcej węglowodorów trafia do naszego organizmu podczas spożywania dać grillowanych, wędzonych i prażonych. Chodzi głównie o produkty o dużej zawartości tłuszczu. Gdy pod wpływem wysokiej temperatury tłuszcz zawarty w mięsie zaczyna się topić, trafia do ognia, gdzie następnie ulega spaleniu. W ten sposób powstają WWA.
Aby nie doszło do powstania szkodliwych związków, mięso powinno być grillowane na specjalnych tackach. Ważne jest, aby nie doprowadzać go do zwęglenia. Dużo bezpieczniejsze od mięsa jest grillowanie warzyw. Ale i w tym przypadku trzeba pamiętać, aby ich za bardzo nie spalić.
Doktor Mary Beth Terry zwróciła uwagę, iż wprawdzie organizm ma pewną zdolność regeneracji, ale gdy zafundujemy mu zbyt dużo szkodliwych produktów na raz (i grillowane mięso, i duże ilości alkoholu), trudno będzie mu naprawić powstałe uszkodzenia.
„Więc nie pij czterech napojów alkoholowych ani nie jedz czterech zwęglonych hamburgerów na raz” – przestrzega.
Sposoby na bezpieczne mięso z grilla
Kupując mięso na grilla, staraj się wybierać jak najchudsze. Niekoniecznie trzeba grillować karkówkę, kaszankę czy kiełbasę. Na grillu możesz położyć ryby, drób czy warzywa np. kukurydzę, paprykę, cukinię, bakłażany.
Dobrym sposobem jest zamarynowanie produktów, które zamierzamy grillować. Warto użyć do tego oliwy z oliwek, oleju z pestek winogron czy oleju rzepakowego. Marynatę można wzbogacić naturalnymi przyprawami – nie trzeba używać soli. Jak podaje portal zwrotnikraka.pl, nie powinno się grillować mięs peklowanych. Dlaczego? Roztwór saletry w wyniku obróbki termicznej rozkłada się na nitrozaminy i akrylamid. Te substancje przyczyniają się do powstawania raka pęcherza moczowego, raka piersi oraz raka jelita grubego.
Jak najbardziej skróć czas grillowania. Cienki kotlet z karkówki będzie gotowy po około 6 minutach, a szaszłyk po 12 – 15 minutach. Dbaj o to, aby mięso nie było za bardzo wysmażone. jeżeli będzie zwęglone (o czym świadczy jego czarny kolor), po prostu go nie jedz. Przygotuj mniejsze porcje mięsa – dzięki temu szybciej się upiecze. Aby nie dopuścić do zwęglenia, często obracaj grillowane kawałki.
Pamiętaj o tym, aby nie nakłuwać mięsa, ponieważ w ten sposób uwolnisz tłuszcz i soki, które spłyną na węgiel. Palenie się tłuszczu sprawi, iż zaczną wydzielać się rakotwórcze substancje, które wnikają do potrawy. Rozwiązaniem, które pomoże uniknąć kapania tłuszczu bezpośrednio na węgiel, jest używanie tacek do grilla.
