Produkty mrożone i konserwowane nie cieszą się zbyt dobrą opinią. Klasyfikowane są jako żywność przetworzona, która kojarzy nam się z konserwantami i tzw. ulepszaczami, powodującymi poważne konsekwencje dla zdrowia. Ale badanie przeprowadzone przez profesorów z Uniwersytetu w Reading w Wielkiej Brytanii wykazało, iż jeżeli świeże produkty zostaną zamrożone lub zakonserwowane w odpowiedni sposób, nie stracą na jakości i smaku. To dobra informacja i wskazówka do tego, aby zainwestować swój czas w przygotowanie zapasów. Przechowywane w zamrażarce czy zamknięte w słoikach owoce i warzywa umożliwią szybkie przygotowanie zdrowego posiłku.
Jak zachować składniki odżywcze w warzywach i owocach?
Prof. Gunter Kuhnle i prof. Keshavan Niranjan na łamach „The Conversation” opublikowali artykuł będący efektem ich badań. Wyniki pokazują, iż niektóre owoce i warzywa w puszce czy słoiku jak również w wersji zamrożonej prawie w 100 procentach zachowują wartości odżywcze. Aby tak się stało, istotny jest sposób przetwarzania żywności oraz czas, w jakim żywność zostanie poddana wspomnianym procesom – im mniej dni upłynie od zebrania zbiorów, tym lepiej. Chodzi o to, aby w produktach nie doszło do fotoutleniania, procesu chemicznego, który powoduje rozkład składników odżywczych.
Mrożenie i blanszowanie warzyw i owoców
Okazuje się, iż obniżenie temperatury warzyw i owoców do około minus 20 stopni Celsjusza powoduje, iż nie stracą one wartości odżywczych. Dzieje się tak dlatego, ponieważ woda zamarzająca w żywności spowalnia reakcje chemiczne w niej zachodzące. Badania wykazują, iż na przykład zamrożone brzoskwinie czy jagody mają mniej więcej tyle samo składników odżywczych, jak ich świeże wersje.
Owoce i warzywa zachowają więcej wartości odżywczych, jeżeli przed zamrożeniem poddamy je blanszowaniu. Jest to rodzaj obróbki cieplnej polegający na zanurzeniu żywności we wrzątku, najlepiej przez kilkadziesiąt sekund, a następnie schłodzeniu w zimnej wodzie. Ten proces dezaktywuje naturalne enzymy w owocach i warzywach. Przykładem jest zielony groszek – w ciągu pierwszych dwóch dni po zbiorach traci około połowy witaminy C. jeżeli zostanie zblanszowany i zamrożony, zachowa wysokie wartości tej witaminy. Podobnie dzieje się w przypadku fasoli czy brokułów.
Konserwowanie żywności
W zachowaniu adekwatności świeżych warzyw i owoców może pomóc też konserwowanie, polegające na podgrzewaniu żywności w temperaturze od 120 do 140 stopnia Celsjusza, najlepiej przez kilka minut. Ten proces chroni przed dostaniem się do żywności mikroorganizmów, które mogą spowodować zepsucie się konkretnego produktu. Konserwacja dezaktywuje też inne mechanizmy, w wyniku których świeże produkty tracą na wartości. Przykładem są pomidory – poddane obróbce cieplnej mają większą zawartość likopenu niż świeże okazy. A likopen ma adekwatności antynowotworowe i chroni przed chorobami sercowo-naczyniowymi.
Lepiej zamrażać czy konserwować jedzenie?
Ogólna zasada mówi, iż spośród wymienionych sposobów: mrożenia poprzedzonego blanszowaniem czy konserwowania, najwięcej składników odżywczych ubywa podczas tego ostatniego procesu. Jednak od tej zasady są wyjątki. Przykładem są wspomniane pomidory, które pod wpływem wysokiej temperatury uwalniają duże ilości cennego dla zdrowia likopenu.
Ale już na przykład marchew podczas zamrażania traci dużo mniej witaminy C niż podczas konserwowania. Za to podczas konserwowania tego warzywa ubywa mniej witaminy A niż podczas zamrażania.
Jakie warzywa można zamrozić?
Warzywa zamrożone samodzielnie będą dużo zdrowsze niż ich mrożone odpowiedniki z supermarketu. Na liście warzyw, które zachowują większość wartości odżywczych po zamrożeniu są:
fasola,
brokuły,
zielony groszek,
marchewka,
bób,
kalafior,
kukurydza,
szpinak.
Jakie owoce warto zamrozić?
Masz zapas świeżych owoców? Możesz je zamrozić. Będą doskonałym dodatkiem do deserów, smoothie czy koktajli. Do zamrożenia nadają się m.in.:
borówki,
jagody,
porzeczki,
maliny,
wiśnie,
agrest,
śliwki,
truskawki.
Z jakich warzyw można przygotować domowe przetwory?
Myśląc o pasteryzacji warzyw, większość osób ma przed oczami słoiki zagotowywane w garnku wypełnionym wrzątkiem lub zapiekane w piekarniku. To oczywiście nie jedyne sposoby, choć najczęściej spotykane. Domowe przetwory można przygotować z większości warzyw. Przykładowo są to:
dynia,
pomidor,
ogórek,
papryka,
marchew,
cukinia,
patisony.
Z jakich owoców można przygotować domowe przetwory?
Dżemy, marmolady, soki – to tylko niektóre sposoby na owocowe przetwory. Do ich przygotowania można wykorzystać: truskawki, maliny, czereśnie, agrest, porzeczki, brzoskwinie, morele, śliwki i jabłka.
Źródło: theconversation.com
