Ryż zawiera dużo arsenu, półmetalu, który w dużym natężeniu może powodować poważne problemy zdrowotne. Co ważne, nieorganiczna forma arsenu jest bardziej szkodliwa dla ludzi i zwierząt niż organiczna (w takiej postaci występuje on np. w rybach czy owocach morza). Zawartość arsenu nieorganicznego w surowym ryżu wynosi od 0,1 do 0,4 mg/kg suchej masy. W przypadku jęczmienia czy pszenicy ten parametr wynosi od ok, 0,03 do 0,08 mg/kg, czyli różnica jest znacząca.
Wpływem arsenu na zdrowie od wielu lat interesuje się International Agency for Research on Cancer (IARC), czyli Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem. IARC ustaliła, iż wysokie stężenie arsenu zostało określone jako niebezpieczne dla zdrowia. Bezpieczna dla zdrowia norma nie powinna przekraczać 7 μg/l arsenu we krwi. Wyższe stężenie może powodować m.in. nowotwory piersi, płuca, skóry i pęcherza moczowego. Również Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zwraca uwagę, iż długotrwałe narażenie na arsen pochodzący z wody pitnej i żywności może powodować raka i zmiany skórne, a także choroby układu krążenia i cukrzycę.
Czy każdy ryż zawiera arsen?
Jak podaje „The Washington Post”, najczęstszym źródłem arsenu w diecie jest ryż. Portal powołuje się na analizę wykonaną przez pracowników Centrum Badań nad Zdrowiem Środowiskowym i Zapobieganiem Chorobom Dzieci w Dartmouth College. Zdaniem naukowców problem może pogłębiać się wraz ze zmianami klimatycznymi, ponieważ im wyższa temperatura, tym więcej w ryżu arsenu pochodzącego z gleby.
Ale nie należy wpadać w panikę, tylko rozsądnie wybierać produkty, które spożywamy. Badania mówią, iż więcej arsenu nieorganicznego znajduje się w ryżu brązowym niż białym (ponieważ najwięcej arsenu gromadzi się w łusce). Jako najbezpieczniejszy dla zdrowia wymieniany jest ryż basmati. Lepiej wybierać ryż sypki niż ten w torebce. Pierwsza wersja jest nie tylko zdrowsza, ale i bardziej ekonomiczna. jeżeli już kupimy ryż w plastikowym woreczku, nie gotujmy go w nim. W plastikowych torebkach znajduje się szkodliwy bisfenol A (BPA), który uwalnia się podczas podgrzewania i przenika do produktu. Może m.in. negatywnie wpłynąć na naszą gospodarkę hormonalną.
Jak gotować ryż, aby pozbyć się arsenu?
Po pierwsze, przed rozpoczęciem gotowania trzeba go solidnie opłukać pod wodą, choćby kilka razy. Gdy już to zrobimy, możemy rozpocząć gotowanie. Po pierwsze – ważne są proporcje, im więcej wody, tym lepiej. Warto stosować zasadę – jedna szklanka ryżu na dwie szklanki wody. To metoda polecana przez naukowców z University of Sheffield, którą opisano w „Science of the Total Environment”. Zalecają oni wrzucić ryż do dużej ilości wrzącej wody i gotować go w niej przez pięć minut. Następnie odlać wodę i wlać nową, po czym gotować ryż na małym ogniu tak, by ziarna ryżu ją wchłonęły. Według autorów pracy w przypadku białego ryżu można się w ten sposób pozbyć ponad 70 procent arsenu, w przypadku brązowego – 50 procent. Ten sposób przygotowania ryżu ma jeszcze jedną zaletę – pozwala zachować wszystkie pożyteczne składniki odżywcze produktu.
Zwolennikiem wymiany wody podczas gotowania ryżu jest również prof. Jan Lubiński, znany szczeciński genetyk, który od wielu lat bada wpływ biopierwiastków na występowanie chorób nowotworowych. Kolejnym patentem na pozbycie się arsenu z ryżu jest moczenie jego ziaren przez całą noc. Jeszcze inni eksperci zalecają gotowanie ryżu w proporcjach 5:1, czyli 5 szklanek wody na 1 szklankę ryżu.
Jak bezpiecznie przechowywać ryż?
Warto pamiętać o tym, iż ryż powinien być przechowywany w suchym i chłodnym miejscu, czyli np. w szafce kuchennej. Najlepiej, aby nie był narażony na wpływ wysokiej temperatury, co oznacza, iż lepiej trzymać go z daleka od płyty kuchennej czy piekarnika. adekwatnym rozwiązaniem jest też umieszczenie ryżu w słoiku – w ten sposób chronimy go przed molami. A co jeżeli zostały nam zapasy ryżu i chcemy go przechować w lodówce? Umieśćmy go w szklanej lub porcelanowej miseczce i przykryjmy talerzykiem. Trzeba go jednak spożyć najpóźniej następnego dnia po ugotowaniu. I ważna rada dla cukrzyków – schłodzony, a potem podgrzany ryż ma niższy indeks glikemiczny (IG). Diabetycy powinni jeść ryż w postaci al dente – ten bardziej rozgotowany ma wyższe IG.
