Sekret odwracania słoików wyjaśniła prof. Katarzyna Siuzdak z Instytutu Maszyn Przepływowych PAN w Gdańsku, znana propagatorka nauki i autorka bloga Science Mission. Badaczka w jednym ze swoich wpisów w mediach społecznościowych wyjaśniła, co dokładnie dzieje się, kiedy odwracamy słoik.
Dlaczego nakrętka w słoiku robi się wklęsła?
Jak wyjaśniła prof. Siuzdak, powietrze przechodzi przez gorącą potrawę i dzięki temu ogrzewa się. Jednocześnie nie może ze słoika uciec. Cała tajemnica tkwi w różnicy ciśnień podczas stygnięcia. "Ciśnienie na zewnątrz słoika jest wyższe, niż w środku, napiera na nakrętkę, która robi się wklęsła. Taki proces nazywamy wekowaniem" – opisała badaczka. Zaznaczyła jednak, iż wekowane potrawy nie zawsze wytrzymają długo w warunkach pokojowych. Dlatego, jeżeli chcemy przechować daną potrawę na dłużej lepiej dodatkowo ją zapasteryzować.
Jak pasteryzować przetwory?
Jak wyjaśniał w rozmowie z wprost.pl dr inż. Wojciech Sawicki z Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu do temperatury nie przekraczającej 100°C (czyli temperatury wrzącej wody). Jej głównym celem jest przede wszystkim eliminacja mikroorganizmów patogennych (chorobotwórczych) oraz eliminacja form wegetatywnych mikroorganizmów, które mogą wpłynąć na jakość produktu (mikroflora zepsucia). – Łagodne ogrzanie żywności w zakresie temperatur 65-85°C spowoduje zniszczenie prawie wszystkich komórek wegetatywnych mikroorganizmów, natomiast nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii – podkreślił Wojciech Sawicki.
Jak wytłumaczył, w zależności od produktu proces pasteryzacji prowadzić w różny sposób. – Możemy prowadzić pasteryzację niską lub długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu w temperaturze 63-65°C (temperatura w środku słoika) w czasie 30 minut lub pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzaniu do temperatury 85-90°C i natychmiastowym schłodzeniu. W niektórych przypadkach stosuje się ogrzewanie w temperaturze od 85 do 100°C w czasie od 15 s do kilku, a czasem i kilkudziesięciu minut – jest to tzw. pasteryzacja wysoka. Oprócz eliminacji form wegetatywnych drobnoustrojów ogrzewanie unieczynnia również enzymy, których działanie może wpłynąć niekorzystnie na jakość otrzymanego produktu. o ile zamierzamy produkt przechowywać w warunkach chłodniczych (np. w lodówce) przez określony czas, wówczas wystarczy ogrzewanie w temperaturze 72°C w celu zniszczenia organizmów patogennych – wyjaśnił.
