Jak powstaje serwatka?
Serwatka to mętny, białawy lub żółtawy płyn - jeden z produktów ubocznych powstających przy wytwarzaniu sera. Serowar używa w tym procesie kwasu mlekowego, podpuszczki lub wysokiej temperatury (ok. 65 stopni), żeby na powierzchni mleka zaczęły wytrącać się "skrzepy", czyli zestalone skupiska białek. Serwatka powstaje przy produkcji sera z mleka krowiego, ale także koziego czy owczego. Popularna żętyca, która powstaje przy produkcji oscypków, to serwatka z mleka owczego.
Po odsączeniu z mleka skrzepów w naczyniu pozostaje świeża serwatka. W zależności od rodzaju wytwarzanego sera serwatkę dzielimy na:Reklama
serwatkę podpuszczkową - powstaje przy produkcji serów podpuszczkowych, żółtych (np. dojrzewająca gouda);serwatkę kwaśną - ten rodzaj serwatki powstaje przy wytwarzaniu twarogu, do którego używa się kwasu mlekowego.
Wytwarza się także serwatkę mieszaną, czyli po prostu połączenie obu produktów. Jak można poznać po nazwie, kwaśna ma niższe pH (3,5-4,5) od podpuszczkowej (pH 5-7). W tym rodzaju serwatki znajdziemy też mniejszą zawartość białka.
Czy serwatka jest zdrowa? Serwatka naturalna a serwatka w proszku
Żeby prawidłowo odpowiedzieć na to pytanie, musimy wiedzieć, o jakiej serwatce mówimy. Często stosuje się wymiennie słowa serwatka i białko serwatkowe i stąd dużo nieporozumień. Świeży produkt w postaci płynu nadaje się do spożycia przez maksymalnie tydzień, pod warunkiem, iż cały ten czas spędzi w lodówce. Przydatność serwatki można jednak znacznie wydłużyć, odparowując z niej wodę w specjalnych bębnach. Po wysuszeniu mocno zmienia się skład odżywczy, przede wszystkim zawartość białka, która rośnie kilkunastokrotnie.
W ten sposób powstaje serwatka w proszku. Producenci suplementów diety zorientowali się, iż ten z pozoru nieprzydatny produkt uboczny może być świetnym źródłem łatwo przyswajalnego białka. Bardzo gwałtownie opracowano metodę oddzielania białek serwatkowych od całej reszty, czyli głównie laktozy. W ten sposób powstaje jedna z najpopularniejszych odżywek sportowych, czyli białko serwatkowe w proszku.
Wartości odżywcze serwatki
100 ml świeżej serwatki w płynie to 25 kalorii. To również 5 g węglowodanów, niecały 1 g białka i śladowe ilości tłuszczu. Po odparowaniu wody (ok. 95 proc. całości) i zmianie stanu skupienia na stały, serwatka w proszku w 100 g dostarcza nam ok. 350 kcal, w tym ponad 70 g węglowodanów (głównie laktozy) i 10-12 g białka. W tej ilości znajdziemy też zwykle 2-4 g soli.
W przypadku białka serwatkowego wyróżniamy trzy podstawowe rodzaje, które różnią się ze względu na zawartość białka, jaką udaje się wyekstrahować daną metodą:
koncentrat białka serwatkowego (WPC) - zawiera 65-80 proc. białka;izolat białka serwatkowego (WPI) - zawiera od 80 do 90 proc. białka;hydrolizat białka serwatkowego (WPH) - od 90 do prawie 100-proc. czystego białka, to najlepiej przyswajalna forma.
Wraz ze wzrostem zawartości głównej substancji, oprócz przyswajalności, rośnie też cena preparatów.
Serwatka a maślanka i kefir. Co jest zdrowsze?
Żeby lepiej orientować się w powyższych wartościach, warto porównać skład odżywczy świeżej serwatki z bardziej popularnymi produktami mlecznymi - maślanką czy kefirem. Maślanka w 100 ml dostarczy nam ok. 40 kcal, czyli prawie o 40 proc. więcej niż serwatka. Jeszcze bardziej kaloryczny jest kefir, który w tej samej ilości to już ponad 50 kcal.
Oprócz najmniejszej ilości kalorii wśród wymienionych produktów serwatka zawiera też najmniej tłuszczów. Z drugiej strony w serwatce znajdziemy najwięcej laktozy - w naturalnej postaci ok. 5,1 g na 100 g.
Wpływ serwatki na zdrowie
Świeży lub rozrobiony z proszku płyn serwatkowy to źródło rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B (B1, B2, B6 i B12). W ten sposób dostarczamy też organizmowi fosforu, wapnia, potasu, magnezu oraz cynku. To też oczywiście zastrzyk świetnie przyswajalnych białek i aminokwasów.
Wszystkie substancje odżywcze zawarte w serwatce odpowiadają za jej adekwatności zdrowotne. W ostatnich latach prowadzi się intensywne badania nad wykorzystaniem serwatki w leczeniu bardzo ciężkich chorób.
Na co wpływa regularnie pita serwatka?
Serwatka:
odżywia organizm - serwatka zawiera jedne z najcenniejszych białek, o adekwatnościach lepszych niż te w kurzych jajach;wspiera narządy wewnętrzne - białka zawarte w serwatce stymulują do pracy wątrobę, nerki i pęcherzyk żółciowy;usprawnia pracę mózgu, poprawia koncentrację - to głównie zasługa witamin z grupy B;przyspiesza odtruwanie organizmu i podkręca metabolizm;sprzyja procesowi odchudzania - koktajle z serwatki to idealny dodatek do diety;serwatka wzbogaca florę bakteryjną przełyku, żołądka i jelit;oczyszcza układ pokarmowy - kwas mlekowy pomaga usuwać złogi z jelit;wspiera leczenie dny moczanowej - przyspiesza wydalenie kwasu moczowego z organizmu;przyczynia się do obniżenia ciśnienia tętniczego;działa antynowotworowo - część białek z serwatki ma adekwatności utleniające, które neutralizują wolne rodniki i zmniejszają ryzyko niektórych nowotworów.
Serwatka, podobnie jak bardziej popularny kefir, od dawna była wykorzystywana przy oparzeniach i podrażnieniach skóry. Badania kosmetologiczne potwierdziły działanie nawilżające i odżywiające, natomiast badania kliniczne wykazały, iż serwatka łagodzi objawy zapalenia skóry, zmniejsza zaczerwienienia i opuchliznę. Sportowców ucieszy też fakt, iż płyn świetnie sprawdza się w roli napoju izotonicznego - doskonale nawadnia organizm.
W międzyczasie prowadzone są inne poszukiwania zastosowań serwatki w medycynie. Na ten moment wiemy o pracach związanych z leczeniem wirusowego zapalenia wątroby typu B (WZW B), obniżeniem poziomu kortyzolu (hormon stresu), osteoporozą, a także chorobami układu krążenia (choroba wieńcowa) i niektórymi typami nowotworów układu pokarmowego.
Jak i z czym pić serwatkę?
Serwatkę, świeżą i z proszku, najlepiej spożywać pod postacią koktajli. W ich przygotowaniu ogranicza nas adekwatnie tylko wyobraźnia, dzięki temu możemy wzbogacić napój o dowolne składniki odżywcze, których najbardziej potrzebuje nasz organizm.
Przepis na koktajl owocowy z serwatki:
Składniki:
250 ml serwatki (serwatkę w proszku należy rozrobić w proporcjach podanych przez producenta),100 g jagód,1 łyżka soku z cytryny,pół banana,cynamon.
Przygotowanie jest banalne - wszystko trafia do blendera i po kilkunastu sekundach napój jest gotowy. Oczywiście jagody możemy zastąpić każdym innym owocem lub syropem owocowym, to samo dotyczy przypraw. Banan jest tu naturalnym źródłem słodyczy, ale koktajl dosłodzi także miód, syrop klonowy lub ksylitol, erytrol czy stewia. Białego cukru unikaj.
Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zamiast owoców wykorzystać warzywa, można też po prostu dodać do serwatki posiekaną natkę pietruszki lub młody szpinak i lekko posolić.
Czy serwatka jest szkodliwa?
Świeża serwatka w płynie w przyzwoitych ilościach nie powinna nam zaszkodzić. Oczywiście, o ile nie zakładamy, iż po drodze nie doszło do zakażenia szkodliwymi szczepami bakterii. Należy natomiast uważać na serwatkę w proszku, musimy pamiętać, iż to ekstrakt, a za stężenie roztworu odpowiadamy my, dodając określoną dawkę proszku do wody.
Przedawkowanie sproszkowanej serwatki, a tym bardziej odżywki z białka serwatkowego, może prowadzić do bólów głowy i brzucha, wymiotów, silnych skurczy i ogólnego zmęczenia. Ważne jest odpowiednie dawkowanie i spożywanie maksymalnie 500 ml serwatki w naturalnym stężeniu. o ile ze względu na aktywność fizyczną nasze zapotrzebowanie jest zwiększone dokładnie i uważnie policzmy wymaganą dzienną dawkę substancji.
Serwatka, odliczając wodę, to w ponad 80 procentach laktoza. Z oczywistych powodów nie zaleca się jej spożywania wszystkim osobom z nietolerancją laktozy lub uczuleniem na tę substancję.
CZYTAJ TAKŻE:
