Czym adekwatnie jest liofilizacja?
Liofilizacja (inaczej suszenie sublimacyjne) to proces usuwania wody z produktu spożywczego poprzez jego wcześniejsze zamrożenie, a następnie sublimację w próżni, czyli przejście lodu bezpośrednio w parę wodną, z pominięciem fazy ciekłej. Dzięki temu żywność zachowuje swoje adekwatności biologiczne, fizykochemiczne i sensoryczne w niemal niezmienionej formie.
Metoda ta została opracowana już w latach 50. XX wieku na potrzeby konserwacji leków i osocza, a w latach 60. NASA zaczęła wykorzystywać ją do produkcji żywności dla astronautów - lekkiej, trwałej, bogatej w wartości odżywcze, a jednocześnie zajmującej kilka miejsca.Reklama
To właśnie w takiej formie - liofilizatów - drugi w historii Polak w kosmosie dr Sławosz Uznański-Wiśniewski z dumą zabrał polskie dania - pierogi i szarlotkę - na pokład rakiety Falcon 9 i kapsuły Grace Dragon - 25 czerwca 2025 roku. Dzięki temu wydarzeniu o liofilizowanej żywności znów usłyszeliśmy szerzej. Czy będzie to jedzenie przyszłości? Okazuje się, iż taka forma konserwacji żywności ma wiele zalet.
Jakie wartości odżywcze zachowuje liofilizowana żywność?
Proces liofilizacji pozwala na zachowanie choćby 90-95 proc. składników odżywczych obecnych w świeżym produkcie, zwłaszcza tych najbardziej wrażliwych na temperaturę, takich jak witamina C, witaminy z grupy B czy antyoksydanty. Dla porównania suszenie gorącym powietrzem może powodować straty witamin na poziomie 40-60 proc.
W badaniu opublikowanym w Food Chemistry porównano zawartość antocyjanów i witaminy C w świeżych i liofilizowanych owocach leśnych. Okazało się, iż liofilizowane jagody zachowały istotnie więcej związków przeciwutleniających niż ich suszone odpowiedniki.
Co więcej, liofilizacja nie wymaga stosowania konserwantów - niska zawartość wody i odpowiednie opakowanie skutecznie chronią przed psuciem się żywności i rozwojem mikroorganizmów. W efekcie wiele produktów liofilizowanych ma dwu, a choćby pięcioletni okres przydatności do spożycia bez chłodzenia.
Czy liofilizaty są zdrowe?
W większości przypadków - tak. Pod względem technologicznym liofilizacja jest jedną z najzdrowszych metod utrwalania żywności. o ile surowiec był dobrej jakości i nie został wzbogacony w niepotrzebne dodatki (sól, cukier, sztuczne aromaty), produkt końcowy pozostaje pełnowartościowy.
Problem może pojawić się przy gotowych daniach - np. daniach obiadowych dla turystów czy sportowców - które czasem zawierają duże ilości sodu i tłuszczu. Dlatego zaleca się wybierać produkty z jak najkrótszym, naturalnym składem.
Warto też zaznaczyć, iż żywność liofilizowana jest dobrze tolerowana przez osoby z chorobami metabolicznymi, alergiami, seniorów oraz dzieci. Jest lekkostrawna i często bezglutenowa (w zależności od składu), a dzięki niskiemu indeksowi glikemicznemu może być spożywana przez osoby z insulinoopornością.
Kiedy warto po nie sięgać?
Żywność liofilizowana sprawdza się w wielu sytuacjach:
W podróży - produkty są lekkie, trwałe i nie wymagają lodówki.W pracy i szkole - owoce liofilizowane to zdrowa przekąska bez dodatku cukru. W kuchni domowej - jako dodatek do owsianek, smoothie, ciast czy sosów.W sytuacjach kryzysowych - to podstawa zestawów survivalowych, ratowniczych i wojskowych.W profilaktyce zdrowotnej - jako źródło antyoksydantów, błonnika i naturalnych witamin, zwłaszcza poza sezonem na świeże warzywa i owoce.
Liofilizaty jedzeniem przyszłości?
Liofilizacja to zaawansowana technologia konserwacji żywności, która z powodzeniem przeniosła się z laboratoriów i stacji kosmicznych do codziennego życia. Produkty liofilizowane są zdrowe, trwałe i wygodne - pod warunkiem iż wybieramy je świadomie. Stanowią doskonałe uzupełnienie diety i alternatywę dla wysokoprzetworzonych przekąsek. Dziś, gdy tempo życia rośnie, a świadomość zdrowego żywienia staje się coraz ważniejsza, liofilizaty zasługują na stałe miejsce w naszej kuchni - nie tylko w plecaku podróżnika czy astronauty. Nie zastąpią świeżej żywności, ale mogą okazać się jej strategicznym uzupełnieniem.
Dr Sławosz Uznański-Wiśniewski poleciał w kosmos by przeprowadzać liczne eksperymenty, badające m.in wpływ przebywania w przestrzeni komicznej na zdrowie i metabolizm człowieka. Z pewnością o wynikach jego doświadczeń, także z jedzeniem, jeszcze usłyszymy.
Źródła:
https://www.researchgate.net/publication/222754745_Hot_air_and_freeze-drying_of_high-value_foods_A_review
https://journal.pan.olsztyn.pl/Freeze-Drying-Application-in-Food-Processing-and-Biotechnology-a-Review,98302,0,2.html
CZYTAJ TAKŻE:
