Zakwas na żurek - naturalny probiotyk
Żeby powstał pyszny wielkanocny żurek, potrzebny jest zakwas. To sfermentowana mąka żytnia z wodą, przyprawami i czosnkiem. Po przygotowaniu potrzeba kilku dni by dojrzał - a im dłużej fermentuje, tym bogatszy staje się jego smak i wartość odżywcza. Za proces fermentacji odpowiedzialne są bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus), które nie tylko nadają zakwasowi charakterystyczny, lekko kwaśny smak, ale również mają szereg korzystnych adekwatności zdrowotnych.
Bakterie kwasu mlekowego, które rozwijają się podczas fermentacji, wspierają mikrobiom jelitowy, pomagają regulować trawienie i wzmacniają odporność. Mogą też zmniejszać objawy nietolerancji laktozy i łagodzić stany zapalne w przewodzie pokarmowym. Ponadto podczas fermentacji zachodzi rozkład niektórych złożonych składników mąki, dzięki czemu żurek jest lżej strawny i mniej obciążający dla żołądka, niż niektóre inne potrawy mączne.Reklama
Dobrodziejstwa domowego zakwasu na żurek
Prosty skład zakwasu kryje w sobie wiele dobroczynnych substancji. Mąka żytnia pełnoziarnista zawiera dużo błonnika, który wspomaga perystaltykę jelit, obniża poziom cholesterolu i reguluje poziom cukru we krwi. Błonnik jest też pożywką dla dobrych bakterii jelitowych - działa jak prebiotyk. W wyniku fermentacji powstają kwasy: mlekowy i octowy.
Kwas mlekowy działa antybakteryjnie, poprawia przyswajalność minerałów (zwłaszcza wapnia, żelaza i magnezu), a także wspomaga oczyszczanie organizmu z toksyn. Natomiast kwas octowy hamuje rozwój szkodliwych drobnoustrojów.
Kolejnym cennym produktem fermentacji są witaminy z grupy B. Odpowiadają m.in. za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, metabolizm energetyczny i zdrową skórę. Czosnek dodawany do zakwasu, zawiera allicynę - związek o silnym działaniu przeciwbakteryjnym, przeciwwirusowym i przeciwzapalnym. Wspomaga walkę z infekcjami i wzmacnia odporność.
Nowe pomysły, stare wartości - jak wzbogacić zakwas?
W ostatnich latach coraz więcej osób eksperymentuje z zakwasami, tworząc ich zdrowsze i bardziej różnorodne wersje. Choć tradycyjny przepis pozostaje niezastąpiony dla wielu smakoszy, warto spojrzeć na to, co nowoczesna kuchnia (i nauka) mają do zaoferowania.
Jednym z ciekawszych dodatków jest mąka gryczana - bogata w magnez, cynk i rutynę - silny przeciwutleniacz, który wzmacnia naczynia krwionośne i działa przeciwzapalnie. Zakwas gryczany to doskonała opcja dla osób na diecie bezglutenowej lub z nietolerancją pszenicy.
Kolejnym zdrowym urozmaiceniem jest mąka owsiana lub płatki owsiane - źródło beta-glukanów, czyli rozpuszczalnego błonnika o udokumentowanym działaniu obniżającym cholesterol i wspierającym odporność. Owies zawiera również avenantramidy - związki o działaniu przeciwzapalnym, które wspomagają pracę serca.
Niektóre przepisy zawierają także sok z kiszonych ogórków - nie tylko jako starter fermentacji, ale też jako naturalne źródło żywych kultur bakterii i enzymów trawiennych. Ten dodatek wzmacnia probiotyczny charakter zakwasu i sprawia, iż fermentacja przebiega szybciej i stabilniej.
Równie ciekawym składnikiem są świeże lub kiszone warzywa - np. cebula czy burak. Cebula dostarcza fruktooligosacharydów (FOS), czyli prebiotyków wspierających rozwój dobrych bakterii jelitowych. Buraki natomiast dodają nie tylko koloru, ale i cennych antyoksydantów, jak betanina.
Zioła takie jak cząber i majeranek, choć od wieków obecne w tradycyjnej kuchni, często traktowane są jedynie jako przyprawy nadające smak potrawom. Tymczasem w nowoczesnych wariantach zakwasu do żurku coraz częściej pojawiają się już na etapie fermentacji - nie tylko ze względu na aromat, ale także dzięki swoim cennym adekwatnościom prozdrowotnym. Ich działanie nie kończy się na kulinarnej roli - to zioła o udokumentowanym wpływie na układ pokarmowy, odpornościowy i ogólną kondycję organizmu.
Zupa pełna zdrowia
Choć zakwas na żurek to danie głęboko zakorzenione w polskiej tradycji, ma w sobie potencjał nowoczesnego superfoodu. Dzięki fermentacji, odpowiednio dobranym składnikom i ziołom może być nie tylko bazą do pysznej zupy, ale i naturalnym wsparciem zdrowia układu pokarmowego, odporności i metabolizmu.
Dlatego warto celebrować tradycję z głową otwartą na nowe pomysły. Eksperymenty z mąkami, dodatkami i ziołami, pomogą stworzyć własny, unikalny zakwas - pełen smaku i mocy. A potem z czystym sumieniem zjeść jeszcze jedną porcję świątecznego żurku - wiedząc, iż robimy coś dobrego nie tylko dla podniebienia, ale i dla ciała.
CZYTAJ TAKŻE:
