Wołowina to mięso od wieków chętnie spożywane przez Polaków. Przez lata jedną z ulubionych potraw w naszym kraju była sztuka mięsa w rosole, podawana następnie z różnymi sosami. W dzisiejszych czasach soczysty i smaczny stek jest przysmakiem wielu osób, choć nie każdy wie, jakie mięso wybrać i jak go dobrze przyrządzić.
Co zawiera wołowina?
Wołowina jest źródłem pełnowartościowego białka oraz kolagenu, co szczególnie ważne z wiekiem, gdy następuje utrata masy mięśniowej. 100 g steku wołowego zawiera ok. 26 g białka, czyli 1/3 dziennego zapotrzebowania dla osoby ważącej ok. 70 kg. Mięso to zawiera też najlepiej przyswajane przez organizm żelazo hemowe. Organizm ludzki nie produkuje sam żelaza, a więc należy dostarczać go codziennie z pożywieniem, bo jego niedobór może prowadzić do anemii. Dodatkowo mięso krótko przyrządzane, takie jak stek, ma większą zawartość żelaza niż mięso poddane długiej obróbce termicznej. Wołowina zawiera również witaminę B12, która nie występuje w produktach roślinnych, a bierze udział w wytwarzaniu czerwonych krwinek.
Jakie mięso wybrać na stek?
Jakub Ojrzyński, rzeźnik z Pruszkowa radzi, aby zwrócić uwagę na rasę bydła, z jakiej pochodzi mięso. Najlepiej, aby pochodziło ono z ras typowo mięsnych jak Angus czerwony lub czarny czy też Hereford. W następnej kolejności należy zdecydować, z jakiej części wołowiny wybrać stek.
Do wyboru mamy m.in. polędwicę wołową, która jest najdelikatniejsza, wartościowa, ale mniej wyrazista w smaku, antrykot, w którym mięso zawdzięcza swoją kruchość i soczystość typowej marmurkowej strukturze, czy rostbef, z którego wycinane są słynne steki T-bone. „Według mnie najsmaczniejszy jest stek z antrykotu, a zaraz po nim z rostbefu” – mówi Jakub Ojrzyński.
Steki krwiste czy wysmażone?
To zależy to od gustu danej osoby. Oto podstawowe stopnie wysmażenia mięsa na przykładzie steku o ok. 3,5 cm grubości:
rare (krwisty) – smażymy ok. 1,5 minuty z każdej strony. jeżeli używamy termometru, mięso powinno mieć ok. 50 stopni w środku, zaś po dotknięciu palcem mięso jest bardzo miękkie;
medium (średnio wysmażony) – smażymy ok. 3,5 minuty z każdej strony. Temperatura w środku mięsa to ok. 60 stopni, po dotknięciu palcem mięso jest średnio miękkie;
well done (dobrze wysmażony) – smażymy ok. 5-6 minut z każdej strony. Temperatura mięsa powinna osiągnąć 70 stopni. Taki stek jest raczej twardy w dotyku.
Jak przyrządzić idealny stek?
Sposób przygotowania:
Wyjmij mięso z lodówki na godzinę przed przyrządzeniem, osusz papierowym ręcznikiem.
Rozgrzej patelnię i dodaj tłuszcz. Należy wybrać tłuszcz, który ma bardzo wysoki punkt dymienia, bo steki smażymy w wysokiej temperaturze. Można tutaj polecić masło klarowane lub łój wołowy.
Połóż mięso na dobrze rozgrzaną patelnię i smaż do ulubionego stopnia wysmażenia. Nie nakłuwaj mięsa widelcem, tylko delikatnie przewróć łopatką lub szczypcami.
Odłóż mięso na 5 minut przed podaniem, aby odpoczęło, a soki rozeszły się równomiernie
Posyp solą i pieprzem, podawaj z pieczonymi ziemniakami czy innymi ulubionymi dodatkami.
