Smak i węch odgrywają istotną rolę nie tylko w odżywianiu, ale także w funkcjonowaniu społecznym i biologicznym człowieka. Pomagają wykrywać niebezpieczne związki w pożywieniu, ale też wiążą się z pamięcią i emocjami. Warto je trenować – podkreśla dr Grzegorz Sobek z Katedry Dietetyki Uniwersytetu Rzeszowskiego.
W rozmowie z PAP specjalista przypomniał, iż postrzeganie smaku i zapachu jest w dużej mierze uwarunkowane genetycznie. Wyjaśnił, iż ok. 25 proc. populacji to osoby o obniżonej zdolności rozpoznawania smaków, kolejne 25 proc. to tzw. supertesterzy, bardzo wrażliwi na smaki, a pozostałe 50 proc. to osoby przeciętne.
– Podobnie wygląda kwestia węchu. Każdy człowiek posiada własny zestaw receptorów zapachowych, a brak niektórych z nich sprawia, iż dana osoba słabiej (lub wcale) odbiera konkretne wonie. Te predyspozycje wykorzystuje się m.in. przy produkcji perfum czy w zawodzie sommeliera – powiedział specjalista.
Na zdolności zmysłowe wpływa również wiek. – Największą wrażliwość na bodźce smakowe i zapachowe osiągamy między 20. a 25. rokiem życia. Do wieku ok. 45-50 lat utrzymuje się ona na dobrym poziomie, jednak po 60.–65. roku zaczyna stopniowo spadać – wytłumaczył dr Sobek.
Jak dodał, zjawisko to ma bezpośredni związek z fizjologią: komórki smakowe na języku, których cykl życia trwa około siedmiu dni, z wiekiem odtwarzają się w coraz mniejszej liczbie, więc dysponujemy coraz mniejszą ich pulą.
– To tłumaczy, dlaczego osoby starsze często używają więcej soli. Po prostu wrażliwość na ten smak jest u nich osłabiona, więc aby odczuwać podobne wrażenia co kiedyś, muszą bardziej dosalać potrawy – wyjaśnił. – W podobny sposób może spadać wrażliwość na smak słodki, co ma bardzo duże znaczenie, ponieważ może wpływać na preferencje żywieniowe, a więc także ryzyko otyłości.
Różnice w odbiorze bodźców zmysłowych mogą też wynikać z płci, stanów fizjologicznych czy stosowania używek. Jako przykład dr Sobek przytoczył kobiety w ciąży, które są bardziej wrażliwe na zapachy i reagują zmiennie np. na kwaśne i gorzkie potrawy. Z kolei osoby, które palą papierosy i nadużywają alkoholu, mają wrażliwość sensoryczną mocno obniżoną.
Także niektóre choroby mogą pogarszać odczuwanie smaków i zapachów. Ostatnie badania dr Sobka wykazały, iż dzieci i młodzież z długotrwałą cukrzycą typu 1 mają istotnie osłabioną zdolność rozpoznawania bodźców smakowych i zapachowych, co może wpływać na ich apetyt, preferencje żywieniowe oraz ogólną jakość życia.
Ostatnim elementem determinującym działanie receptorów smakowych i węchowych jest sposób odżywiania. – Niska podaż białka w diecie oraz niedobory witamin A, E i z grupy B mogą osłabiać percepcję smaków. Bardzo ważne są także cynk i miedź – zaznaczył naukowiec.
Zauważył, iż poza rolą w procesach związanych z odżywianiem zmysły smaku i węchu są silnie związane z pamięcią i emocjami. – Często przywołujemy wspomnienia na podstawie zapachów. Każdy z nas może także wymienić potrawy, które jadł w dzieciństwie, a które po latach przywołują określone emocje czy wydarzenia – powiedział.
Naukowcy tłumaczą to tym, iż zmysły smaku i węchu są bezpośrednio połączone z układem limbicznym, a więc z obszarami mózgu odpowiadającymi za proces zapamiętywania i regulacji zachowań emocjonalnych. Co ciekawe, badania wykazały, iż wspomnienia wywołane przez zapachy są zwykle żywsze, silniej nacechowane emocjonalnie i trwalsze niż te uruchamiane przez inne zmysły. Pamięć węchowa okazuje się też wyjątkowo odporna na upływ czasu, co sprawia, iż związane z nią doświadczenia mają tak duże znaczenie w codziennym życiu.
Zdaniem dr Sobka chętni mogą z powodzeniem „trenować” oba omawiane zmysły. Wrażliwość na smaki i zapach to kompetencja, którą da się rozwijać. Trening sensoryczny, który sprawi, iż będzie nam łatwiej odróżniać i zapamiętywać smaki i zapachy, może obejmować kosztowanie z większą świadomością potraw, próbowanie przy sporządzaniu posiłków czy jedzenie np. czekolad, różnych odmian jabłek czy pomidorów oraz wąchanie przypraw, owoców i warzyw oraz innych produktów spożywczych. Jedzenie bez pośpiechu, celebrowanie posiłków będzie sprzyjać zapoznawaniu się ze smakami i zapachami oraz ich zapamiętywaniu.
– Smak i węch, choć czasami niedoceniane, są w naszym życiu bardzo ważne. Wpływają na odżywianie, bezpieczeństwo zdrowotne, pamięć i emocje. Dlatego warto dbać o ich sprawność poprzez odpowiednią dietę, unikanie używek i aktywne trenowanie percepcji – podsumował specjalista.
Katarzyna Czechowicz (PAP)
