Kiełki to nasiona roślin, które w wyniku moczenia, a następnie działania na nich adekwatnej temperatury wchodzą w proces kiełkowania. Najczęściej w sprzedaży znajdziemy kiełki roślin strączkowych takich jak soja, fasola czy groszek jak też warzyw takich jak rzodkiewka, brokuły czy por. Nasiona zawierają najcenniejsze składniki odżywcze dla przyszłej rośliny, stąd też bierze się zawartość w kiełkach wartościowych minerałów i witamin.
Jakie adekwatności prozdrowotne mają kiełki?
Kiełki zawierają wiele składników mineralnych takich jak magnez, fosfor, mangan i potas. Dodatkowo są bogate w witaminę C, witaminy z grupy B w tym kwas foliowy oraz witaminę K. Inne cenne składniki odżywcze zawarte w kiełkach to białko, błonnik pokarmowy i nienasycone kwasy tłuszczowe. Dzięki zawartości wymienionych składników kiełki chronią organizm przed stanami zapalnymi i regulują poziom cukru we krwi. Badania wykazały również, iż mogą „poprawiać” profil lipidowy poprzez podniesienie poziomu dobrego cholesterolu HDL.
Czy kiełki są szkodliwe?
Niestety jedzenie kiełków może nieść ze sobą ryzyko zatrucia pokarmowego. Spowodowane jest to faktem, iż kiełki do wzrostu potrzebują wilgoci i ciepła, a takie warunki są też idealne dla rozwoju toksycznych bakterii takich jak E. coli, salmonella czy listeria. Do zanieczyszczenia bakteriami może dojść poprzez wodę skażoną bakteriami czy też kontakt ze zwierzętami i ich odchodami.
W 2011 roku na terenie Niemiec doszło do fali zatruć pokarmowych, spowodowanych przez szczep bakterii E. coli, w wyniku której zmarły 33 osoby. Okazało się, iż źródłem zatrucia były kiełki pochodzące z uprawy ekologicznej. Podobne zatrucia, choć nie na taką skalę występowały również w innych krajach. Na przykład w Polsce w kwietniu 2023 roku Główny Inspektor Sanitarny poinformował o wycofaniu ze sprzedaży partii kiełków brokułów ze względu na wykrycie w nich bakterii Listeria monocytogenes.
Z kolei amerykański prawnik Bill Marler, który wygrał dla swoich klientów ponad 600 milionów dolarów w wyniku spraw związanych z zatruciami pokarmowymi, twierdzi, iż epidemie związane ze spożyciem kiełków są zaskakująco powszechne, gdyż w ciągu ostatnich 20 lat miał do czynienia z ponad 30 ogniskami bakterii — głównie salmonelli i E. coli, w związku z czym sam zrezygnował z jedzenia kiełków.
Jak przygotować kiełki, aby zminimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego?
Należy zwrócić uwagę na fakt, iż ryzyko zatrucia pokarmowego nie dotyczy tylko kiełków, ale wielu innych warzyw, jeżeli wystąpią błędy w ich produkcji. Jesteśmy jednak przyzwyczajeni do dokładnego mycia sałaty czy innych warzyw, zaś kiełki mało kto myje. Kiełki są małe i trudno dokładnie wypłukać możliwe bakterie z ich zakamarków. W związku z tym eksperci zalecają choćby sparzanie kiełków wrzątkiem czy spożywanie ich po obróbce cieplnej, szczególnie jeżeli mają je jeść osoby o obniżonej odporności, dzieci czy kobiety w ciąży, choćby kosztem utraty części składników odżywczych.
W większości przypadków kiełki są bezpieczne, jednak, aby zminimalizować ryzyko, należy zwracać uwagę na termin ich przydatności do spożycia, przechowywać kiełki w lodówce, nie jeść kiełków, które mają podejrzany zapach lub śliską konsystencję. Po otwarciu opakowania trzeba spożyć kiełki w terminie zalecanym przez producenta.
