Zsiadłe mleko, kefir, maślanka i jogurt naturalny to produkty powstające z mleka krowiego. Za ich orzeźwiający, kwaśny smak odpowiadają bakterie fermentacji mlekowej, których aktywność prowadzi do wytworzenia kwasu mlekowego. Zsiadłe mleko fermentuje samoistnie, zmieniając swoją konsystencję oraz zyskując wyjątkowe adekwatności. Bakterie fermentacji mlekowej, które obecne są w świeżym mleku, wytwarzają również m.in. dwutlenek węgla, etanol i kwas octowy. Dzięki procesowi fermentacji zsiadłe mleko zyskuje charakterystyczny zapach i smak oraz w korzystny sposób wpływa na funkcjonowanie ludzkiego organizmu.
Co ważne – fermentujące samoistnie kwaśne mleko, a także kefir i inne przetwory mleczne, które powstają z zastosowaniem kultur bakterii startowych, mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy. Proces fermentacji sprawia, iż cukier mleczny – laktoza – rozkładany jest przez mikroorganizmy, dlatego jego zawartość w gotowym produkcie jest śladowa. Niedobór enzymu laktazy, który dotyczy rosnącego odsetka osób dorosłych, nie wywołuje uciążliwych objawów po spożyciu zsiadłego mleka, co sprawia, iż można cieszyć się jego smakiem, bez obaw o wystąpienie uciążliwych objawów.
Jak powstaje zsiadłe mleko?
Zsiadłe mleko wyrabia się ze świeżego mleka, w którym naturalnie występują żywe bakterie mlekowe. Niegdyś, gdy choćby w miastach był nieograniczony dostęp do świeżego mleka prosto od krowy, w niemal każdym domu robiono kwaśne mleko. Stanowiło ono dodatek m.in. do młodych ziemniaków z koperkiem, a także było chętnie spożywane jako napój. Stopniowo zmniejszający się dostęp do niepasteryzowanego mleka krowiego spowodował, iż zsiadłe mleko straciło na popularności.
Jak już zostało wspomniane, zsiadłe mleko powstaje ze świeżego mleka krowiego. Nie ukwasimy w tradycyjny sposób pasteryzowanego mleka krowiego, bo podczas jego produkcji giną bakterie fermentacji mlekowej. Warto jednak wiedzieć, iż istnieją sposoby, aby mleko pasteryzowane stało się smacznym napojem fermentowanym – o ile chcemy ukwasić mleko pasteryzowane, to musimy najpierw je podgrzać, a następnie dodać bogatą w żywe kultury bakterii śmietankę. Do produkcji mleka kwaśnego nie nadaje się jednak mleko UHT.
W kuchni zsiadłe mleko możemy wykorzystać na wiele różnych sposobów. Ten fermentowany produkt mleczny idealnie nadaje się nie tylko do bezpośredniego spożycia, ale także może stanowić składnik różnych potraw np. racuchów oraz dodatek do truskawek i innych owoców.
Właściwości zdrowotne zsiadłego mleka
Zsiadłe mleko od wielu wieków znajduje się w diecie człowieka. Niegdyś nabiał stanowił podstawowy pokarm ludzi zamieszkujących różne rejony globu, będąc najczęściej spożywanym źródłem białka zwierzęcego. Mleko zsiadłe jest lekkostrawnym i bogatym w substancje odżywcze źródłem kwasu mlekowego. Znajdujące się w kwaśnym mleku żywe kultury bakterii mają zbawienny wpływ na funkcjonowanie jelit i odporność organizmu, usprawniając działanie układu immunologicznego.
Naturalny kwas mlekowy jest cennym wsparciem dla organizmu m.in. podczas antybiotykoterapii. Co więcej, mleko zsiadłe usprawnia procesy trawienne, zwiększając wydzielanie soków trawiennych i wydzielanie żółci, korzystnie wpływa na pracę trzustki, pobudza apetyt, zabezpiecza przed nadmiernym rozrostem szkodliwych mikroorganizmów m.in. bakterii i dermatofitów, które naturalnie bytują w organizmie i przyśpiesza metabolizm.
Powstające w procesie fermentacji mleka związki pomagają poprawić ogólną kondycję organizmu, zapobiegają zaparciom, wzdęciom i biegunkom, a także zmniejszają ryzyko rozwoju chorób cywilizacyjnych m.in. cukrzycy typu II oraz choroby wrzodowej. Co jest niezwykle istotne – z prozdrowotnych adekwatności zsiadłego mleka mogą czerpać osoby chorujące na nietolerancję laktozy – podczas procesu fermentacji bakterie kwasu mlekowego rozkładają wywołującą uciążliwe dolegliwości laktozę, sprawiając, iż fermentowane napoje mleczne są dobrze tolerowane przez osoby z niedoborem enzymu laktazy.
Liczne adekwatności zdrowotne zsiadłego mleka sprawiają, iż napój ten przestaje być reliktem przeszłości. Warto jednak wiedzieć, iż dostępny w sklepach nabiał może nieco odbiegać pod względem składu od tradycyjnego zsiadłego mleka, np. możemy w nim znaleźć mleko w proszku, którego zadaniem jest poprawa konsystencji produktu.
Wartości odżywcze zsiadłego mleka
Zsiadłe mleko to niskokaloryczny i bogaty w substancje odżywcze fermentowany napój mleczny. W 100 gramach produktu znajduje się ok. 50 kcal, co sprawia, iż zsiadłe mleko może być spożywane także przez osoby dbające o linię oraz osoby stosujące dietę odchudzającą. Warto wiedzieć, iż zsiadłe mleko ma niski indeks glikemiczny i może stanowić składnik diety diabetyków.
W 100 gramach zsiadłego mleka znajduje się ok. 2 g tłuszczu, 3,5 g białka i 5 g węglowodanów.
Zsiadłe mleko – witaminy i minerały
Zsiadłe mleko jest bogate w witaminy i minerały. W jego składzie znajduje się m.in. wpływająca na stan zdrowia skóry i oczu witamina A, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i produkcji czerwonych krwinek witaminy z grupy B, wpływająca na pracę układu immunologicznego witamina D oraz transportująca wapń do kości witamina K.
Zsiadłe mleko to także dobre źródło łatwo przyswajalnego wapnia, potasu, magnezu, fosforu i siarki.
Jak zrobić zsiadłe mleko w domu?
Aby samodzielnie ukwasić mleko, nie musimy posiadać szczególnych zdolności kulinarnych. Potrzebne jest jedynie świeże mleko niepasteryzowane prosto od krowy lub mleko niepasteryzowane, które coraz częściej dostępne jest w sklepach. Kupując mleko, warto sprawdzić, czy na pewno jest to mleko niepasteryzowane, bo napis „świeże mleko” można znaleźć choćby na mleku UHT.
Jeżeli uda się nam zdobyć świeże mleko, to trzeba przelać je do odpowiedniego naczynia. Idealnie do produkcji domowego zsiadłego mleka nadają się kamionkowe lub ceramiczne naczynia, a także naczynia szklane.
Mleko powinno stać w ciepłym miejscu np. na kuchennym blacie lub niedaleko kaloryfera, o ile przygotowujemy je zimą. Po 2-3 dniach mleko w naturalny sposób zmieni swoją konsystencję oraz zyska specyficzny smak i prozdrowotne adekwatności.
Źródła:
Kukułowicz A.: „Aspekty zdrowotne i jakość mikrobiologiczna zsiadłego mleka. Bromat. Chem. Toksykol. – L”, 2017, 3, s. 227–233
Dr n. med. M. Kozłowska-Wojciechowska: „Najnowsze doniesienia na temat spożycia mleka i przetworów mlecznych oraz ich oddziaływania na zdrowie człowieka”. Rada Promocji Zdrowego Żywienia Człowieka. Warszawa 2007
Nowak A., Śliżewska K., Libudzisz Z., „Probiotyki – historia i mechanizm działania, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość”. 2010, 4 (71), 5–19
