Zakwas buraczany powstaje z trzech składników — surowych buraków, przegotowanej wody i soli kamiennej — a pełną kwasowość osiąga po pięciu do siedmiu dni fermentacji w temperaturze pokojowej. Napój, nazywany w domowych kuchniach eliksirem długowieczności, od pokoleń pojawia się w polskich spiżarniach jako baza wigilijnego barszczu i jako codzienny napój pity na czczo.
Proporcje i składniki
Na słój o pojemności dwóch litrów potrzeba około kilograma buraków, litra przestudzonej przegotowanej wody, płaskiej łyżki soli niejodowanej, czterech ząbków czosnku, dwóch liści laurowych i kilku ziaren ziela angielskiego. Część gospodyń dorzuca łyżkę cukru albo kromkę razowego chleba na zakwasie, żeby przyspieszyć start fermentacji. Buraki muszą być surowe, jędrne i najlepiej z upraw ekologicznych — gotowane nie sfermentują, tylko się zepsują.
Warzywa obieramy, kroimy w plastry o grubości mniej więcej pół centymetra i układamy w wyparzonym słoju. Dodajemy czosnek i przyprawy, zalewamy wodą z rozpuszczoną solą tak, by płyn przykrywał buraki na dwa palce. Wierzch przygniatamy talerzykiem albo mniejszym słoiczkiem, bo kawałki wypływające ponad powierzchnię pleśnieją.
Siedem dni w cieple
Słój przykrywamy gazą lub ściereczką i odstawiamy w miejsce o temperaturze 18–22 stopni, z dala od bezpośredniego słońca. Po dwóch dniach na powierzchni pojawia się piana — to znak, iż bakterie kwasu mlekowego pracują. Raz dziennie zbieramy ją czystą łyżką i mieszamy zawartość drewnianą łyżką, nigdy metalową.
Gotowy zakwas ma ciemnorubinową barwę, wyraźnie kwaśny zapach i lekko słony, ziemisty smak. Przelewamy go przez sitko do butelek, zakręcamy i trzymamy w lodówce, gdzie zachowuje świeżość przez około miesiąc. Białawy nalot na powierzchni w trakcie fermentacji zbiera się i wyrzuca, ale zielona lub czarna pleśń oznacza, iż całą partię trzeba wylać.
Jak się go pije
Standardowa porcja to pół szklanki dziennie, pite rano przed jedzeniem. Osoby, które zaczynają, zwykle startują od dwóch łyżek i zwiększają dawkę w ciągu tygodnia, bo zakwas potrafi mocno pobudzić jelita. Buraki zawierają azotany, które organizm przetwarza na tlenek azotu rozszerzający naczynia krwionośne, oraz betainę i kwas foliowy.
Zakwas ma sporo szczawianów, więc osoby z kamicą nerkową oraz przyjmujące leki obniżające ciśnienie powinny wcześniej porozmawiać z lekarzem. Wypite buraki nie idą do kosza — nadają się do sałatek, ćwikły albo do zabielenia śmietaną jako dodatek do obiadu. Charakterystyczne różowe zabarwienie moczu po zakwasie jest nieszkodliwe i mija po kilkunastu godzinach.
