Jeffrey Hamelman, autor „Chleba”, pozycji uznanej za jedną z najważniejszych dla profesjonalnych piekarzy, jak i amatorów domowego wypieku chleba, wspomina, jak jego pochodząca z Polski babcia częstowała go wspaniałym, pachnącym chlebem z chrupiącą skórką pochodzącym z tradycyjnej piekarni. Chleb jest częścią naszej tradycji i kultury. Jednak coraz trudniej o smaczny bochenek.
Czy powinniśmy rezygnować z chleba?
Składnikiem chleba, który wzbudza wątpliwości, są węglowodany, dlatego przechodząc na dietę, wiele osób rezygnuje z chleba. Pamiętajmy jednak, iż węglowodany przez cały czas uważane są za część zrównoważonej diety. Według wydanych przez Amerykański Departament Zdrowia i Opieki Społecznej wytycznych żywieniowych na lata 2020-2025 około 45-65 procent dziennych kalorii powinno pochodzić z węglowodanów, z czego połowa z produktów pełnoziarnistych.
Warto wiedzieć, iż 100 g chleba żytniego (porcja, która nasyci nas na długo i ma niski indeks glikemiczny) to 240 kalorii. Natomiast 100 g frytek to już 300 kalorii, a 100 g chipsów ziemniaczanych – aż 550 kalorii. Dodatkowo produkty te prowadzą do niekorzystnego dla zdrowia szybkiego wzrostu glukozy we krwi.
Osoby cierpiące na celiakię oraz alergię na gluten i pszenicę powinny wybierać chleb niezawierający tych składników, czyli upieczony z mąki ryżowej, jaglanej czy kukurydzianej bez dodatku innych zbóż zawierających gluten.
Najzdrowsze rodzaje chleba
Chleb pełnoziarnisty
Pieczywo pełnoziarniste jest bogate w błonnik, który pomaga zmniejszać poziom cholesterolu we krwi, spowalnia wchłanianie glukozy, co daje nam uczucie sytości na dłużej oraz chroni przed zaparciami. Taki chleb zawiera również białko, które dostarcza energii, witaminy z grupy B w tym witaminę B6, czyli pirydoksynę, niezbędną dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu oraz kwas foliowy. Pieczywa pełnoziarnistego powinny unikać osoby cierpiące na refluks żołądkowo-przełykowy oraz zespół jelita nadwrażliwego.
Chleb na zakwasie
Badania wykazały, iż chleb na zakwasie, dzięki zawartości kwasu mlekowego ma pozytywny wpływ na naszą florę jelitową, odbudowuje ją i pomaga w zwalczaniu patogenów. Zakwas to mieszanka mąki i wody, gdzie w procesie naturalnej fermentacji i przy udziale drożdży namnażają się bakterie kwasu mlekowego. Proces fermentacji ułatwia też wchłanianie mikroelementów zawartych w zbożach. Najzdrowszy jest chleb upieczony z mąki żytniej jasnej lub razowej, ponieważ żyto zawiera więcej błonnika niż pszenica, ma też mniej glutenu i niższy indeks glikemiczny. Chleb na zakwasie długo zachowuje świeżość, a co najważniejsze wyśmienicie smakuje, choćby z najprostszymi dodatkami. Wzorem Hiszpanów, warto zjeść na śniadanie grzankę z chleba na zakwasie, polanego odrobiną oliwy z oliwek.
Chleb gryczany nie tylko dla nietolerujących glutenu
Chleby gryczane to interesująca propozycja, przede wszystkim dla osób nietolerujących glutenu, ale również dla wszystkich dbających o zdrowie, ze względu na smak i walory odżywcze. Chleb gryczany zawiera błonnik i witaminy z grupy B. Według dietetyków zaspokaja apetyt na długo, co sprzyja utrzymaniu prawidłowej masy ciała, obniża ciśnienie i poziom cholesterolu.
Ciekawym produktem jest wypiekany w okolicach Częstochowy chleb tatarczuch, wpisany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na listę produktów tradycyjnych. Chleb ten sporządzany z mąki gryczanej, mleka i świeżych drożdży, wypiekany w bochnach o wadze ok. 7 kg, ma ciekawy, słodkawy smak i utrzymuje świeżość choćby do 7 dni.
Jakiego chleba unikać?
Należy wybierać chleb bez ulepszaczy, sztucznych barwników, bo takie chleby, źle smakują, kruszą się i gwałtownie pleśnieją. Według dietetyków niewskazany jest również składający się jedynie z białej pszennej mąki chleb tostowy, który ma mało wartości odżywczych, a dużo kalorii i dodatkowo, jeżeli zapakowany jest w folię i ma długą datę ważności, często dodawane są do niego konserwanty.
