Posolenie mięsa w niewłaściwym momencie może zepsuć całą potrawę. Sól nie tylko dodaje smaku, ale wpływa na strukturę mięsa. jeżeli posolisz je zbyt wcześnie, straci soki i będzie suche i twarde. jeżeli posolisz zbyt późno, potrawie zabraknie smaku i odpowiedniej wyrazistości. Jak zrobić to dobrze? Ogólna zasada jest taka, iż mięso soli się przed obróbką termiczną, ale są od niej wyjątki. Wszystko zależy od potrawy i rodzaju mięsa.
Kiedy solić kotlety schabowe?
Kotlety schabowe, kotlety z karkówki czy kotlety z piersi kurczaka, najlepiej posolić przed panierowaniem. jeżeli zrobisz to zbyt wcześnie, mięso puści sok i finalnie panierowany kotlet będzie zbyt suchy i twardy. Podobnie należy potraktować zrazy – soli się je tuż przed obsmażeniem.
Ale... nie zawsze to jest regułą. Np. trzymane w solance mięso drobiowe nabierze smaku i wchłonie więcej wody, dzięki temu piersi z kurczaka będą wyjątkowo soczyste. W ten sposób można też potraktować ryby, jednak nie można ich zbyt długo trzymać w roztworze soli.
Kiedy solić steki wołowe i wątróbkę?
Czy steki soli się dopiero po usmażeniu? To... popularny mit! Podczas smażenia mięso się zamyka i sól nie przeniknie do jego struktury. Są różne szkoły solenia steków. Można to zrobić tuż przed smażeniem, sypiąc sól na tę stronę mięsa, którą w pierwszej kolejności kładziesz na grillu czy patelni. Fani steków o głębokim smaku solą je choćby kilkanaście godzin wcześniej, jednak wtedy soki muszą mieć możliwość odciekania, aby mięso nie było mokre. Takie steki będą bardziej suche z zewnątrz, jednak sama sól rozluźni mięso.
W przypadku wątróbki drobiowej rzeczywiście dobrze ją posolić na koniec smażenia. jeżeli chcesz się przekonać, jaka jest różnica – zrób eksperyment smażąc wątróbkę drobiową, która jest stosunkowo niedroga – jeden kawałek posól przed smażeniem, drugi po, ale w momencie, kiedy wątróbka pozostało na patelni. Wątróbka posolona wcześniej będzie twardsza i bardziej sucha w porównaniu do tej posolonej po usmażeniu.
Kiedy solić pieczone mięsa?
Mięso przeznaczone do pieczenia solimy i przyprawiamy wcześniej – tu chodzi o to, aby marynować je w przyprawach, by nabrało odpowiedniego smaku. Zwykle robi się to nie później, niż na godzinę przed włożeniem do piekarnika. Wiele przepisów mówi jednak o dużo dłuższym marynowaniu – wówczas sól zapobiega także psuciu mięsa.
Kiedy solić ryby?
Ryby solimy tuż przed obróbką termiczną. Podobnie jak w przypadku innych mięs chodzi o to, aby nie puszczały nadmiernie soków. Ryba posolona dużo wcześniej straci na smaku. Czym innym jednak jest trzymanie ryb w roztworze soli – ten zabieg sprawi, iż będą pełne smaku i soczyste.
