Kiedy chcesz, aby twoje danie osiągnęło głęboki smak i adekwatną miękkość zastosuj technikę duszenia. Ten sposób przygotowania potraw nadaje się idealnie do mięs i warzyw, a polega na obsmażeniu, a następnie gotowaniu składników pod przykryciem z dodatkiem niewielkiej ilości płynu. Według Susan Herrmann Loomis, autorki książki „W mojej francuskiej kuchni” jest to jedna z technik najczęściej stosowanych we francuskiej kuchni, która daje wspaniałe rezultaty w postaci miękkich i delikatnych mięs czy jarzyn.
Czy duszenie potraw jest zdrowe?
Potrawy duszone są lepszą opcją dla zdrowia niż smażone, gdyż, ze względu na mniejszą ilość tłuszczu potrzebną do obsmażenia składników, są mniej kaloryczne. Dodatkowo, w przypadku potraw duszonych, proces obsmażenia trwa krótko, a więc zmniejsza się ryzyko wydzielania toksycznego dla człowieka związku – akrylamidu. Z tych też względów dietetycy polecają duszenie potraw bardziej niż ich smażenie. Najczęściej ta technika stosowana jest do mięsa, ponieważ dzięki duszeniu kolagen w nim zawarty powoli się rozpuszcza, dzięki czemu otrzymujemy wyjątkowo soczyste i aromatyczne danie. Jest to również idealny sposób do przygotowywania twardych warzyw np. marchewki, selera czy kapusty. Inną pyszną potrawą są również duszone grzyby.
Potrawy można też dusić w szybkowarze, co powoduje jeszcze mniejszą zawartość kaloryczną. W tej opcji możemy do szybkowaru dodać od razu płyn i odrobię oliwy z oliwek dla smaku, a następnie dusić potrawę przez czas wskazany przez producenta urządzenia.
Jak dusić mięso, aby było miękkie i aromatyczne?
Aby duszone mięso było idealne, należy stosować się do poniższych wskazówek.
Mięso przeznaczone do duszenia, dzielimy na porcje np. udka kurczaka czy kawałki wołowiny. Następnie obsmażamy mięso, najlepiej na oliwie z oliwek, która ma wysoki punkt dymienia, a więc smażenie na takim tłuszczu jest bezpieczne dla zdrowia. W czasie obsmażania dochodzi do tzw. reakcji Maillarda, czyli cyklu reakcji chemicznych, które sprawiają, iż mięso nabiera lekko brązowego koloru, zyskując doskonały smak i aromat. W czasie smażenia soki, które wydzieliły się z mięsa, karmelizują się na patelni. Po obsmażeniu mięso zdejmujemy z patelni.
Jeśli przepis uwzględnia cebulę, jest to idealny moment, aby dodać ją na patelnię, bo podsmaży się na pozostałym tłuszczu i jednocześnie przeniknie do niej część skarmelizowanych soków z mięsa
Kolejny istotny etap to tzw. deglasowanie, czyli dolanie płynu – bulionu, wody czy wina, które powodują zwilżenie wszystkiego, co zostało na patelni i połączenie w smakowity sos. Przy użyciu łopatki staramy się oderwać od dna patelni wszystkie pozostałe elementy ze smażenia, aby sos nabrał jednolitej konsystencji.
Do powstałego sosu wkładamy obsmażone mięso, dodajemy zioła, przyprawy czy inne dodatki. Doprowadzamy do zagotowania i zmniejszamy ogień, a następnie dusimy na wolnym ogniu pod przykryciem, do momentu aż mięso zmięknie. Co jakiś czas sprawdzamy, czy płyn nie wyparował i dolewamy w razie potrzeby odrobinę wody, czy bulionu. Czas duszenia zależy od rodzaju mięsa i może wynosić od ok. godziny w przypadku drobiu do choćby trzech godzin w przypadku wołowiny.
Źródła:
Susan Herrmann Loomis, „W mojej francuskiej kuchni”, Wydawnictwo Literackie, 2016;
Masterclass.com
