Jak bardzo powszechne jest mycie surowych kurczaków przed ich przyrządzeniem, pokazały australijskie i holenderskie badania. W Holandii robi to (zawsze lub prawie zawsze) 25 proc. osób, a w Australii choćby połowa domowych kucharzy.
Dlaczego nie wolno myć surowego mięsa z kurczaka?
Niewłaściwa temperatura gotowania i zanieczyszczenie krzyżowe różnych produktów spożywczych to dwa najważniejsze czynniki związane z chorobami przenoszonymi przez żywność. Dotyczy to szczególnie mięsa drobiowego. Główne przyczyny chorób przenoszonych przez żywność to bakterie Campylobacter (szczep bakterii powodujący biegunkę, gorączkę i skurcze) i Salmonella (oprócz zatruć pokarmowych mogą wywołać zakażenie ogólnoustrojowe). Obie powszechnie występują na surowym drobiu.
Dla przykładu – z danych australijskiej Rady ds. Informacji o Bezpieczeństwie Żywności wynika, iż tylko w tym kraju niemal co czwartą infekcję Campylobacter można pośrednio lub bezpośrednio przypisać mięsu drobiowemu. W Europie od lat kampylobakterioza jest najczęściej zgłaszaną chorobą przewodu pokarmowego, z kolei salmonelloza jest niezmiennie w czołówce najczęściej zgłaszanych chorób odzwierzęcych.
Dlaczego mycie kurczaka może być tak niebezpieczne? Serwis MedicalXpress zacytował wnioski z jednego z badań na ten temat. Wyraźnie wykazało ono, iż bakterie mogą być przenoszone za pośrednictwem kropelek wody z powierzchni kurczaka na otaczające powierzchnie. Naukowcy odkryli też, iż poziom przenoszenia bakterii rośnie wraz ze wzrostem wysokości kranu i szybkości przepływu wody.
Czy sok z cytryny lub ocet usunie bakterie z mięsa?
Dlaczego ludzie wciąż myją kurczaki, mimo iż powszechnie wiadomo, iż nie jest wskazane? Jak pokazują ankiety przeprowadzane wśród australijskich konsumentów, niektórzy uważają, iż istnieje potrzeba zmywania odchodów i innych substancji z mięsa kurczaka (w rzeczywistości nowoczesne techniki przetwarzania sprawiają, iż tusze kurczaków nie wymagają dodatkowego czyszczenia).
Inni uważają, iż mycie lekko kwaśnym roztworem (takim jak ocet lub sok z cytryny) zabije bakterie. To jednak mit. Mycie surowego drobiu sokiem z cytryny lub octem nie usunie bakterii, a tylko zwiększy ryzyko zakażenia krzyżowego.
Kluczowa w bezpiecznym przygotowaniu kurczaka jest po prostu obróbka termiczna – tylko gotowanie, smażenie lub pieczenie skutecznie usunie niebezpieczne dla człowieka bakterie. W walce ze szkodliwymi bakteriami znajdującymi się na mięsie w kurczaka skuteczna jest temperatura wewnątrz mięsa wynosząca minimum 74 stopnie Celsjusza. Aby sprawdzić, czy potrawa osiągnęła wystarczająco wysoką temperaturę, przydaje się termometr do żywności, który można kupić już za kilkanaście złotych.
