Kwas glutaminowy to naturalny endogenny aminokwas, a zatem taki, który sami wytwarzamy. Jak czytamy na stronie Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej w artykule Dijany Soroki, spełnia różne funkcje w naszym organizmie:
bierze udział w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej,
poprawia czynność układu pokarmowego,
bierze udział w transporcie wody i metabolizmie azotu.
Nie tylko organizmy ludzkie wytwarzają kwas glutaminowy – znajduje się on w rybach, mięsie, wielu produktach roślinnych. W mleku kobiecym jego zawartość jest choćby 10-krotnie wyższa niż w mleku krowim. Kwas glutaminowy nadaje potrawom wyjątkowy, mięsno-grzybowy smak, zwany umami (z japońskiego: wyśmienity, smakowity). Przez naukowców został choćby określony jako piąty podstawowy smak – obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.
Po co dodawać glutaminian sodu do żywności?
Natomiast glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego, powszechnie stosowana w produkcji żywności i opatrzona symbolem E621. Szczególnie często znajdziemy ten składnik w gotowych mieszankach przyprawowych, zupach i sosach w proszku, kostkach rosołowych, koncentratach i żywności przetworzonej (w daniach garmażeryjnych, wędlinach, pasztetach czy przekąskach typu chipsy). Działa jako wzmacniacz smaku.
Czym jest „zespół chińskiej restauracji”?
Glutaminian sodu jest dodatkiem legalnym, zatem zarówno w USA, jak i w Unii Europejskiej uznawany jest za bezpieczny. Skąd więc jego zła sława?
Niewątpliwie może dawać reakcje alergiczne u niektórych osób. Kiedyś glutaminian sodu obarczano winą za tzw. „zespół chińskiej restauracji”. Wszystko zaczęło się od listu opublikowanego w magazynie the New England Journal of Medicine w 1968 roku, w którym opisano symptomy, które miały wystąpić po zjedzeniu posiłku w chińskiej restauracji: uczucie pieczenia wzdłuż karku, ucisk w klatce piersiowej, nudności i pocenie się. Jednak podwójnie ślepa próba kontrolowana osób twierdzących, iż cierpią na „zespół” nie potwierdziła glutaminianu sodu jako czynnika sprawczego. Inne badania wykazały, iż reakcje typu alergicznego po posiłkach azjatyckich są częściej spowodowane innymi składnikami, takimi jak krewetki, orzeszki ziemne, przyprawy i zioła.
Czy glutaminian sodu powoduje ból głowy i raka?
Glutaminian sodu zgłoszono również jako przyczynę wszelkiego rodzaju nowoczesnych chorób i objawów, od (migrenowych) bólów głowy do astmy, nadwagi, a choćby raka. Obecne dowody nie potwierdzają jednak tych twierdzeń pomimo przeprowadzenia szeregu badań na ten temat, a na dodatek okazało się, przynajmniej w przypadku astmy a glutaminianem, że, iż wcześniejsze badania badające tę zależność między nim a wywoływaniem jej ataku, miały niewłaściwe metody badawcze.
Jeśli chodzi o nadwagę, podczas gdy badania na zwierzętach wykazały wzrost masy ciała po podaniu glutaminianu (głównie w bardzo dużych dawkach), dane z badań na ludziach wykazały niejednoznaczne wyniki. Niektóre badania sugerują, iż glutaminian sodu może hamować apetyt, podczas gdy inne sugerują, iż jego działanie wzmacniające smak może prowadzić do przejadania się.
Naukowcy są zdania, iż prawdopodobnie za ewentualny niekorzystny wpływ glutaminianu sodu na ludzki organizm odpowiada... jego nadmiar. Być może więc mamy tu kolejny dowód na starożytne twierdzenie, iż dawka czyni truciznę.
