- Dlaczego warto znać smak umami?
- Umami w naturze – gdzie go znajdziesz?
- Jak wykorzystać umami w kuchni?
- Umami w diecie roślinnej – sekret roślinnych smaków
- Czy umami jest zdrowe?
- Umami a przyjemność z jedzenia
Kiedy myślimy o smakach, najczęściej wymieniamy cztery: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Ale pozostało jeden, który przez lata wymykał się klasyfikacjom – umami, czyli smak głębi, pełni i przyjemnej esencjonalności.
Został odkryty w 1908 roku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę, który zauważył, iż bulion z wodorostów kombu ma wyjątkowy, „mięsny”, satysfakcjonujący smak, mimo iż nie zawiera mięsa. Okazało się, iż odpowiada za to kwas glutaminowy – aminokwas naturalnie występujący w wielu produktach spożywczych.
Słowo umami w języku japońskim oznacza „pyszny” lub „smakowity” – i dokładnie takie doznanie opisuje. Nie jest ani słony, ani kwaśny – raczej tworzy wrażenie pełni smaku, które sprawia, iż potrawy wydają się bardziej sycące, bogatsze i po prostu… lepsze.
Dlaczego warto znać smak umami?
Umami to nie tylko kulinarna ciekawostka – to prawdziwa rewolucja w sposobie, w jaki postrzegamy smak.
Badania pokazują, iż receptory umami znajdują się na języku obok pozostałych receptorów smakowych i reagują głównie na obecność glutaminianu, inozynianu i guanylanu – naturalnych związków obecnych w produktach spożywczych.
Smak umami ma kilka wyjątkowych zalet:
- Wzmacnia naturalny smak potraw, dzięki czemu można używać mniej soli i tłuszczu.
- Zwiększa poczucie sytości, co pomaga w utrzymaniu zdrowej diety.
- Łączy smaki – potrafi zharmonizować kwaśne, słone i słodkie nuty w jednym daniu.
- Pobudza apetyt i trawienie, co ma znaczenie zwłaszcza dla osób na diecie roślinnej.
Umami w naturze – gdzie go znajdziesz?
Wbrew pozorom, smak umami nie pochodzi z laboratorium. Występuje naturalnie w wielu produktach, szczególnie tych dojrzewających, suszonych lub fermentowanych. To właśnie procesy dojrzewania i fermentacji sprawiają, iż zawartość wolnych aminokwasów – a więc i umami – rośnie.
Naturalne źródła umami:
- Pomidory i przetwory pomidorowe – im bardziej dojrzały pomidor, tym intensywniejszy smak umami. Suszone pomidory to prawdziwy koncentrat umami.
- Grzyby (szczególnie shiitake i boczniaki) – bogate w guanylan, który potęguje działanie glutaminianu.
- Algi morskie (kombu, wakame, nori) – to od nich zaczęła się historia odkrycia umami. Idealne do bulionów, zup i sałatek.
- Dojrzewające sery (parmezan, cheddar) – naturalnie bogate w aminokwasy powstałe w procesie dojrzewania.
- Fermentowane produkty roślinne – np. miso, tempeh, sos sojowy, tamari.
- Warzywa korzeniowe i bulwy – np. marchew, seler, cebula, ziemniaki, a także wodorosty używane w kuchni azjatyckiej.
- Herbata zielona i kombucha – zawierają związki nadające delikatny, głęboki posmak.
Wszystkie te produkty znajdziesz w sklepie Biogo.pl w wersjach ekologicznych i naturalnych – bez sztucznych dodatków czy konserwantów.
Jak wykorzystać umami w kuchni?
Jeśli chcesz, by Twoje potrawy były pełne smaku i aromatu, wystarczy wprowadzić kilka prostych zmian. Umami działa najlepiej, gdy łączy się różne jego źródła – np. pomidory z grzybami albo sos sojowy z warzywami.
Proste sposoby na wydobycie umami:
- Dodaj pastę miso do zupy lub sosu – łyżeczka wystarczy, by całkowicie odmienić smak dania.
- Piecz warzywa zamiast gotować – karmelizacja w wysokiej temperaturze wydobywa naturalne umami.
- Używaj sosu sojowego lub tamari zamiast części soli.
- Połącz produkty bogate w umami – np. suszone pomidory + parmezan, lub grzyby + sos sojowy.
- Zrób bulion umami – gotuj marchew, cebulę, kombu i grzyby shiitake przez 30 minut – to idealna baza do każdej zupy.
Umami w diecie roślinnej – sekret roślinnych smaków
Wiele osób uważa, iż kuchnia roślinna jest mniej intensywna w smaku. Nic bardziej mylnego!
Umami jest kluczem do smacznych dań wegańskich i wegetariańskich, bo pozwala uzyskać efekt „mięsnego” posmaku bez użycia mięsa. Dlatego kucharze roślinni tak często sięgają po:
- pastę miso,
- sos sojowy lub tamari,
- suszone grzyby,
- pomidory,
- buliony z alg i warzyw.
Dodając te składniki, można przygotować roślinne burgery, zupy czy sosy, które smakują jak z najlepszej restauracji – a przy tym są w pełni naturalne i zdrowe.
Czy umami jest zdrowe?
Tak! Smak umami pochodzi z naturalnych aminokwasów obecnych w produktach spożywczych. Glutaminian sodu (MSG), który często kojarzy się z umami, w swojej naturalnej postaci również nie jest szkodliwy – o ile pochodzi z naturalnych źródeł i jest spożywany w rozsądnych ilościach.
Najlepiej jednak stawiać na produkty bogate w naturalny glutaminian, czyli warzywa, algi i fermentowane składniki, zamiast sztucznych wzmacniaczy smaku.
Co interesujące – potrawy bogate w umami zmniejszają zapotrzebowanie na sól, co może pozytywnie wpłynąć na ciśnienie krwi i ogólny stan zdrowia. To idealne rozwiązanie dla osób dbających o serce i dietę niskosodową.
Umami a przyjemność z jedzenia
Umami wpływa nie tylko na smak, ale też na nasze emocje. Badania pokazują, iż potrawy bogate w umami aktywują ośrodki przyjemności w mózgu – podobnie jak słodycze, ale bez negatywnych skutków nadmiaru cukru.
Dlatego jedzenie dań pełnych umami sprawia, iż czujemy się bardziej usatysfakcjonowani i szybciej syci.
Umami to piąty smak, który łączy w sobie przyjemność, głębię i naturalność. Nie musisz być szefem kuchni, by z niego korzystać – wystarczy kilka składników, które masz pod ręką:
- suszone pomidory,
- grzyby shiitake,
- sos sojowy,
- algi,
- parmezan lub jego wegańska alternatywa.
To właśnie te produkty sprawią, iż Twoje dania będą smakować jak z najlepszej restauracji – bez sztucznych dodatków, w pełni naturalnie.
