Choć białko serwatkowe kojarzy się przede wszystkim z suplementami diety, które pozwalają zaspokoić zwiększone zapotrzebowanie organizmu osób aktywnych fizycznie (m.in. na aminokwasy egzogenne), to każdy może czerpać z wyjątkowych wartości odżywczych i funkcjonalnych białka serwatkowego.
Jeszcze nie tak dawno serwatka, z której wytwarzane jest białko serwatkowe, stanowiła odpad podczas produkcji serów twardych, twarogu i innych rodzajów serów. Zauważono jednak, iż w jej składzie znajdują się niezbędne do prawidłowego funkcjonowania człowieka peptydy białkowe, które nie są syntetyzowane w organizmie. Aminokwasy egzogenne są szczególnie ważne m.in. dla osób, które zawodowo uprawiają różne dyscypliny sportowe, dlatego białka serwatki zaczęto wykorzystywać do produkcji odżywek dla sportowców i innej żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego.
Wysoka zawartość aminokwasów sprawia, iż suplementacja białkiem serwatkowym doskonale sprawdza się również w przypadku osób niedożywionych, pacjentów w okresie rekonwalescencji po kontuzjach i urazach, a także stanowi element specjalistycznego żywienia m.in. pacjentów, u których występuje zanik mięśni.
Czym jest białko serwatkowe?
Białko serwatkowe stanowi około 20% wszystkich białek mleka. Serwatka jest produktem ubocznym, który powstaje na etapie produkcji wyrobów mlecznych z grupy serów, a także pozyskiwania kazeiny. W składzie serwatki znajdują się: woda, która stanowi około 94% produktu, laktoza, białko i tłuszcz. Białka stanowią mniej niż 1% masy serwatki, jednak są bogatym źródłem aminokwasów. 14 g białka serwatkowego pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na aminokwasy egzogenne. Aby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu na aminokwasy z innych odżywek białkowych, trzeba przyjąć około 23 g kazeiny lub 17 g białka jaja kurzego.
Na bazie białka serwatkowego powstają trzy rodzaje odżywek, czyli:
izolat białka serwatkowego (WPI),
hydrolizat białka serwatkowego (WPH),
koncentrat białka serwatkowego (WPC).
Czym różnią się poszczególne rodzaje białka serwatkowego?
Białko serwatkowe jest nie tylko bogatym, ale także odpowiednio zbilansowanym źródłem aminokwasów egzogennych, które występują w serwatce w odpowiednich proporcjach.
Izolat białka serwatkowego, koncentrat białka serwatkowego i hydrolizat białka serwatkowego różnią się przede wszystkim pod względem zawartości białka w produkcie oraz zawartości węglowodanów i laktozy, a także procesu produkcji, który ma wpływ na przyswajanie aminokwasów. Z zastosowaniem serwatki powstają także inne preparaty białkowe, jednak koncentrat, hydrolizat i izolat cieszą się największą popularnością.
Popularne odżywki białkowe różnią się także pod względem smaku, który jest równie ważnym kryterium wyboru produktów z grupy suplementów diety oraz produktów specjalnego przeznaczenia żywieniowego.
Izolat białka serwatkowego (WPI)
Izolaty białka serwatkowego zawierają ponad 80% protein. Te odżywki wysokobiałkowe są dość drogie, co ma związek m.in. z niską zawartością tłuszczu oraz węglowodanów, a także znikomą ilością często wywołującej uciążliwe objawy laktozy. Izolaty białka serwatkowego to produkty, które są łatwo przyswajane przez organizm i gwałtownie trawione. Dostarczają do organizmu białko i obecne w nim aminokwasy niezbędne podczas m.in. budowania masy mięśniowej.
Hydrolizat białka serwatkowego (WPH)
Hydrolizaty białka serwatkowego to produkty powstające w wyniku enzymatycznej modyfikacji białek serwatkowych. Znajdują zastosowanie nie tylko w produkcji suplementów diety, ale także żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, do których zaliczamy m.in. profesjonalne odżywki dla sportowców, produkty przeznaczone dla niemowląt oraz dzieci z alergiami pokarmowymi, osób przewlekle chorych, pacjentów w okresie rekonwalescencji, a także seniorów i osób cierpiących na schorzenia metaboliczne.
Niska zawartość węglowodanów i tłuszczów w produktach z grupy hydrolizatów białka serwatkowego powoduje, iż są one chętnie stosowane w okresie redukcji tkanki tłuszczowej przez m.in. zawodników sportów sylwetkowych.
Koncentrat białka serwatkowego (WPC)
Koncentraty białka serwatkowego różnią się pod względem zawartości białka. W ich składzie znajduje się od 30 do 80% protein. Wybór odpowiedniego produktu ma istotny wpływ na efekty suplementacji. W składzie koncentratów białka serwatkowego znajdują się laktoza, węglowodany oraz tłuszcze. Ze względu na zawartość laktozy koncentraty białka serwatkowego nie są przeznaczone dla osób z nietolerancją laktozy.
Koncentraty białka serwatkowego to jedne z częściej stosowanych odżywek białkowych, co ma związek z ich korzystną ceną, a także przyjemnym smakiem.
Zastosowanie białek serwatkowych w przemyśle spożywczym
Wszystkie odżywki na bazie białka serwatkowego pomagają chronić masę mięśniową przed katabolizmem, zapewniając efektywną regenerację mięśni oraz wspierają proces budowy muskulatury. Wybór spośród białek serwatkowych uzależniony jest m.in. od celu stosowania suplementacji i uwzględnia zarówno skład jakościowy, jak i tempo przyswajania aminokwasów, na które wpływa proces produkcji.
Badania dowiodły, iż w przypadku osób dorosłych, których masa ciała to około 70 kg, 14 g wysokiej jakości białka serwatkowego, wystarczy, aby zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na aminokwasy egzogenne.
Ze względu na pełną strukturę i aktywność funkcjonalnych białek serwatkowych są one stosowane w produkcji żywności specjalnego przeznaczenia. Liczne badania dowiodły ich pozytywnego wpływu na zdrowie m.in. seniorów oraz osób trwale i czasowo unieruchomionych. Szczególnie polecany w celu wsparcia organizmu w okresie leczenia i rekonwalescencji jest lekkostrawny i pozbawiony węglowodanów oraz laktozy hydrolizat białka serwatkowego.
W jakiej postaci dostępne jest białko serwatkowe?
Włączenie do diety białka serwatkowego ułatwia duży wybór zawierających je produktów. Produkty funkcjonalne, w których składzie znajduje się białko serwatkowe, dostępne są w różnej postaci – możemy wybierać spośród wielu smaków białka serwatkowego w proszku, a także produktów gotowych i zamienników posiłków np. shake’ów, koktajli oraz batonów.
Jak białko serwatkowe wpływa na organizm?
Białko serwatkowe dostarcza do naszego organizmu m.in. chroniące przed rozpadem mięśni oraz wspierające ich regenerację aminokwasy egzogenne. Coraz więcej mówi się i pisze o zdrowotnych adekwatnościach białka serwatkowego, które m.in.:
wpływa na odpowiedź immunologiczną organizmu,
może być stosowane jako wsparcie leczenia schorzeń wywoływanych przez bakterie odporne na działanie antybiotyków – badania dowiodły, iż białko serwatkowe wykazuje aktywność bakteriobójczą w kierunku niektórych szczepów bakterii Gram-dodatnich i Gram-ujemnych,
obniża poziom złego cholesterolu,
obniża ciśnienie krwi,
wspomaga zdrowie zębów oraz chroni błonę śluzową jamy ustnej przed nadmiernym wysuszeniem.
Stosowanie białka serwatkowego
Białko serwatkowe dostępne jest nie tylko w sklepach z suplementami diety dla sportowców. w tej chwili hydrolizaty, koncentraty i izolaty białka serwatki oraz zawierające je gotowe produkty spożywcze możemy kupić w drogerii, supermarkecie, a choćby osiedlowym sklepie spożywczym.
Niestety, nie każde białko serwatkowe w taki sam sposób wpływa na organizm. Nie chodzi tutaj o tempo przyswajania oraz zawartość aminokwasów, ale przede wszystkim zawartość dodatkowych składników. W celu poprawy smaku często stosowane są dodatki do żywności, które mogą szkodzić naszemu zdrowiu. Zdarza się, iż gotowe produkty na bazie białka serwatkowego są źródłem cukru dodanego, niezdrowych tłuszczów, barwników i innych substancji, które zmniejszają ich wartość odżywczą i utrudniają czerpanie z prozdrowotnych adekwatności białka serwatki.
Stosowanie niskiej jakości białka serwatkowego może przynieść więcej szkody niż pożytku. Dotyczy to przede wszystkim osób, które mają specjalne potrzeby żywieniowe m.in. osób aktywnych fizycznie, osób przewlekle chorych i osób niedożywionych. Przed dokonaniem wyboru izolatu, hydrolizatu lub koncentratu białka serwatkowego, a także np. fit przekąsek i gotowych napojów proteinowych warto zapoznać się z ich składem. W szczególności uwagę na skład odżywek białkowych powinny zwrócić osoby redukujące masę ciała, a także osoby, które stosują białko serwatkowe jako składnik codziennej diety.
Jak stosować białko serwatkowe?
Dawkowanie białka serwatkowego to kwestia indywidualna. Ilość stosowanych odżywek powinna zostać dopasowana m.in. do masy ciała, poziomu aktywności fizycznej i celu suplementacji.
Źródła:
Bierzuńska P., Cais-Sokolińska D., Serwatka. Nie odpad, ale cenne źródło bioaktywnych peptydów, Kierunek Spożywczy, nr 2 2018
Grzebisz N., Żywność funkcjonalna w diecie sportowców, KNUV 2017; 2(55): 237-246
O’Bryan K. R., Doering T. M., Morton R. W., Coffey V. G., Phillips S. M., Cox G. R, Do multi-ingredient protein supplements augment resistance training-induced gains in skeletal muscle mass and strength? A systematic review and meta-analysis of 35 trials, Br J Sports Med. 54(10), 573-581
Farrell H.M., Jimenez-Flores R., Bleck G. T., Brown E. M., Butler J. E., Creamer L.K., Hicks C.L., Hollar C.M., Ng-Kwai-Hang K. F., Swaisgood H. E., Nomenclature of the Proteins of Cows’ Milk—Sixth Revision, Journal of Dairy Science, 2004
phmd.pl
