Wegetarianizm definiowany jest jako świadome wykluczenie z diety mięsa, ryb, owoców morza oraz owadów, a także wszelkich produktów pochodzenia zwierzęcego uzyskanych w trakcie uboju np. smalcu czy żelatyny.
Historia wegetarianizmu sięga dalekiej przeszłości, pierwsze wzmianki pojawiają się już w mitologii greckiej i średniowieczu.W ubiegłym wieku powstała Międzynarodowa Unia Wegetariańska (IVU – International Vegetarian Union) zrzeszająca wiele stowarzyszeń, której głównym celem jest szerzenie korzyści z niejedzenia mięsa oraz sposobu życia wolnego od okrucieństwa i przemocy wobec zwierząt. Nie jest istotne, z jakich powodów wybieramy dietę jarską, ważne jest to, żeby była ona prawidłowo zbilansowana i dobrana do naszego stylu życia. Wegetarianizmu nie należy mylić z weganizmem, którego nurt wywodzi się z diety wegetariańskiej, jednak weganie wykluczają z diety wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, również nabiał i jaja, a w skrajnych przypadkach choćby miód. Dieta wegańska jest dietą niedoborową i niezwykle trudno, a czasem choćby jest niemożliwe, aby ją prawidłowo zbilansować.
Często spotykam się ze stwierdzeniem, iż pacjent, który trafia do szpitala, poradni, gabinetu i deklaruje wegetarianizm, to pacjent „trudny” lub „wymyślający”. Zamiast tych określeń warto pomyśleć o nim jako o osobie świadomie wybierającej nie tylko ograniczenie cierpienia zwierząt, ale także dbanie o swoje zdrowie. Nie można podważać doniesień naukowych dotyczących pozytywnego wpływu niejedzenia mięsa na nasz organizm [1, 2, 3]. Dieta wegetariańska jest jednak dietą bardziej wymagającą, niż dieta mięsna. Komponując posiłki,należy zwracać uwagę na zawartość makro- i mikroskładników na swoim talerzu.
Dieta wegetariańska, ze względu na eliminację mięsa, może się wydawać niedoborowa. Pierwsze, co nasuwa się na myśl, to białko. Nie jest to jednak słuszne skojarzenie. adekwatna podaż białka w dietach bezmięsnych jest dość prosta do osiągnięcia. Wegetarianie znacznie częściej niż „mięsożercy” sięgają po rośliny strączkowe, zboża bogate w białko (kasza gryczana, jaglana, amarantus), jaja i nabiał. Aminokwasami (cegiełkami białek), których uzupełnienie będzie na diecie bezmięsnej nieco trudniejsze, są metionina, lizyna i tryptofan. Nie jest to jednak niemożliwe przy odpowiednio zbilansowanym planie żywieniowym [4].
Niezbędnym składnikiem odżywczym, na którego podaż należy zwrócić uwagę stosując dietę roślinną, jest kobalamina, czyli witamina B12. Witamina ta nie jest wytwarzana przez rośliny, więc żywność pochodzenia roślinnego nie stanowi odpowiedniego jej źródła. Kobalamina odgrywa istotną rolę w procesach metabolicznych zachodzących w ludzkim organizmie, m.in. zapobiega zaburzeniom neurologicznym, immunologicznym czy naczyniowym. Osoby na diecie wegetariańskiej są szczególnie narażone na jej niedobory, co prowadzi do niedokrwistości (anemii) makrocytarnej [5]. Należy zaznaczyć, iż częstość występowania niedoborów witaminy B12 u pacjentów z chorobą Leśniowskiego-Crohna (ch.L-C) na diecie normalnej jest ponad 5-krotnie większa, niż u tych z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego (WZJG). Wynika to z faktu, iż u pacjentów z chorobą ch.L-C przebyta resekcja jelita krętego lub aktywne zapalenie końcowego odcinka jelita krętego jest czynnikiem ryzyka niedoboru omawianej witaminy [6, 7]. Dlatego osoby z Ch L-C na diecie bezmięsnej powinny zwracać szczególną uwagę na dostarczenie z dietą witaminy B12 lub ją suplementować. Dobrym źródłem witaminy B12 są sery podpuszczkowe, twaróg, mleko, jaja, a także napoje roślinne wzbogaconewitaminą B12.
Wegetarianie muszą uważać również na niedobór witaminy D3. Ten problem jest nieco bardziej powszechny, gdyż na jej niedobory cierpimy globalnie. Zalecenia suplementacji witaminy D3 dotyczą całego społeczeństwa i mówią o konieczności jej dodatkowej podaży w okresie od października do marca, a w przypadku niedostatecznej ekspozycji na słońce u osób w każdym wieku, od noworodków, po osoby w wieku podeszłym, przez cały rok. Z żywieniowego punktu widzenia ważne jest,jak suplementujemy witaminę D3. Ponieważ jest to witamina rozpuszczalna w tłuszczach, zaaplikowanie sobie kilku kropel preparatu w sytuacji, gdy jesteśmy na czczo, nie przyniesie pożądanych rezultatów. Swoim pacjentom zalecam przyjmowanie leków z witaminą D3 w trakcie spożywania posiłku zawierającego dodatek tłuszczowy, np. sałatki z oliwą z oliwek lub kanapki z masłem i twarogiem [8]. Oczywiście warto dbać o odpowiednią podaż witaminy D3 nie tylko z preparatów farmaceutycznych zarejestrowanych jako leki i z syntezy skórnej, ale także z diety. Produktami bogatymi w omawianą witaminę w diecie wegetariańskiej będą sery, masło, mleko i jaja, a także pieczarki, algi i porosty.
Wapń jest kolejnym elementem diety, na który większą uwagę powinni zwracać wegetarianie. Jest on ważnym składnikiem mineralnym, wpływa na kurczliwość mięśni, przewodnictwo nerwowe, a także prawidłową mineralizację kości i krzepnięcie krwi. Dlatego warto dietę roślinną wzbogacać w mleko i jego przetwory, orzechy, sezam, warzywa liściaste oraz nasiona roślin strączkowych, które są dobrym źródłem wapnia. Na rynku spożywczym dostępne są również produkty fortyfikowane wapniem, m.in. mleko sojowe, ryżowe, czy płatki śniadaniowe.
Niezwykle istotna jest odpowiednia podaż żelaza w diecie roślinnej. Żelazo występuje w dwóch formach: hemowej i niehemowej. Źródłem żelaza w postaci hemowej są produkty odzwierzęce, a więc te, których wegetarianie unikają (podroby, drób, ryby). Niehemowa postać żelaza znajduje się w produktach zbożowych, zwłaszcza pełnoziarnistych, nasionach roślin strączkowych, a także w owocach i warzywach. Niestety, związkami hamującymi wchłanianie żelaza niehemowego są fityniany, które znajdują się w tych samych produktach, więc koło się zamyka. Z jednej strony, jedząc np. ciecierzycę, dostarczamy żelaza niehemowego, a z drugiej strony spożywamy również fityniany, które blokują jego wchłanianie przez nasz organizm. Dlatego zalecasię długotrwałe moczenie nasion roślin strączkowych, w celu wypłukania z nich fitynianów. Oczywiście są też inne składniki diety, które utrudniają wchłanianie żelaza, jak np. błonnik pokarmowy i fosforany. Na szczęście mamy też całą gamę składników odżywczych, które ułatwiają wchłanianie żelaza poprzez sprzyjanie przemianie żelaza niehemowego w hemowe. Są to witamina C, ale także witamina A, beta-karoten i kwas cytrynowy. W praktyce, warto do posiłku bogatego w żelazo dodawać natkę pietruszki, czerwoną paprykę lub popijać go naparem z dzikiej róży. Zwiększy to biodostępność żelaza [9]. U osób zmagających się z nieswoistymi chorobami zapalnymi jelit odpowiednia podaż żelaza z diety jest niezwykle istotna. Niedokrwistość z niedoboru żelaza jest jednym z najczęstszych pozajelitowych powikłań chorób jelit, pogarszającym jakość życia, wpływającym na zaburzenia koncentracji, pamięci i stany depresyjne. Oczywiście najważniejsze znaczenie ma znalezienie przyczyny niedokrwistości przed włączeniem leczenia [10].
Podsumowując, dieta wegetariańska jest jedną z najzdrowszych diet, jednak nieprawidłowo zbilansowana może mieć poważne konsekwencje. Przed podjęciem decyzji o jej stosowaniu należy ten pomysł skonsultować ze swoim lekarzem prowadzącym oraz doświadczonym dietetykiem klinicznym, aby uniknąć niedoborów pokarmowych.
Daria Bieniek-Bruzdowicz
Katedra Gastroenterologii i Zaburzeń Odżywiania, Collegium Medicum w Bydgoszczy, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu, Klinika Gastroenterologii, Szpital Uniwersytecki nr 2 im. Jana Biziela w Bydgoszczy
Piśmiennictwo:
- Wiśniewska K., et al. „Plant-Based Diets and Metabolic Syndrome Components: The Questions That Still Need to Be Answered—A Narrative Review.”Nutrients 1 (2024): 165.
- Baden, Megu Y., et al. „Changes in plant-based diet quality and total and cause-specific mortality.”Circulation 12 (2019): 979-991.
- Narasaki, Yoko, et al. „Vegetarian Nutrition in Chronic Kidney Disease.”Nutrients 1 (2024): 66.
- Szczuko, Małgorzata, et al. „Zmiana zawartości składników odżywczych, cholesterolu i błonnika w dietach eliminujących produkty pochodzenia zwierzęcego.”Część I–makroskładniki. Pomeranian J Life Sci 3 (2018): 94-104.
- Niklewicz, Ali, et al. „The importance of vitamin B12 for individuals choosing plant-based diets.”EuropeanJournal of Nutrition 3 (2023): 1551-1559.
- Battat, Robert, et al. „Vitamin B12 deficiency in inflammatory bowel disease: a prospective observational pilot study.”European Journal of Gastroenterology & Hepatology 12 (2017): 1361-1367.
- Ward, Mark G., et al. „Prevalence and risk factors for functional vitamin B12 deficiency in patients with Crohn’s disease.”Inflammatoryboweldiseases 12 (2015): 2839-2847.
- Buczkowski, Krzysztof, et al. „Wytyczne dla lekarzy rodzinnych dotyczące suplementacji witaminy D.”Forum Medycyny Rodzinnej. Vol. 7. No. 2. 2013.
- Saunders AV, Craig WJ, Baines SK, Posen JS. Iron and vegetarian diets. Med J Aust. 2013 Aug 19;199(S4):S11-6. doi: 10.5694/mja11.11494. PMID: 25369923.
- Dudkowiak, Robert, and Elżbieta Poniewierka. „Niedokrwistość w nieswoistych chorobach zapalnych jelit-etiopatogeneza, diagnostyka i leczenie.”Pediatria i Medycyna Rodzinna (Paediatrics& Family Medicine) 2 (2019).
