Jak ziemniaki trafiły na talerze?
Ziemniak - dziś nieodłączny element polskiego stołu ma za sobą fascynującą historię. Choć kojarzy się głównie z kuchnią i domowym obiadem, początkowo nic na to nie wskazywało. Pierwsi zainteresowali się nim wrocławscy aptekarze, którzy już w XVI wieku uprawiali go w ogrodach przy aptekach, doceniając jego adekwatności lecznicze. Do Polski ziemniak oficjalnie trafił w 1683 roku za sprawą króla Jana III Sobieskiego, który przywiózł bulwy z wyprawy wiedeńskiej i podarował je królowej Marysieńce, ze względu na ich walory estetyczne.
Dopiero koniec XVIII wieku przyniósł przełom - ziemniak zaczął pojawiać się na stołach, choć nie od razu zyskał dobrą sławę. Nazywano go choćby "trującym jabłkiem", a jego obecność w kuchni budziła nieufność. Z czasem jednak stał się jednocześnie daniem królewskim i pożywieniem biedoty, nazywano go choćby "przysmakiem królów i nędzarzy". XIX wiek to moment, w którym ziemniak na dobre zadomowił się w polskiej kulturze i gospodarce. Wykorzystywano go nie tylko w kuchni, ale także do produkcji skrobi, w gorzelnictwie czy jako paszę dla zwierząt.Reklama
Jakie związki są zawarte w ziemniakach?
Ziemniaki to nie tylko źródło skrobi, kryją w sobie znacznie więcej cennych składników. Dostarczają witamin, minerałów i błonnika, a ich prawdziwym atutem jest duża zawartość witaminy C, znanego przeciwutleniacza. To właśnie dzięki niej ziemniaki w dawnych czasach ratowały ludzi przed szkorbutem.
Drugim kluczowym składnikiem jest potas, pierwiastek niezbędny dla pracy serca, mięśni i układu nerwowego. Warto podkreślić także, iż w ziemniakach jest dużo błonnika, którego najwięcej jest w skórce (dlatego dobrze jest jeść ziemniaki w mundurkach).
Jakie adekwatności zdrowotne mają ziemniaki?
W bulwach ziemniaka znajdziemy m.in. flawonoidy, karotenoidy i kwasy fenolowe, tj. związki, które neutralizują wolne rodniki. Te ostatnie, gdy kumulują się w organizmie, przyspieszają procesy starzenia i zwiększają ryzyko chorób przewlekłych, jak: choroby serca, cukrzyca czy nowotwory. Niektóre badania laboratoryjne pokazały, iż antyoksydanty obecne w ziemniakach potrafią hamować rozwój komórek raka jelita grubego i wątroby - choć większość dowodów pochodzi z badań in vitro i na zwierzętach, kierunek jest obiecujący.
Na szczególną uwagę zasługuje też skrobia oporna obecna w ziemniakach ugotowanych i przestudzonych. Nie jest ona trawiona w jelicie cienkim, tylko trafia dalej: do jelita grubego, gdzie staje się pożywką dla "dobrych" bakterii jelitowych. Mikroflora przekształca ją w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, w tym maślan, który: zmniejsza stan zapalny, wzmacnia barierę ochronną śluzówki i może obniżać ryzyko raka jelita grubego. Co więcej, badania sugerują, iż maślan może przynieść ulgę osobom zmagającym się z chorobami zapalnymi jelit, takimi jak choroba Crohna czy wrzodziejące zapalenie jelita grubego.
Poza tym skrobia oporna wpływa także na metabolizm cukrów - poprawia wrażliwość tkanek na insulinę i ułatwia kontrolę glikemii. Potwierdzają to badania z udziałem osób z cukrzycą typu 2, zauważono, iż posiłki bogatsze w ten rodzaj skrobi pomagają szybciej obniżać poziom cukru po jedzeniu.
W jakiej postaci ziemniaki są najzdrowsze?
Gotowane, pieczone, a może w formie klusek lub placków? Najzdrowsze ziemniaki to te, które trafiają na talerz w możliwie najmniej przetworzonej formie - bez ciężkich, tłustych dodatków w postaci sera, boczku czy gęstych sosów. Sama bulwa ma ogromny potencjał odżywczy, a sposób jej przygotowania potrafi wzmocnić lub osłabić jej wartości zdrowotne.
Dietetycy podkreślają, iż gotowane ziemniaki są świetnym paliwem dla osób aktywnych fizycznie, bo błyskawicznie odbudowują zapasy glikogenu w mięśniach. Dodatkowo, moczenie i gotowanie w dużej ilości nieosolonej wody pozwala znacząco obniżyć zawartość potasu, co ma duże znaczenie dla osób z chorobami nerek. Z kolei ziemniaki schłodzone w lodówce po ugotowaniu i zjedzone na zimno, np. w sałatce, nie tylko wspierają florę jelitową, ale też mogą obniżać indeks glikemiczny. To oznacza, iż stają się lepszym wyborem dla osób z cukrzycą i insulinoopornością. Na uwagę zasługują też ziemniaki z grilla - w tej formie zachowują choćby o połowę więcej witaminy C i polifenoli niż te gotowane w wodzie. Z kolei ziemniaki pieczone, choć nieco bardziej kaloryczne (tracą wodę), wciąż mogą być wartościowe, zwłaszcza jeżeli po wystudzeniu zostaną poddane ochładzaniu.
Źródła:
Visvanathan R, Jayathilake C, Chaminda Jayawardana B, Liyanage R. Health-beneficial properties of potato and compounds of interest. J Sci Food Agric. 2016 Dec; doi: 10.1002/jsfa.7848.
Lin CH, Chang DM, Wu DJ, Assessment of Blood Glucose Regulation and Safety of Resistant Starch Formula-Based Diet in Healthy Normal and Subjects With Type 2 Diabetes. Medicine (Baltimore). 2015
CZYTAJ TAKŻE:
