Dlaczego ogórki małosolne wychodzą miękkie i się psują?
Ogórki małosolne to letni klasyk. Chrupiące, pachnące koperkiem, czosnkiem i świeżością. Ale tylko wtedy, gdy wszystko pójdzie dobrze. Często jednak coś nie gra – po dwóch dniach ogórki robią się miękkie, mają dziwny posmak, a zamiast
apetycznego "chrup", przypominają bardziej gumę do żucia.
Najczęstszym winowajcą jest woda, którą zalewamy ogórki. Większość z nas sięga po zwykłą kranówkę, nie wiedząc, iż zawarty w niej chlor może bardzo utrudnić proces fermentacji. Chlor dodawany do wody zabija bakterie – i owszem, chroni nas przed zatruciami. Ale przy robieniu ogórków małosolnych to wróg numer jeden. Dlaczego? Bo ogórki potrzebują bakterii kwasu mlekowego, żeby się dobrze ukisiły. Chlor hamuje
ich rozwój, a ogórki zamiast fermentować – psują się. Stąd ten smutny efekt: miękkie, śliskie ogórki bez smaku.
Trik na ogórki małosolne: wszystko zaczyna się od wody
Jeśli chcesz mieć chrupiące, twarde i świeże ogórki, użyj przegotowanej i ostudzonej wody. Możesz też użyć wody filtrowanej lub mineralnej – ważne, by nie było w
niej chloru. Woda powinna być letnia lub zimna. Nigdy nie zalewaj ogórków wrzątkiem – to prosta droga do porażki. Dlaczego? Ponieważ wysoka temperatura zabije wszystko, co dobre – zarówno bakterie kwasu mlekowego, jak i smak warzyw.
Dzięki dobrej wodzie bakterie odpowiedzialne za fermentację, mają odpowiednie warunki do działania. Ogórki nie psują się, tylko zmieniają się w pyszną, małosolną przekąskę.
Proporcje mają ogromne znaczenie
Kolejną istotną sprawą są proporcje soli do wody. Najlepszy przelicznik to: 1 pełna łyżka soli kamiennej (nie jodowanej!) na 1 litr wody. Ta ilość zapewnia adekwatny poziom konserwacji i wspiera proces kiszenia. Zbyt mało soli = ogórki się psują. Za dużo = będą niejadalne, twarde i przesolone.
Niektórzy próbują "na oko", ale ogórki małosolne nie lubią improwizacji. Tu liczy się precyzja. choćby jeżeli robisz ogórki od lat – warto sięgnąć po miarkę.
Ogórki muszą być świeże i zdrowe
To niby oczywiste, ale warto o tym przypomnieć. Nigdy nie rób ogórków z warzyw, które już trochę zwiędły albo mają miękkie końce. Szukaj ogórków gruntowych – świeżych, twardych, bez pęknięć. Najlepiej, jeżeli robisz ogórki tego samego dnia, w którym je kupiłaś.
Zanim włożysz je do słoika, dokładnie je umyj i osusz. Brud, piach czy resztki liści też mogą wpłynąć na proces fermentacji.
Szczerze? Uwielbiam ogórki małosolne. Czasem choćby nie czekam, aż się dobrze zakiszą. Już po jednym dniu wyciągam ze słoika te jeszcze lekko zielonkawe, jędrne, z
ostrym czosnkiem i koperkiem. Chrupiące, świeże i orzeźwiające.
Na kanapkę? Bajka. Do obiadu? Rewelacja. Ale najlepiej smakują… prosto ze słoika, na stojąco w kuchni. I jestem pewna, iż nie tylko ja tak mam.
