Głównym źródłem akrylamidu (inaczej akryloamidu) jest produkcja tworzyw sztucznych, m.in. farb, lakierów czy kosmetyków). Akryloamid znajduje się także w dymie tytoniowym, ale powstaje też podczas obróbki termicznej produktów żywnościowych zawierających skrobię (węglowodany) w głębokim tłuszczu. Powstaje także podczas pieczenia czy grillowania. Wystarczy, iż temperatura przekroczy 120 stopni Celsjusza.
Czy akrylamid jest rakotwórczy?
Akrylamid, jak podaje Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem, to „prawdopodobny czynnik rakotwórczy”. Podobnie stwierdzają amerykańska Agencja Ochrony Środowiska i Narodowy Program Toksykologiczny USA. Specjaliści zastrzegają jednak, iż takie wnioski wyciągnięto głównie na podstawie badań na zwierzętach, a nie po analizie zdrowia osób, które mogły spożywać akrylamid z jedzeniem. Dotychczasowe badania epidemiologiczne wskazują tymczasem, iż akrylamid obecny w żywności raczej nie jest znaczącym czynnikiem, który odpowiadałby za zwiększone ryzyko wystąpienia większości typów nowotworów u ludzi – można przeczytać na stronie American Cancer Society.
Czy akrylamid może powodować depresję?
Akrylamid uznawany jest za neurotoksynę, czyli substancję, która może uszkadzać układ nerwowy. Naukowcy z chińskiego Uniwersytetu w Zhejiang, w badaniu populacyjnym z udziałem ponad 140 tys. uczestników odkryli na przykład, iż długotrwałe, regularne spożywanie smażonych potraw, przede wszystkim ziemniaków, o 12 proc. podnosi ryzyko zaburzeń lękowych i o 7 proc. – depresji. Badacze uważają, iż w głównej mierze odpowiada za to właśnie akrylamid. Jak donoszą autorzy pracy opublikowanej w prestiżowym magazynie „PNAS”, na różne sposoby, niekorzystnie wpływa on bowiem na mózg.
Eksperymenty na rybach wskazują m.in. na zaburzenia pracy bariery krew-mózg, metabolizmu tłuszczów w mózgu oraz promowanie w nim stanów zapalnych i stresu oksydacyjnego. „Razem, wyniki te, zarówno pod kątem epidemiologicznym, jak i mechanistycznym, dostarczają silnych dowodów na to, iż akrylamid może powodować lęki i depresję” – piszą naukowcy w swojej publikacji.
Podkreślają przy tym znaczenie ograniczenia spożycia smażonych potraw z uwagi na zdrowie psychiczne. Takie ograniczenie na pewno wyjdzie na zdrowie, ale trzeba pamiętać, iż opisane badanie nie dostarczyło jednak dowodów na związek przyczynowo-skutkowy między dietą obfitującą w akrylamid a zaburzeniami psychicznymi u ludzi.
Akrylamid pogarsza metabolizm
Na łamach pisma „Scientific Reports” badacze z irańskiego Uniwersytetu Nauk Medycznych Shahid Beheshti donieśli niedawno o korelacji między spożywanym akrylamidem i zagrożeniem cukrzycą typu 2. Badanie objęło ponad 6 tys. osób w wieku średnio 41 lat. Wyniki wskazały, iż w przypadku kobiet substancja ta zwiększa zagrożenie chorobą. „Ludzie, szczególnie kobiety, powinny być świadome wyników naszego badania i wziąć pod uwagę negatywny wpływ ekspozycji na akrylamid w kontekście ryzyka cukrzycy typu 2” – piszą autorzy publikacji. Problemów z metabolizmem może być więcej.
Eksperci z Uniwersytetu Zhejiang, w szeregu badań zauważyli, iż akrylamid i jego metabolity we krwi, na różne sposoby wpływają m.in. na ryzyko cukrzycy, otyłości, zespołu metabolicznego i na ogólne ryzyko zgonu.
Najwięcej akrylamidu jest w chipsach i frytkach
Komitet ekspertów ds. dodatków do żywności, działający przy Światowej Organizacji Zdrowia podaje, iż największy udział w ogólnym spożyciu akrylamidu mają frytki, tuż za nimi znajdują się chipsy. Główny Inspektor Sanitarny (GIS) podaje, iż dla akrylamidu nie ustanowiono najwyższych dopuszczalnych poziomów, chociaż w tej chwili realizowane są prace Komisji Europejskiej nad dokumentem określającym te wartości. Natomiast w ramach środków ochrony konsumenta Komisja UE określiła poziomy odniesienia dla obecności akrylamidu w 21 grupach środków spożywczych. Dlatego niejednokrotnie GIS informował o wycofaniu partii określonych produktów (np. herbatniki czy popcorn) właśnie ze względu na zbyt wysokie stężenie akrylamidu.
