Popularność serów topionych rośnie, ale czy są one zdrowe?
Serki topione, plastry „na tosty” oraz kremowe smarowidła przyciągają konsumentów łatwością użycia i długim terminem ważności. Za atrakcyjną etykietą kryje się jednak mieszanka dodatków, których wpływ na zdrowie może być niekorzystny – od emulgatorów po substancje powiązane z ryzykiem nowotworów układu pokarmowego. Przyglądamy się, które sery warto omijać, zanim trafią na nasze kanapki.
- Sery topione stanowią około 8% krajowej produkcji serów, a ich sprzedaż w 2024 roku stale rośnie.
- W serkach topionych i plastrach do tostów często obecne są emulgatory, fosforany oraz zagęstniki, które w nadmiarze mogą zaburzać metabolizm i zwiększać ryzyko chorób jelit.
- Niektóre składniki, takie jak karagen (E407) czy nitrozaminy, są analizowane pod kątem ich związku z rozwojem nowotworów przewodu pokarmowego, szczególnie przy regularnym spożyciu.
Polska – czołowy producent i konsument serów
Polska należy do światowej elity producentów serów – według branżowych danych mieści się w pierwszej piątce, z roczną produkcją przekraczającą 990 tys. ton. Na sklepowych półkach dominują tradycyjne twarogi oraz sery dojrzewające, zwłaszcza żółte. Jednak udział serów topionych systematycznie wzrasta i już niemal co dziesiąty kilogram sera sprzedawanego w Polsce to właśnie sery topione.
Klasyczny nabiał to wartościowy element diety, który dostarcza pełnowartościowego białka, wapnia oraz witaminy B12 – kluczowej dla funkcjonowania układu nerwowego i produkcji czerwonych krwinek. Nic dziwnego, iż sery goszczą na polskich stołach od pokoleń.
Problemy pojawiają się, gdy naturalne produkty zastępowane są przez wysoko przetworzone wyroby seropodobne, nierzadko bogate w tłuszcze utwardzone, skrobię, zagęstniki i sztuczne barwniki. Choć takie produkty przypominają ser pod względem wyglądu i konsystencji, ich wartość odżywcza oraz wpływ na zdrowie mogą różnić się znacznie. W efekcie częsta konsumpcja tego typu wyrobów może prowadzić do ubożenia diety oraz wzrostu ryzyka chorób metabolicznych.
Wygoda kontra zdrowie – kiedy mniej sera oznacza więcej chemii
Zamiast tradycyjnych serów, coraz częściej wybieramy łatwe w użyciu, wysoko przetworzone produkty takie jak sery topione, kremowe pasty kanapkowe czy plastry „na tosty”. Popularność tych wyrobów nie wynika z ich wartości odżywczych, ale z wygody – są łatwe do nakładania, mają długi termin przydatności, a ich sprzedaż napędzana jest intensywnym marketingiem.
Według danych firmy Nielsen, rynek serów topionych w 2024 roku wzrósł o 1,6%, a główny producent kontroluje niemal połowę sprzedaży tego segmentu. Powtarzające się sięganie po produkty ultraprzetworzone, bogate w sól, tłuszcze nasycone i syntetyczne dodatki, może doprowadzić do zubożenia diety oraz negatywnie wpływać na zdrowie – zwiększając ryzyko nadciśnienia, schorzeń sercowo-naczyniowych oraz przedwczesnej śmierci.
Dietetycy ostrzegają: jakie sery lepiej ograniczyć?
Nie wszystkie sery są korzystne dla naszego zdrowia. Chociaż nabiał kojarzy się z wapniem i białkiem, niektóre wysoko przetworzone produkty zawierają składniki szkodliwe przy częstym spożyciu. Dietetycy wskazują trzy grupy serów, które trafiają na ich „czerwoną listę”.
- Serki topione w bloczkach – mogą zawierać choćby 1–2 gramy soli w jednej porcji oraz fosforany (E450–E452) wykorzystywane jako emulgatory. Nadmiar sodu sprzyja nadciśnieniu, a fosforany mogą osłabiać kości i zwiększać ryzyko miażdżycy.
- „Kremowe” serki kanapkowe, np. typu Almette – mimo reklam jako delikatne i puszyste, często zawierają zagęstniki, stabilizatory i sztuczne aromaty, które poprawiają konsystencję, ale nie dodają wartości odżywczych. Mogą też zawierać utwardzone tłuszcze roślinne, będące źródłem szkodliwych izomerów trans zaburzających gospodarkę lipidową organizmu.
- Plastry do tostów (processed cheese slices) – w rzeczywistości są mieszanką serwatki, oleju palmowego i odpadów serowarskich, formowaną w cienkie plastry łatwe do rozpuszczenia. Podgrzewane mogą uwalniać związki pogarszające profil lipidowy krwi, a ich wartość odżywcza jest niewielka w porównaniu z tradycyjnymi serami dojrzewającymi.
Niepokojące składniki w serach – chemia, która szkodzi
Choć sery stanowią ważne źródło białka i wapnia, wiele dostępnych na rynku przetworzonych produktów zawiera dodatki technologiczne, które budzą zaniepokojenie pod kątem zdrowotnym. Część z nich polepsza konsystencję, smak czy trwałość, ale badania coraz częściej wskazują na ich możliwy związek z rozwojem nowotworów, zwłaszcza jeżeli są spożywane w nadmiarze przez długi czas.
Do składników wzbudzających największe kontrowersje należą:
- Nitrozaminy (np. NDMA, NDEA) – mogą powstawać wtórnie, gdy azotyny używane w serze reagują z aminami białek. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) określił ekspozycję na nie jako „kwestię budzącą obawy onkologiczne”.
- Karagen (E407) – popularny zagęstnik, którego zdepolimeryzowane formy w badaniach na zwierzętach wiązane są z nowotworami jelita grubego, a u ludzi wysokie spożycie koreluje z ryzykiem raka przewodu pokarmowego.
- Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) – działają jako emulgatory. Duża kohorta francuska NutriNet-Santé powiązała ich wysokie spożycie z rosnącym ryzykiem raka piersi i prostaty.
- Polifosforany (E451–E452) – choć formalnie uznawane za nieszkodliwe onkologicznie, nadmiar fosforanów zaburza gospodarkę wapniowo-fosforanową, promuje zwapnienia naczyń i pośrednio zwiększa stres oksydacyjny.
- Barwnik annato (E160b) oraz konserwanty sorbinianowe (E200–E203)
Problem zaczyna się wtedy, gdy miejsce naturalnych produktów zajmują wyroby wysokoprzetworzone – tzw. produkty seropodobne, często pełne tłuszczów utwardzonych, skrobi, zagęstników i barwników. Choć przypominają ser w wyglądzie i konsystencji, ich wartość odżywcza i wpływ na zdrowie mogą być zupełnie inne. W dłuższej perspektywie taka zamiana może oznaczać nie tylko uboższą dietę, ale także większe ryzyko chorób metabolicznych.
