Naukowcy odtworzyli zapomniany przepis z Bałkanów. Główny składnik? Mrówki w mleku

Duńscy badacze postanowili sięgnąć po zapomnianą tradycję z Bałkanów i Turcji. Odtworzyli jogurt, przy którego produkcji wspierały ich mrówki. Owady pełniły rolę naturalnych fermentatorów, przekształcając zwykłe mleko w wyjątkowo aromatyczną przekąskę.
Dokonania zespołu badaczy z Duńskiego Uniwersytetu Technicznego zostały opisane 3 października tego roku w czasopiśmie iScience. Eksperci odtworzyli starą technikę wytwarzania jogurtu, w której zamiast współczesnych szczepów bakterii fermentacyjnych wykorzystywano mrówki. Udowodniono przy okazji, iż bakterie, kwasy i enzymy występujące w organizmie oraz na ciele tych owadów są w stanie zainicjować proces fermentacji, który zamienia mleko w jogurt. Właśnie w ten sposób powstawał tradycyjny bałkański produkt.


REKLAMA


Zobacz wideo Jak pozbyć się mrówek? Do tajnej mikstury potrzebujesz pieprzu


Jogurt z mrówkami. Naukowcy pojechali po to do Bułgarii
Taką technikę produkcji jogurtu wykorzystywano niegdyś w Bułgarii, Albanii i Turcji, gdzie żyją czerwone mrówki leśne. Aby sprawdzić, czy takie owady mogą być naturalnymi fermentatorami badacze, kierowani przez mikrobiolożkę Leonie Jahn z Duńskiego Uniwersytetu Technicznego, odwiedzili rodzinną wieś współautorki badania, antropolożki Sevgi Mutlu Sirakovej w Bułgarii.
Dzisiejsze jogurty są zwykle produkowane z wykorzystaniem tylko dwóch szczepów bakterii
- wyjaśnia Leonie Jahn. Badacze chcieli nie tylko sprawdzić, czy dojdzie do fermentacji, ale także porównać tradycyjny jogurt z tymi, które powstają obecnie. Po otrzymaniu instrukcji od lokalnej społeczności wpuścili do słoika z mlekiem cztery żywe mrówki. Następnie zakopali go w mrowisku i zostawili na całą noc. Rano zauważyli, iż mleko zgęstniało i zrobiło się lekko kwaśne.
To był początek fermentacji, smakował dokładnie jak jogurt na wczesnym etapie
- twierdzi jedna z autorek badania, Veronica Sinotte. Po usunięciu mrówek rozpoczęto szerszą degustację. Osoby, które spróbowały jogurtu, twierdziły, iż czuły tłuszcz oraz lekko ziołowy aromat. Niektórzy wskazywali również na pikantne nuty. Po powrocie do Danii zespół zaczął zaś analizować procesy powstawania "mrówkowego jogurtu".
Tradycyjny jogurt ma znacznie większą różnorodność biologiczną różniącą się w zależności od lokalizacji, gospodarstwa domowego i pory roku. Dzięki temu jest bardziej aromatyczny. To ta różnorodność nadaje mu charakteru
- twierdzi autorka badania Leonie Jahn.


Jak zrobić tradycyjny jogurt? Po mrówki sięgnięto choćby w duńskiej restauracji
Podczas badań laboratoryjnych okazało się, iż mrówki przenoszą bakterie kwasu mlekowego i octowego, które przyspieszają koagulację mleka. Ponadto jeden z rodzajów tych bakterii był podobny do bakterii występujących w komercyjnym zakwasie chlebowym. Owady wydzielają również kwas mrówkowy będący ich naturalną bronią, który potrafi zakwaszać mleko i ma duży wpływ na jego konsystencję. Prawdopodobnie tworzy też środowisko sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów kwasolubnych charakterystycznych dla jogurtu. To oznacza, ze bakterie, kwas mrówkowy oraz enzymy współdziałają ze sobą, rozkładając białka i przekształcając je w jogurt o stabilnej strukturze.


Zobacz też: Przez 600 lat tętniła życiem. Dziś zostały tylko ruiny. To doprowadziło do jej upadku


Naukowcy porównali ze sobą jogurty wyprodukowane z żywych, zamrożonych i suszonych mrówek. Odkryto, iż tylko żywe owady były w stanie wprowadzić odpowiednią społeczność mikroorganizmów, by wyprodukować jogurt. Badacze poszli też o krok dalej. W celu "sprawdzenia" mrówek w kuchni podjęli współpracę z restauracją Alchemist znajdującą się w Kopenhadze, która została wyróżniona dwoma gwiazdkami Michelin. Tradycyjny jogurt ulepszono i zaczęto podawać go gościom jako dodatek do konkretnych dań.
To dowód na to, iż tradycyjne przepisy mają solidne podstawy biologiczne i ogromne znaczenie, choćby jeżeli współcześnie wydają się bardzo dziwne
- wskazuje Jahn. Autorzy badania mają nadzieję, iż ludzie w końcu dostrzegą siłę zapomnianych tradycji. Zaznaczają jednak, iż żywe owady mogą być nosicielami pasożytów, a zamrażanie lub suszenie mrówek może sprzyjać rozwojowi szkodliwych bakterii. Dlatego tak ważne jest, aby wszelkie procesy były badane i przeprowadzane przez specjalistów.


Źródło: scitechdaily.com, sciencedaily.com


Dziękujemy, iż przeczytałaś/eś nasz artykuł.


Bądź na bieżąco! Obserwuj nas w Wiadomościach Google.