O zmyśle smaku
Kubki smakowe – budowa i lokalizacja
Kubki smakowe: jak odczuwany poszczególne smaki?
Co powoduje zaburzenia smaku?
Dlaczego niektóre produkty nam smakują, a inne nie?
Zmysł smaku to jeden z najważniejszych zmysłów każdego człowieka. Funkcjonuje on w połączeniu ze zmysłem węchu. Matka Natura wyposażyła ludzi oraz zwierzęta w zmysły, które pozwalają m.in. uniknąć różnych zagrożeń. Tak jest w przypadku zmysłu smaku, który potrafi ostrzec nas np. przed spożyciem produktów sfermentowanych oraz trujących. To samo tyczy się zmysłu węchu – instynktownie rezygnujemy ze spożycia brzydko pachnących pokarmów, chociaż przełamujemy czasami opór, sięgając po dobrze znane nam produkty.
O zmyśle smaku
Współczesna ludzkość może uniknąć wielu zagrożeń, jednak człowiek pierwotny musiał uczyć się na własnych błędach przy pomocy mechanizmów obronnych, do których zaliczamy m.in. nasze zmysły. Nie oznacza to jednak, iż pierwotne instynkty przetrwania uległy całkowitemu zanikowi. Doskonałym tego przykładem jest zmysł smaku.
Przez ponad 100 lat wierzono, iż odczuwamy tylko cztery podstawowe smaki, czyli smak słodki, smak słony, smak gorzki i smak kwaśny. Niedawno przełomem okazała się informacja o piątym smaku, który rozpoznają nasze kubki smakowe. Piąty smak to smak umami, czyli smak kwasu glutaminowego. Naukowcy podejrzewają, iż komórki smakowe, znajdujące się w kubkach smakowych, mogą rozpoznawać także smak niektórych kwasów tłuszczowych oraz smak wapnia. Co ciekawe, nasze kubki smakowe nie rozpoznają smaku ostrego, który odbieramy poprzez znajdujące się na języku receptory bólowe.
Warto dowiedzieć się więcej na temat zmysłu smaku, za który odpowiadają kubki smakowe oraz funkcji, jakie on pełni. Zmysł smaku nie ma za zadanie dostarczać nam jedynie przyjemności płynącej ze spożywania smacznych pokarmów, ale także pełni funkcje ostrzegawcze.
Kubki smakowe – budowa i lokalizacja
W pewnym zakresie odbieranie smaków jest kwestią indywidualną. W przypadku niektórych osób smaki odczuwane są bardziej lub mniej intensywnie. Zaburzenia w odczuwaniu smaków zaliczane są do jednostek chorobowych – mogą być związane z przejściowymi zmianami w organizmie, które następują na skutek schorzenia np. zapalenia zatok przynosowych, a także poważnych chorób np. niedoczynności kory nadnerczy. Odczuwanie smaków zmienia się także na skutek zmian hormonalnych w czasie ciąży. Noworodek zna niektóre smaki, bo docierały one do niego podczas życia płodowego, a jednym z nich jest smak słodki. Niemowlę „uczy się” rozpoznawania smaków podczas próbowania nowych pokarmów.
Jak już zostało wspomniane, za odczuwanie smaków odpowiadają znajdujące się w kubkach smakowych komórki smakowe (receptory smakowe). Kubki smakowe są częścią jamy ustnej – rozmieszczone są na języku, na podniebieniu, w nabłonku gardła, a także w górnej części przełyku. Kubki smakowe rozmieszczone na języku tworzą brodawki smakowe. Niegdyś sądzono, iż na języku istnieją strefy odpowiedzialne za odczuwanie poszczególnych smaków. Dziś wiadomo, iż w każdym kubku smakowym znajdują się receptory odpowiedzialne za odczuwanie każdego smaku, co oznacza, iż poszczególne smaki odczuwamy całą powierzchnią języka, a nie np. dzięki jego końca, części bocznej i trzonu języka. Dawna mapa smaków jest w tej chwili nieaktualna, jednak badania naukowe prowadzone pod koniec XIX wieku nie okazały się w pełni błędne, bo w określonych rejonach języka znajduje się więcej wrażliwych na konkretne bodźce smakowe receptorów smakowych.
Kubki smakowe reagują na docierające do nich bodźce, czyli cząsteczki spożywanych przez nas pokarmów i napojów. Co ciekawe, abyśmy mogli odczuwać smak spożywanych produktów, muszą one zostać rozpuszczone w wodzie lub zmieszane ze śliną. Smak suchych pokarmów jest dla nas niewyczuwalny. Jedną z przyczyn zaburzeń smaku są zaburzenia w wydzielaniu śliny, jednak na intensywność odczuwanych smaków wpływają również inne czynniki m.in. temperatura spożywanych pokarmów. Ciekawym zjawiskiem jest także adaptacja receptorów do odczuwania smaków – spożywając cały czas ten sam produkt, przestajemy intensywnie odczuwać jego smak.
Kubki smakowe znajdują się na całej powierzchni języka, skupiając się w brodawki językowe. Na języku każdego człowieka znajdują się brodawki nitkowe, brodawki stożkowate, brodawki liściaste, brodawki okolone i brodawki grzybowate. Brodawki nitkowate stanowią ponad 90% wszystkich brodawek językowych; brodawki stożkowate pozbawione są kubków smakowych, odbierając jedynie bodźce czuciowe.
Kubki smakowe – ciekawostki:
niemowlęta i małe dzieci odczuwają smaki nie tylko dzięki języka, ale także warg,
dorosły człowiek ma na języku około 10 000 kubków smakowych,
liczba kubków smakowych zmniejsza się wraz z wiekiem,
w każdym kubku smakowym znajduje się średnio 100 receptorów smakowych wrażliwych na różne smaki,
„zużyte” komórki smakowe są wymieniane na nowe choćby 3 razy w miesiącu – średnio co 10-30 dni,
w obrębie pojedynczej brodawki smakowej znajduje się 2-5 tysięcy kubków smakowych.
Kubki smakowe: jak odczuwany poszczególne smaki?
Człowiek odczuwa cztery podstawowe smaki. To smak gorzki, słony, słodki i kwaśny. Możemy odczuwać smaki dzięki genom kodującym różne białka receptorowe, które znajdują się w receptorach smaku, wrażliwych na konkretne substancje chemiczne. Skuteczne rozpoznawanie smaku spożywanych pokarmów możliwe jest dzięki współdziałaniu zmysłu smaku i zmysłu węchu.
W przypadku odczuwania słodyczy receptory smaku wrażliwe są na jednocukry i dwucukry oraz inne węglowodany. W przypadku receptorów smaku słonego mamy do czynienia z wrażliwością na kationy sodu oraz potasu. Smak gorzki odczuwany jest dzięki wrażliwości receptorów smakowych na alkaloidy oraz sole nieorganiczne. Smak kwaśny odczuwamy dzięki wrażliwości receptorów na jony wodoru. Piąty smak (smak umami) odczuwamy dzięki wrażliwości receptorów na glutaminian sodu. Określany jest on jako słono-słodki, mięsny lub rosołowy i jest dobrze wyczuwalny w przyprawach kuchni azjatyckiej np. sosach rybnych.
Abyśmy mogli odczuwać różne smaki, nie wystarczy prawidłowe funkcjonowanie kubków smakowych oraz znajdujących się w nich komórek receptorowych, bo bodźce docierające do receptorów muszą jeszcze zostać przetworzone przez nasz mózg. W ludzkim mózgu znajdują się dwie okolice smakowe. Za odczuwanie smaków odpowiada kora smakowa, która znajduje się w płacie ciemieniowym oraz kora wyspy. Zaburzenia w obrębie obszarów mózgu, które odpowiedzialne są za przetwarzanie bodźców smakowych, mogą doprowadzić do pojawienia się halucynacji smakowych, które są np. jednym z objawów epilepsji.
Co powoduje zaburzenia smaku?
Zaburzenia smaku związane są zarówno z działaniem czynników wewnętrznych, jak i zewnętrznych. Na odczuwanie smaku wpływają np. wiek, choroby przewlekłe, choroby laryngologiczne, infekcje bakteryjne i wirusowe, a także zmiany hormonalne. Na odczuwanie smaku wpływa również efektywność funkcjonowania gruczołów ślinowych, które produkują niezbędną do zwilżania pokarmów suchych ślinę.
Warto wiedzieć, iż zaburzenia smaku mogą wskazywać na różne choroby, jednakże nie każdy z nas w taki sam sposób odczuwa wszystkie smaki. Dotyczy to przede wszystkim gorzkiego i słodkiego smaku, na których odczuwanie wpływają m.in. nasze uwarunkowania genetyczne – smak słodki i gorzki są kodowane nie przez jeden, a kilka różnych genów.
Dlaczego niektóre produkty nam smakują, a inne nie?
Odczuwanie smaków jest w dużej mierze kwestią indywidualną. Od okresu wczesnego dzieciństwa poznajemy smaki różnych pokarmów, które często są bezpośrednio związane z naszą kulturą. Preferencje smakowe mogą zmieniać się pod wpływem działania różnych czynników m.in. pozytywnych i negatywnych skojarzeń oraz są związane z kolejnymi etapami w rozwoju.
Na nasze preferencje smakowe wpływają kulinarne tradycje oraz przekazane nam wzorce, które mogą mieć wpływ na pojawienie się np. niechęci do spożywania określonych pokarmów. W dużej mierze nasze preferencje smakowe są związane z emocjami oraz instynktownym dążeniem do zaspokojenia potrzeb naszego organizmu, który domaga się dostarczenia mu określonych składników odżywczych, czyli:
budującego organizm białka,
zapewniających energię węglowodanów,
witamin, minerałów oraz tłuszczów, które uczestniczą w przebiegu większości reakcji biologicznych.
Pozytywne emocje związane są ze smakiem słodkim, który wyczuwalny jest w mleku kobiecym. Mózg dość gwałtownie może przyzwyczaić się do nadmiaru cukru, co skutkuje występowaniem objawów uzależnienia. Po zaprzestaniu spożywania dużej ilości słodkich pokarmów, które powodują uczucie szczęścia, pojawiają się objawy odstawienne. W przypadku smaku gorzkiego i kwaśnego odczuwamy raczej negatywne emocje, które ostrzegają nas przed zagrożeniem związanym m.in. z zatruciem się toksynami, które obecne są w roślinach. Zwiększona potrzeba na słone pokarmy pojawia się, gdy w naszym organizmie zaczyna brakować sodu. Nadmiar sodu powoduje awersję do słonych pokarmów.
