Kasztany wodne, w Polsce znane też jako ponikło słodkie albo ponikło bulwiaste, to bulwy rośliny Eleocharis dulcis z rodziny ciborowatych — z jadalnymi kasztanami nie łączy ich nic poza nazwą. Rosną na terenach podmokłych i polach zalewowych, przede wszystkim w Chinach i w krajach Azji Południowo-Wschodniej, a w polskich sklepach pojawiają się najczęściej marynowane w puszkach i słoikach. Świeże bulwy trafiają jedynie sporadycznie, do wybranych działów ze specjalistycznym asortymentem.
Chrupkość, która przetrzymuje gotowanie
Po obraniu miąższ jest biały i soczysty, a po obróbce termicznej nie mięknie — właśnie to odróżnia kasztany wodne od większości warzyw dodawanych do dań na ciepło. Smak mają delikatny, lekko słodkawy, orzeźwiający, więc nie przykrywają pozostałych składników. Bywają porównywane z młodym kokosem, gruszką albo łagodną rzodkiewką, choć żadne z tych porównań nie oddaje ich charakteru w pełni.
Potas, mangan, miedź i kwas ferulowy
Bulwy w dużej mierze składają się z wody i mają kilka kalorii. Dostarczają węglowodanów oraz błonnika pokarmowego, który wspiera pracę jelit i wydłuża uczucie sytości. Znajdziemy w nich potas, potrzebny mięśniom i pomocny w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia tętniczego, a także mangan i miedź uczestniczące w procesach metabolicznych.
Uwagę naukowców i dietetyków przyciągają związki o działaniu przeciwutleniającym, między innymi kwas ferulowy. Antyoksydanty ograniczają stres oksydacyjny uszkadzający komórki. Badania laboratoryjne sugerują, iż część związków obecnych w kasztanach wodnych może działać ochronnie na komórki wątroby i komórki nerwowe. Same bulwy wątroby jednak nie regenerują ani nie poprawiają pracy mózgu — mogą być natomiast składnikiem zróżnicowanej diety.
Od stir-fry do farszu do naleśników
W chińskiej kuchni kasztany wodne są obecne od wieków. Dodaje się je do stir-fry z kurczakiem, wołowiną lub tofu, do farszów pierożków wonton, sajgonek i klopsików, do zup i do bowli. Jada się je również na surowo, jako przekąskę albo dodatek do deserów i napojów. Tradycyjna medycyna chińska przypisuje im adekwatności chłodzące organizm.
W polskiej kuchni sprawdzą się w sałatce z kurczakiem, świeżymi warzywami i orzechami albo pestkami słonecznika, w zupie jarzynowej wrzucone pod koniec gotowania oraz w farszu do naleśników wytrawnych. Dobrze łączą się z pieczarkami, papryką, marchewką, groszkiem cukrowym i kapustą pekińską. Wystarczy kilka minut podgrzewania — pokrojone w ćwiartki lub plasterki dodaje się do smażonych warzyw wtedy, gdy pozostałe składniki są już miękkie. Z wyrazistych dodatków pasują do nich czosnek, imbir, papryka chili, sos sojowy i ostrygowy, olej sezamowy oraz sok z limonki.
