Czym różni się ser biały od twarogu?
Twaróg jest przetworem mlecznym zaliczanym do grupy serów świeżych, czyli nie poddanych dojrzewaniu. Jest teżnazywany białym serem albo serem twarogowym. Ma biały lub kremowy kolor i zbitą, grudkowatą lub gładką konsystencję. Jest lekko kwaśny i neutralny w smaku, dzięki czemu znajduje wiele zastosowań w kuchni.
Strukturę twarogu tworzy ścięte białko mleka kazeina, nie zawiera jednak cennych białek serwatkowych, m.in. laktoglobulin i albumin. To właśnie cecha, która odróżnia go od innych rodzajów sera.
Twaróg wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka krowiego zaszczepionego konkretnymi szczepami bakterii mlekowych i/lub z dodatkiem podpuszczki (renniny), enzymu trawiennego pochodzenia zwierzęcego, rzadziej mikrobiologicznego. Do produkcji 1 kilograma sera potrzeba ok. 10 litrów białego napoju.
Ser biały powstaje z udziałem bakterii mlekowych, które fermentując cukier mleczny laktozę powodują zakwaszenie mleka i w konsekwencji ścięcie jego białek. Prowadzi to do powstania skrzepu, który kroi się do uzyskania pożądanej konsystencji i odciska jego ziarna z wydzieleniem wysokowapniowej serwatki, a masę formuje w kostki lub klinki i pakuje.
