Na początek dylemat: żur czy biały barszcz? Trudno rozstrzygnąć pojedynek, która zupa wielkanocna jest bardziej lubiana przez Polaków.
Zupa z zakwasu – skąd to się wzięło?
Narodowe Centrum Kultury postanowiło sprawdzić, kiedy zaczęliśmy nazywać kwaśną zupę „żurem”. Okazuje się, iż zanim tak się stało, dawni Słowianie określali tę potrawę jako „kisiel”, ponieważ oznaczała papkę, która była przygotowywana z zakwasu (czyli z czegoś, co kisło) i była spożywana na gorąco. Zakwas powstawał z potłuczonego ziarna albo z otrąb czy wreszcie mąki owsianej – zalewano go wrzątkiem, gotowano i jedzono. Zapożyczenie nazwy „żur” spowodowało, iż określenia „kisiel” zaczęto używać w stosunku do innej potrawy.
Dziś częściej od słowa „żur” używamy zdrobnienia „żurek”. Tę zupę nazywamy też białym barszczem, ponieważ jest kwaśna i – w odróżnieniu od barszczu z buraków – ma kolor jasny, a nie czerwony. W niektórych regionach rozróżnia się „żur” (czystą zupę, bez dodatków) i „biały barszcz” (z wkrojonymi ziemniakami, kawałkami kiełbasy czy boczku). Sam żurek robi się dziś na zakwasie z mąki żytniej, a barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej razowej.
Te zupy nie zawsze były podawane na Wielkanoc – żur był chudą zupą charakterystyczną dla Wielkiego Postu – jedzono go na zmianę z solonymi śledziami. Zgodnie z tradycją we wsiach urządzano tzw. „pogrzeb żuru” i „wieszanie śledzia”. Żur symbolicznie wlewano do wykopanego dołka, a śledzia przybijano do drzewa – w ten sposób kończono okres postu.
Dlaczego w zupie powstają grudki?
Wiele osób ma problem z zabieleniem zupy – często w trakcie tego procesu dochodzi do niedokładnego rozpuszczenia mąki lub zwarzenia śmietany. Może się tak zdarzyć, gdy białko zawarte w śmietanie zetnie się podczas kontaktu z gorącym wywarem. Wtedy w zupie powstaną grudki. Jest kilka sposobów, aby tego uniknąć.
Jednym z nich jest dodanie śmietany bezpośrednio na talerz. Jednak nie wszyscy lubią takie rozwiązanie. Sprawdziliśmy, jakie sposoby mają osoby znane w polskim świecie kulinarnym.
Czym zabielić żurek i biały barszcz?
Trikiem Magdy Gessler jest zastosowanie odpowiedniego produktu. Chodzi o szklankę 30-procentowej śmietany, która nie tylko podkreśli smak zupy, doskonale ją zabieli, ale przede wszystkim nie doprowadzi do jej zwarzenia.
Podobny sposób ma Ania Starmach, która radzi odlać chochlę zupy do kubka i dodać do niej 80 ml wysokoprocentowej śmietany. Następnie trzeba wszystko dobrze wymieszać i wlać do zupy.
Również 30-procentową śmietankę wykorzystuje Karol Okrasa. Radzi, aby wymieszać w misce 150 ml śmietanki z łyżeczką octu spirytusowego. Następnie do tej mieszanki dodać pół szklanki (lub więcej) wywaru z zakwasem i wszystko wymieszać. Na finał łączymy mieszankę z wywarem, doprawiamy biały barszcz do smaku, do garnka wrzucamy kiełbasę i zagotowujemy zupę. Na koniec należy dodać odrobinę cukru.
