Białko jest niezbędnym składnik dla ludzi. Szczególnie dla sportowców i osób aktywnych fizycznie. Jednak możesz słyszeć teorię, iż białko poddane jakiejkolwiek formie gotowania traci swoją wartość odżywczą. Czy to oznacza, iż wszystkie fit naleśniki lub ciasta z białkiem są mniej odżywcze? jeżeli do tej pory w to wierzyłeś, uspokajamy, ponieważ ten argument jest mitem. Aby zrozumieć denaturację i zmiany, które powoduje w białku, musimy zacząć od zera.
Co to jest białko?
Organizm ludzki potrzebuje różnych rodzajów cząsteczek i wśród najważniejszych są cząsteczki białka, które zawierają azot i składają się z aminokwasów. Molekuły białka tworzą podstawę budulcową cząstki mięśni a także innych tkanek w ludzkim ciele. choćby nazwa wskazuje, iż odgrywa kluczową rolę w zdrowiu człowieka. Słowo „białko” pochodzi od greckiego „Proteos”, co oznacza pierwszy lub pierwsze miejsce. Każde białko ma swoje miejsce działania i zadania, które wykonuje. Funkcje białek można podzielić na 9 podstawowych obszarów: [2] [6]:
- Wzrost i zachowanie tkanek
- Reakcje biochemiczne
- Przenoszenie komunikacji między komórkami
- Struktura tkanki
- Utrzymywanie prawidłowego pH
- Bilans płynów
- Wzmacnianie układu odpornościowego
- Transfer i podaż składników odżywczych
- Bezpieczeństwo energetyczne
Molekuły białka mają inny rozmiar, które zależą od liczby aminokwasów. Wśród małych cząsteczek możemy sklasyfikować, na przykład insulinę, która składa się z 51 aminokwasów, a z drugiej strony, bardzo duże cząsteczki obejmują titin, który ma długość prawie 27 000 aminokwasów. Jednak rozmiar cząsteczek nie ma znaczenia dla prawidłowego funkcjonowania, musi ona być w odpowiedniej formie. Każdy rodzaj białka ma unikalny kształt – to określa rolę danego białka w organizmie. Spróbuj wyobrazić sobie białka jako klucze, które pasują tylko do niektórych drzwi w ludzkim ciele. [2]
Metabolizm człowieka rozkłada białka na prostsze cząstki – aminokwasy. Na rozwój masy mięśniowej i metabolizmu jest potrzebne 20 aminokwasów, podczas gdy 11 z nich jest nieistotnych. To oznacza, iż nasze ciało może je tworzyć – i nie musi dostarczać ich z pożywienia. Pozostałe aminokwasy są określane jako niezbędne i organizm ludzki otrzymuje je z diety i suplementów diety. Tkanka mięśniowa bez nich nie może rosnąć ani się regenerować. Aby dowiedzieć się więcej o znaczeniu aminokwasów, zobacz artykuł EAA – niezbędne aminokwasy, ich działanie, źródła i dawkowanie. [1]
Te produkty mogą Cię zainteresować:
Czym jest denaturacja białka?
Denaturacja jest procesem, w którym struktura cząsteczki białka jest rozkładana, a w ten sposób traci swoją funkcję. Różnice kształtowane przez białko mogą być spowodowane. [7]:
- Zmiana temperatury
- Zmiana pH
- Narażenie na chemikalia
Po denaturacji kształt białka ulega zmianie, ale sekwencja aminokwasowa pozostaje taka sama. Celem białka w formie suplementu jest wystarczająca ilość białka, w który układ trawienny może rozłożyć i w ten sposób zapewnić odpowiednią ilość białka dla tkanki mięśniowej. Ta funkcja białka nie jest tracona, gdy jest podgrzewane.
Dobrym przykładem jest. białko o nazwie pepsyna, który pełni rolę enzymu i rozkłada białka w żołądku. Działa tylko przy niskim pH, w środowisku o wyższym pH traci swoją funkcję i jest denaturowany. Dlatego utrzymuje się w żołądku przy bardzo niskiej wartość pH i zapewnia prawidłowe funkcjonowanie pepsyny. [2] [7]
Ciepło jest używane do rozpadu wiązań wodorowych i niepolarne oddziaływania hydrofobowe w cząsteczce białka. Wyższa temperatura zwiększa energię kinetyczną. Cząsteczki zaczynają wibrować bardzo szybko, aż do momentu, gdy połączenia między nimi zostaną zniszczone. Cząsteczka białka rozwija się ze swojej struktury 3D, i to pozwoli na lepszy dostęp do enzymów trawiennych do wiązań białkowych.[3]
Dlatego jedzenie jest gotowane w celu zmiany struktury białka, czyniąc je łatwiej przyswajalnym. Na przykład, ten proces zachodzi, gdy ugotujesz jajka. Te białko jaj jest denaturowane i wytrąca się podczas gotowania. Po spożyciu gotowanych jaj, trawienie i wchłanianie składników odżywczych jest szybsze. Możesz być zaskoczony, iż ten sam proces zachodzi również podczas sterylizacja wyrobów medycznych. Ciepło denaturuje białka w bakteriach, które. niszczy bakterie i dezynfekuje przedmioty.[3]
Gotowanie, pieczenie i zawartość białka
Białka można spożywać naturalnie z jedzenia lub przez suplementację różnych rodzajów białka. Z obiema formami niektórzy mają obawy, iż podgrzewanie niszczy składniki odżywcze w białku. Dla lepszego zrozumienia, dlatego wymieniamy zmiany odżywcze, które zachodzą podczas gotowania 4 najczęstszych źródeł białka [5]:
1. Mięso
Podczas gotowania mięsa, zawartość białka nie zmienia się. Na Uniwersytecie Wisconsin badania wykazały, iż smażenie lub grillowanie mięsa nie wpływa na zawartość białka. Ponadto gotowanie mięsa o wyższej zawartości tłuszczu ma jeszcze jedną zaletę. Przygotowanie cieplne redukuje prawie połowę tłuszczu w mięsie. Niezależnie od tego, czy jest to chude, czy bardziej tłuste mięso, zawartość białka i żelaza nie zmienia się.
2. Rośliny strączkowe
Podczas gotowania roślin strączkowych niektóre składniki odżywcze pozostają w wodzie. Jeśli chcesz zachować wyższą zawartość składników odżywczych w roślinach strączkowych, spróbuj przygotować je na parze. jeżeli nie chcesz tracić składników odżywczych, które pozostają w wodzie, mamy dla Ciebie wskazówkę. Gotuj rośliny strączkowe w minimalnej ilości wody, którą możesz później wykorzystać do przygotowania zup lub sosów po ugotowaniu.
3. Ryby i owoce morza
Podczas gotowania białko w lutowanym kolagenie jest dosłownie stopione. dlatego gotowaną rybę kroi się na kawałki. jeżeli rybę gotuje się krótko i w wysokiej temperaturze, pozostaje wilgotna, delikatna i zachowuje zawartość białka. Przy dłuższym gotowaniu i suszeniu ryby ilość białka spada.
4. Jajka
Podczas gotowania białko w jajkach zmienia swój kształt, ale nie ilość. Białko jajka zawiera 10 % białka przed i po gotowaniu. Przezroczysta konsystencja białek zmienia się po ugotowaniu, ale nie wpływa na zawartość białka. Ilość białka nie zmienia się choćby gdy białka są ubite. Podczas ubijania następuje zmiana w wiązaniach białkowych ponieważ powietrze wnika w strukturę białek jaj. Gdybyś zostawił ubite białka na chwilę bez dotykania ich, zauważyłbyś, iż wróciły do ich pierwotnej formy płynnej.
5. Białko w proszku
Czy martwisz się, iż białko w fit ciastkach nie pomaga w budowaniu mięśni? Nie musisz się o to martwić, ponieważ białko nie traci swoich efektów na wzrost mięśni po podgrzaniu. Organizm może używać surowej i gotowanej formy białka.
Denaturacja białek odbywa się również podczas trawienia w ludzkim organizmie. Rozpad cząsteczek białka zaczyna się w żołądku, gdzie pepsyna jest uwalniana pod wpływem kwasu solnego, który zaczyna rozcinać wiązania białkowe na aminokwasy. W żołądku następuje 10‑20 % procesu trawienia, które dalej jest kontynuowane w jelicie cienkim. Trzustka neutralizuje kwas solny i stworzy zasadowe środowisko. Enzymy później działają na rozkład białka na mniejsze aminokwasy. Szczerze mówiąc, żołądek i cienkie jelito „gotują” białka w ten sam sposób, jakbyś je smażył na patelni.
Faktem jest jednak, iż proszek białkowy zmieszany z wodą jest łatwiejszy dla organizmu do trawienia niż białkowe naleśniki. To nie oznacza, iż gotowane białko straci wartości odżywcze. Możesz swobodnie kontynuować przygotowywanie swoich proteinowych muffinów lub innych przepisów fitness zrobionych z odżywki białkowej. Organizm przyjmie potrzebne mu składniki odżywcze w ten sam sposób, jak po wypiciu shake’a białkowego.[4] [5]
Nie ma znaczenia, czy mieszasz swoje ulubione białko z wodą w shakerze lub pieczesz ciasto. Zawartość białka nie zmieni się po ugotowaniu. Denaturacja zmienia tylko strukturę cząsteczek białka, ale nie wpływa na ich wartość odżywczą. W tym artykule zawarliśmy wszystkie niezbędne informacje o denaturacji, a Ty możesz dalej gotować i cieszyć się fitnessowymi przysmakami z dodatkiem białka. jeżeli podobał Ci się artykuł, kliknij przycisk „Lubię to” i udostępnij znajomym.
