APEL DO ŚRODOWISKA MEDYCZNEGO I NAUKOWEGO
POLSKIEGO TOWARZYSTWA DIETETYKI
w sprawie standardu organizacyjnego żywienia zbiorowego*
Wejście w życie rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 12 grudnia 2025 r. w sprawie standardu organizacyjnego żywienia zbiorowego w podmiotach leczniczych wykonujących działalność leczniczą w rodzaju świadczenia szpitalne* stanowi istotną zmianę w regulacyjnym podejściu do żywienia pacjentów hospitalizowanych.
Analiza treści tego standardu prowadzi do wniosku, iż ustawodawca położył w nim znacząco większy nacisk na formalne i organizacyjne elementy procesu żywienia niż na mechanizmy realnie wpływające na jakość żywienia pacjentów w ujęciu klinicznym. Rozporządzenie Ministra Zdrowia nie przewiduje potrzeby zapewnienia obecności dietetyków w szpitalach jako specjalistów nadzorujących jakość żywienia pacjentów, mimo iż rola ta była wyraźnie akcentowana w realizowanych dotychczas przez Ministerstwo Zdrowia programach pilotażowych, takich jak „Dieta Mamy” oraz „Dobry Posiłek”. W programach tych obecność dietetyków stanowiła jeden z kluczowych elementów poprawy jakości żywienia pacjentów.
Systemowa rezygnacja z dietetyków szpitalnych oznacza faktyczne odejście od profilaktyki zdrowotnej oraz standardów opieki nad pacjentem opartych na dowodach naukowych i stanowi krok wstecz wobec modeli funkcjonujących w państwach Europy Zachodniej, w których dietetyk jest istotnym elementem interdyscyplinarnego zespołu terapeutycznego, a nie jedynie kosztem organizacyjnym. Na tym tle szczególnie niezrozumiałe jest pominięcie w rozporządzeniu Ministra Zdrowia wymagań kadrowych związanych z organizacją żywienia szpitalnego. W innych obowiązujących rozporządzeniach Ministra Zdrowia określających standardy organizacyjne udzielania świadczeń zdrowotnych ustawodawca w sposób jednoznaczny i szczegółowy wskazywał minimalne wymagania kadrowe (np. w opiece okołoporodowej, w anestezjologii i intensywnej terapii itp.), uznając je za warunek konieczny zapewnienia jakości i bezpieczeństwa opieki nad pacjentem. Brak analogicznych regulacji w standardzie organizacyjnym żywienia zbiorowego, w szczególności brak wymogu zatrudnienia dietetyków przy organizacji żywienia szpitalnego, pozostaje trudny do uzasadnienia z punktu widzenia spójności systemu prawa oraz znaczenia żywienia jako elementu procesu terapeutycznego.
W efekcie aktualna regulacja oznacza odejście od modelu opartego na merytorycznym nadzorze dietetycznym, testowanego i promowanego wcześniej przez samo Ministerstwo Zdrowia, na rzecz rozwiązania, w którym jakość żywienia oceniana jest głównie poprzez formalne i ilościowe mechanizmy kontroli, bez zapewnienia udziału specjalistów posiadających kompetencje do oceny wartości odżywczej i składu posiłków.
Standard w sposób jednoznaczny i szczegółowy określa obowiązek zapewnienia pacjentom dostępu do wody pitnej oraz dopuszcza przerwę nocną pomiędzy posiłkami trwającą do 13 godzin, nadając tym elementom rangę normatywną i podlegającą bieżącej kontroli. Jednocześnie akt ten nie ustanawia norm żywienia, nie definiuje dziennej racji pokarmowej, nie określa minimalnych standardów podaży składników odżywczych, nie formułuje wymagań jakościowych w odniesieniu do składu podawanych posiłków ani nie wprowadza obowiązku zapewnienia obecności dietetyka w strukturze szpitala. W konsekwencji możliwe jest pełne, formalne spełnienie standardu organizacyjnego żywienia zbiorowego przy jednoczesnym braku realnego wpływu na poprawę stanu odżywienia pacjentów.
Regulacja koncentruje się na dokumentowaniu procesu weryfikacji zgodności z jadłospisem oraz kontroli organizacyjnej, nie odnosząc się do skuteczności żywienia jako interwencji wspierającej leczenie. Taki model nie znajduje oparcia w aktualnym stanie wiedzy naukowej, zgodnie z którym to indywidualna, kliniczna ocena żywieniowa oraz adekwatne interwencje dietetyczne stanowią najważniejszy czynnik zapobiegania niedożywieniu szpitalnemu i jego następstwom. Szczególnie niepokojące jest przesunięcie ciężaru regulacyjnego na ilościowy aspekt posiłków, rozumiany jako ich masa (gramatura), kosztem oceny jakościowego składu żywienia, który ma zasadnicze znaczenie z punktu widzenia wartości odżywczej i efektu klinicznego. W rezultacie standard promuje podejście, w którym zachowanie masy posiłku staje się celem samym w sobie, niezależnie od tego, co faktycznie wchodzi w jego skład.
Tymczasem, zgodnie z nową regulacją, możliwe będzie spełnienie wymagań gramaturowych przy jednoczesnym oferowaniu posiłków o niskiej jakości odżywczej, opartych na produktach wysoko przetworzonych, ubogich w białko, witaminy i składniki mineralne, co nie znajduje uzasadnienia w aktualnej wiedzy naukowej. Rozporządzenie nie zapewnia również żadnych narzędzi analitycznych umożliwiających ocenę jadłospisów w sposób prosty, porównywalny i skuteczny, na przykład poprzez zastosowanie jakościowych, punktowych metod oceny jadłospisu opartych na częstotliwości występowania i jakości produktów spożywczych. Narzędzia takie są powszechnie stosowane w badaniach naukowych i praktyce zdrowia publicznego i pozwalają na rzeczywistą ocenę jakości żywienia, a nie wyłącznie jego masy.
W efekcie regulacja przesuwa punkt ciężkości z merytorycznego nadzoru jakościowego na techniczną kontrolę ilościową, która – choć łatwa do udokumentowania – nie stanowi miary jakości żywienia pacjentów i nie gwarantuje poprawy ich stanu odżywienia ani wyników leczenia.
Apelujemy do środowiska medycznego o krytyczną refleksję nad skutkami wprowadzonych regulacji oraz o aktywne zabranie głosu w debacie dotyczącej kształtu standardów żywienia szpitalnego. Żywienie pacjenta hospitalizowanego nie jest wyłącznie elementem organizacyjnym ani logistycznym, ale integralną częścią procesu leczenia. Standardy, które nadają większą rangę dostępności wody i długości przerw między posiłkami niż jakości żywienia opartej na dowodach naukowych, nie odpowiadają współczesnym wyzwaniom medycyny ani rzeczywistym potrzebom pacjentów.
W imieniu Polskiego Towarzystwa Dietetyki apeluję o poparcie następujących, konkretnych postulatów nowelizujących rozporządzenie:
1. Wprowadzenie obowiązku zapewnienia dietetyka w szpitalu. Zapis w standardzie: „Podmiot leczniczy zapewnia udział dietetyka w planowaniu, nadzorze i ocenie żywienia pacjentów hospitalizowanych.”
2. Określenie minimalnej dostępności dietetyka (wymóg kadrowy). Wprowadzenie przelicznika (np. etat na liczbę łóżek), tak aby udział dietetyka był realny, a nie symboliczny.
3. Uzupełnienie standardu o wymagania jakościowe diet i jadłospisów. Standard powinien określać wartości energetyczne i odżywcze każdej diety oraz jakość produktów spożywczych użytych do realizacji, a nie odsyłać do publikacji pozanormatywnych umieszczonych na stronach MZ.
4. Obowiązek stosowania standaryzowanej metody oceny jakości jadłospisu. Prosty, porównywalny wskaźnik/arkusz oceny jakości jadłospisu (np. metoda punktowa oparta o częstotliwość i jakość produktów), umożliwiający monitorowanie i poprawę jakości w czasie.
5. Dokumentowanie efektu, nie tylko procedury. Oprócz dokumentów organizacyjnych postulujemy stosowanie wskaźników świadczących o skuteczności organizacji żywienia, takich jak liczba zatrudnionych dietetyków, wynik jakościowej, punktowej oceny jadłospisu.
Apelujemy do towarzystw naukowych, konsultantów krajowych i wojewódzkich, samorządów zawodowych oraz dyrektorów szpitali o publiczne stanowisko i wsparcie powyższych postulatów. Standard żywienia szpitalnego bez dietetyka i bez kryteriów jakości odżywczej pozostaje w istotnej części standardem formalnym, a nie klinicznym.
Jeżeli obowiązujące rozporządzenie nie zostanie zmodyfikowane, istnieje poważne ryzyko, iż w odbiorze środowiska medycznego i naukowego oraz opinii publicznej obecne kierownictwo Ministerstwa Zdrowia zostanie zapamiętane jako to, które doprowadziło do pogorszenia jakości żywienia pacjentów w szpitalach oraz marginalizacji, a następnie eliminacji dietetyków z systemu opieki szpitalnej.
